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Eine berechenbare Ehe Man sagt, die stabilste Ehe sei die Vernunftehe. Die Hauptsache dabei sei die, daß die Kalkulation stimme. Dazu sollte man die organoleptischen Charakteristiken vergleichen, Beziehungskurven aufstellen und Abhängigkeitsformeln ableiten, damit man keinen verhängnisvollen Fehler macht. Heute prüfen wir die Möglichkeit der Verbindung von Cigarre und Alkohol. Wie verhalten sich Havannas in Kombination mit diesem oder jenem Getränk? – Erfahrungen und Feststellungen eines Kenners …  Eine keusche Beziehung Die enge Beziehung der Cigarre mit dem Alkohol entstand vor sehr langer Zeit, viel früher, als ihr heutiger treuer Begleiter aufgetaucht ist. Die Indianer der Karibik, die Kolumbus vor mehr als 500 Jahren an der Küste des amerikanischen Kontinents antraf, »tranken« nicht nur »Rauch«, sondern sie bedienten sich beim Rauchen von Cigarren auch eines den Europäern bis dahin unbekannten alkoholischen Getränks, hergestellt aus Mais. Die Cigarre und der Alkohol verbindet ein langer gemeinsamer Weg, der nicht immer leicht (gewesen) ist. Am Anfang nahmen sie an religiösen Ritualen teil, dann wanderten sie in die Medizin, und schließlich gerieten sie in die Welt der Gastronomie und des Hedonismus. Ob die Kombination der Cigarre mit dem Getränk erfolgreich ist oder nicht, hängt von der Cigarre ab. Heute untersuchen wir im wesentlichen die Havanna. Die Gesetzmäßigkeiten einer gelungenen Allianz des Alkohols mit Cigarren aus anderem als dem kubanischen Tabak werden etwas andere sein. Der Einfachheit halber unterteilen wir alle alkoholischen Getränke in drei Gruppen. Die erste Kategorie Hier handelt es sich um Getränke mit 40 bis 43 % Vol. Dazu gehören: Cognac, Armagnac, Calvados, Rum, Whisky. Ausgenommen sind die »weißen« Alkohole. Cognac ist der klassische Partner für starke (und große) Cigarren, die man als Digestifs bezeichnet (jedoch nicht alle). Natürlich ist ein junger Cognac der Kategorie ›VSOP‹ mit 40 % Vol. »aufgeweckter« und »feuriger« als ein alter mit 43 % Vol. Aber in dem länger gelagerten Cognac sind unter anderem Töne von Vanille und/oder Karamel, die das Getränk weicher machen. Er ist der Cigarre gegenüber weniger aggressiv; seine Stärke ist zwar größer, sein Geschmack aber weicher. Scharfer Alkohol paßt besser zu einer sehr trockenen Cigarre. Ein sehr naher Verwandter des Cognacs ist der Armagnac. Aber es gibt einen großen Unterschied zwischen den beiden. Armagnac durchläuft nur einen Destillationsvorgang, der Cognac zwei. Im letzteren nimmt man ihm »Kopf« und »Schwanz« (Vorlauf und Nachlauf), um sowohl die komplexesten als auch die flüchtigsten Aromastoffe zu eliminieren. Dadurch wird der Geschmack in der Assemblage ausgewogener, unabhängig von der Qualität der Weingeister und vom Herstellungsjahr. Cognac ist abgerundeter, weicher, Armagnac dagegen kräftiger, gröber, stärker. Er verlangt immer reichhaltigere und kräftigere Cigarren als der Cognac. Rum und Cigarre sind fast Brüder. Sie sind in denselben Breitengraden unter denselben Bedingungen groß geworden, und ihre Begegnung ist gewöhnlich sehr eindrucksvoll. Gewiß, der junge helle Rum zieht in der Paarung mit einer abgelagerten Cigarre oft den kürzeren. Doch der reife Rum paßt vorzüglich zu einer Puro. Die Kombination von Cigarre und Whisky ist um vieles schriller, ist aggressiver als alle anderen Verschmelzungen. Besagte Kombination hat sich hauptsächlich dank Hollywood eingebürgert. Das Leinwandklischee – Cigarre mit einem Glas Whisky – hat mit der Zeit ins reale Leben Einzug gehalten. Für kubanische Cigarren ist Single Malt Whisky dem verschnittenen Whisky vorzuziehen. Nebenbei gesagt: Wenn in den Verschnitt sehr alte Weingeister kommen, die das Getränk in die Nähe eines Cognacs rücken, dann ist eine Kombination mit Havannas durchaus akzeptabel. Zu den dominikanischen Vertretern, die kein so reiches aromatisches Bouquet haben, paßt der Blended Whisky besser: Er hat zwar kein Bouquet, aber das ursprüngliche Aroma ist sehr ausdrucksvoll und harmoniert absolut mit der Cigarre aus der Dominikanischen Republik. Apropos Herkunft des Whiskys … Entgegen der etablierten Auffassung glaube ich persönlich, daß Irish Whiskey besser zur Cigarre paßt als Scotch Whisky. Aber das ist Geschmacksache. Die zweite Kategorie Sie umfaßt Getränke von 16 bis 20 % Vol. Neben gespriteten Weinen sind hier Porto, Madeira, Jerez, süße französische Weine und einige Aperitif-Sorten zu nennen.  Keine gelungene Kombination. Zu schwaches Getränk für diese Cigarre  Ideales Paar. Partner passen nach Kraft und Stärke der Aromastoffe, die sich im richtigen Moment maximal entfalten, sehr gut zusammen  Die Cigarre ist wesentlich schwächer als das Getränk. Es entsteht keine Balance Die Verbindung von Porto mit der Cigarre ist längst klassisch geworden. Im Porto ist stets ein Ton Schwarze Johannisbeere, der sich ausgezeichnet mit Nüssen und schokoladig-trüffligen Tönen kombinieren läßt. Die kann man in gut abgelagerten Cigarren finden, zum Beispiel in der ›Cohiba‹. Der Porto, der am besten zur Cigarre paßt, ist nicht mehr sehr jung, aber auch nicht zu alt, also ein etwa 30‑ bis 35‑jähriger; in länger gelagerten ist zu viel Zucker – der Zuckerüberschuß erschlägt die Aromastoffe der Cigarre. Wenn Sie die Cigarre dagegen nicht schmecken wollen, können Sie sie auch zu einem Likör rauchen. Es gibt Leute, die keine starken Geschmacksempfindungen mögen. Meine Mutter beispielsweise zieht dem Whisky und dem Cognac die Liköre vor. Sie maskieren die Aggressivität der Cigarre. Diese Kombination gefällt vielen Frauen. Die dritte Kategorie Dazu gehören Weine mit 8 bis 16 % Vol. Junge Weine sind aromatisch, haben aber kein Bouquet. Deshalb gehen sie keine Verbindung mit der Cigarre ein. Dasselbe Schicksal betrifft auch die Champagne-Weine. Eine Ausnahme machen die Millésimé-Champagne- und die Vintage-Weine, die man übrigens, im Unterschied zu den normalen, verschnittenen Champagnern, bei Temperaturen von 12 Grad und nicht 8 Grad Celsius serviert. Etwas wärmer – und die Verbindung glückt. Man muß nur die entsprechende Cigarre wählen: eine zum Aperitif – leicht und nicht groß vom Format her. Volumen ist nicht gleich Stärke Bei der Suche nach der besten Kombination von Cigarre und Alkohol dürfen Sie nicht vergessen: Nicht die Stärke des Getränks, sondern sein Typ spielt die große Rolle. Calvados und Whisky, die dieselbe Stärke besitzen, verhalten sich unterschiedlich: Whisky ist aggressiver, weil er aus Getreide hergestellt wird, und Calvados weicher, weil man ihn aus Äpfeln brennt. Er ist fruchtig und aromatisch. Whisky vermittelt immer den Stärke-Geschmack, mehr als Cognac – und Cognac mehr als Calvados. Das muß man auch bei der Auswahl der Cigarre berücksichtigen. Wenn ich zum Beispiel Whisky trinke, dann nehme ich eine starke und kräftige ›Partagás‹, habe ich aber Calvados, werde ich eher eine leichtere ›Cohiba‹ wählen. Was sich wirklich schlecht mit der Cigarre kombinieren läßt, ist Alkohol mit mehr als 43% Vol. und weniger als 8 % Vol. Sehr kräftige alkoholische Getränke verhalten sich zu ihrer Partnerin viel zu aggressiv und unterdrücken ihr aromatisches Bouquet. Die leichten Getränke wiederum haben lediglich die ursprünglichen Aromastoffe und das Bouquet. Deshalb verlieren sie sich ganz einfach auf dem Hintergrund der Cigarre. Eine Ausnahme kann nur Wein in »heißem Zustand« bilden, beispielsweise Glühwein und Grog. Auch Alkohol, der nach nichts anderem als nach Alkohol schmeckt, wie etwa Wodka, Tequila, Grappa, wie etwa auch weißer Rum, paßt nicht zur Cigarre. Diese Getränke haben praktisch keine eigenen Aromastoffe, welche die Cigarre »unterstützen« könnten. Je mehr Destillationsgänge das Getränk durchläuft, desto weniger Aromastoffe enthält es. Der Aromastoff von Wodka ist ein fiktiver. Grappa hat freilich eine holzige Note, aber alle anderen fruchtigen und blumigen Töne sind vernichtet. Da wird die Cigarre letztlich allein gelassen; es entsteht keine Balance. Im Bier wiederum ist generell wenig Alkohol und viel Säure. Der große »Bruch« Was passiert eigentlich mit uns, wenn wir eine Cigarre rauchen und dabei trinken? Gibt es eine physikalisch-chemische Begründung für diese Kombination? Wie sich herausstellt, ja. Unser Mund ist ein kleines Chemielabor, in dem bei der Vereinigung von Cigarrenrauch und alkoholischen Dämpfen geradezu magische Umwandlungen und Veränderungen beobachtet werden. Zunächst finden chemische Reaktionen im Inneren der angezündeten Cigarre statt. Bei einer Temperatur von 800 bis 1000 Grad Celsius werden einige feste Bestandteile – Aldehyde, Alkaloide, Säuren, Ester – gespalten, die lange in der Cigarre geschlummert haben, werden Molekularketten zerstört, flüchtige Stoffe »befreit« – und wir erhalten das aromatische Bouquet, das im Tabak angelegt ist. Doch längst nicht alle Stoffe, die für das Aroma »verantwortlich« sind, erfüllen ihre Aufgabe ordentlich. Sie entfalten ihr eigenes Aroma, unabhängig von den anderen. Die Sache ist die: Nicht alle sind in Wasser (in diesem Fall Speichel) löslich, dafür aber ausgezeichnet in Alkohol, sagen wir: im Cognac. Dabei fügen sie neue Aromastoffe hinzu und bereichern das Bouquet.  Die Aromastoffe gelangen nicht nur durch die Nase, sondern auch durch den Mund ins Riechzentrum Im übrigen ist Alkohol nicht nur ein wunderbares Lösungsmittel. Er übernimmt auch die Funktion des Zerstäubers, der die flüchtigen Aromastoffe im Mund verteilt und bei ihrem Transport durch den Mund zu den inneren Rezeptoren behilflich ist, damit wir die Geschmacksempfindungen genießen können. Alkohol ist ein großer Freund der Terpene und der Ester, der angenehmsten und stärksten Aromastoffe, die sich beim Tabakbrand bilden. Gerade diese Stoffe lassen uns beim Rauchen einer Cigarre Düfte von Schokolade, Leder, Ingwer oder auch Pfeffer wahrnehmen. Die hohe Temperatur, in deren Ergebnis diese Aromastoffe entstehen, ist jedoch keine Garantie dafür, daß die erforderlichen Veränderungen in der Molekularstruktur stattfinden. Mehrere Ester gehen auf halbem Weg »zu Bruch«, wobei sie sich in Säuren verwandeln und die Aromenskala verkürzen. Hier nun betritt der Alkohol die Bühne. Indem er sich mit den praktisch nutzlos gewordenen Säuren verbindet, ist er imstande, die gespaltenen Elemente wieder zu vereinigen und die Ester wiederherzustellen. Folglich würden wir ohne Alkohol, der Geschmack und Aroma verstärkt, beim Rauchen weit weniger Genüsse haben. Das von dem russischen Chemiker Sinin entdeckte Aldehyd zum Beispiel, das nicht in Wasser löslich ist, ergibt beim »Verkehr« mit Alkohol den Zimtgeschmack, während der Ester ›Diazoamid‹ die Schokoladenoten schmecken läßt. Die von Kennern so geschätzten animalischen Noten und Pferdestallgerüche werden insbesondere in der Wechselwirkung des Alkohols mit Ammoniak entwickelt, das nach der Fermentierung im Tabak zurückgeblieben ist. Alkohol in großen Mengen kann jedoch unsere Nervenenden einfach abtöten. Um die Balance zwischen Cigarre und Alkohol herzustellen, muß man ihn deshalb in kleinen Schlucken trinken: die Lippen ein wenig benetzen, den Schluck nehmen, ihn ein Weilchen im Mund behalten, zwischen den Zähnen, damit ein Teil des Alkohols verdampft – und dann den Zug an der Cigarre machen … Die goldene Mitte Die Intensität der von Cigarre und alkoholischem Getränk hervorgerufenen organoleptischen Eindrücke ist unterschiedlich (siehe Diagramm). Die Intensitätskurve des Alkohols steigt am Anfang schnell und fällt dann langsam ab (die Rezeptoren beginnen sich zu akklimatisieren), aber die Intensität der Cigarre wächst während des Rauchens stufenweise bis zum Schluß. Beim Getränk befinden sich die Aromastoffe eher an der Oberfläche als im Inneren; genau umgekehrt ist es bei der Cigarre. Das Aroma wird erst freigegeben, wenn man sie anzündet. Und nur wenn Sie das richtige Paar gewählt haben, bei dem die Intensität der Cigarre wie die des Alkohols den Höhepunkt zur gleichen Zeit erreichen, können Sie den höchsten Genuß erleben.  Die Flüchtigkeit der Aromastoffe im Getränk hängt von vielerlei ab, vor allem von der Temperatur (je höher die Temperatur, desto schneller verdunsten die Aromastoffe), der Form des Trinkglases und der Molekularstruktur des Getränks. Zuerst nehmen wir die flüchtigen Aromastoffe (Ester, Aldehyde) mit der Nase wahr. Wenn wir dann einen Schluck genommen und ihn im Mund erwärmt haben, »vernehmen« wir auf retroolfaktorischem Wege mittels des inneren Geruchsinns die komplexeren Aromastoffe. Die schwersten und stärksten Aromastoffe erreichen uns erst nach einer gewissen Zeit – wenn sie vom Boden des Glases aufgestiegen sind. Bei der Cigarre passiert ungefähr das gleiche, nur aus anderen Gründen: Zuerst nehmen wir die kalten Aromen wahr. Während des Rauchens erwärmt sich die Cigarre allmählich, so daß unter dem Temperatureinfluß die flüchtigen Stoffe verdunsten. Dabei verwandeln sie sich in die von uns wahrgenommenen Aromastoffe. Aber im ersten Drittel kühlt – solange sich die Cigarre nicht ausreichend erwärmt hat – ein Teil der flüchtigen Stoffe ab und sucht (vorläufigen) »Schutz« bei den Tabakblättern, um sich beim nächsten Zug wieder in Aromastoffe zu verwandeln. Das geht so lange, bis die Cigarre gründlich durchgewärmt ist. Dann setzen sich die flüchtigen Stoffe nicht mehr am Tabak ab, und der Raucher kann nun die komplexeren Aromastoffe riechen. Diesen Zustand erreicht die Cigarre etwa am Beginn des zweiten Drittels. Die geschmacklichen und aromatischen Eigenschaften von Cigarre und Alkohol müssen miteinander harmonieren. Sie dürfen sich weder widersprechen noch einander neutralisieren. Parallel existierend, sollen sie sich gegenseitig unterstützen. Dann entsteht die Balance. Apropos Balance: Auch hier gibt es Nuancen. Manchmal möchte man die Cigarre stärker spüren. Dann muß man zu einem nicht so kräftigen Getränk greifen, beispielsweise zu Portwein. Soll aber das Getränk an erster Stelle stehen, kann man Whisky mit leichten Cigarren kombinieren. Wenn man gleichzeitig mit Rauchen und Trinken beginnt, dominiert immer der Alkohol die Cigarre. Allmählich aber, zum zweiten Drittel hin, holt sie ihn ein. Die Phase der Balance und idealen Vereinigung mit dem Alkohol beginnt: 15 bis 30 Minuten wahre Glückseligkeit. Danach legt die Cigarre an Aggressivität zu und beginnt ihrerseits zu dominieren. Möchte man das Vergnügen verlängern, kann man zu einer List greifen. Ich beispielsweise mache das meist so: Wenn meine Frau und ich auf ein, zwei Gläser in die Bar gehen, zünde ich mir, sobald wir das Haus verlassen haben, eine Cigarre an. In dem Augenblick, in dem man uns in der Bar den Alkohol serviert, habe ich das erste Drittel bereits geraucht. Meine Frau beginnt aber jetzt erst zu rauchen. So genieße ich zunächst die angenehmen Gefühle vom Getränk und meiner Cigarre und dann nehme ich die Cigarre meiner Frau (sie raucht sie nicht gern bis zum Ende) und erlebe den Genuß ein zweites Mal. Eine andere Methode, das Vergnügen zu verlängern: Sie beginnen den Digestif nicht mit Alkohol, sondern mit Kaffee. Während des Essens ermüden die Rezeptoren und brauchen neue, starke Kontrastreize. Das kann entweder ein kräftigerer Alkohol als der Wein zur Mahlzeit sein oder ein bitterer heißer Kaffee, denn so heiß wie der Kaffee ist das Essen gewöhnlich nicht. Deshalb bewirkt er einen »Geschmacksschock«, einen echten Kontrast. Außerdem verbindet Cigarre und Kaffee die Tatsache, daß sie Drogen – Nikotin und Koffein – enthalten. Das Vergnügen von einem Täßchen Kaffee währt nicht lange: 10 bis 15 Minuten, bis er erkaltet (denn kalt gewordener Kaffee ist nicht aromatisch und deshalb kein Freund der Cigarre). Jene 10 bis 15 Minuten sind exakt die Zeit, die man braucht, um das erste Drittel der Cigarre zu rauchen und sie für ihren nächsten »Partner« vorzubereiten. Das letzte Drittel der Cigarre ist vom Geschmack her beträchtlich stärker als der Alkohol. Leute, die Nikotin nicht sehr mögen, rauchen die Cigarre in der Regel nicht zu Ende. In den ersten beiden Dritteln ist wenig Nikotin: Es konzentriert sich im letzten Drittel, das die Rolle eines Filters übernimmt. Winston Churchill zum Beispiel hat nie bis zu Ende geraucht. Nicht etwa, weil er Cigarren nicht mochte. Er rauchte einfach sehr viel – zwölf ›Churchills‹ pro Tag. Hätte er jede aufgeraucht, hätte sein Organismus diese Menge Nikotin einfach nicht verkraftet. Liebhaber des letzten Drittels können die Cigarre länger genießen, wenn sie ein anderes, stärkeres Getränk dazu trinken, das in seiner Aggressivität mit der Cigarre vergleichbar ist. Ist das Hauptgetränk nicht so stark (Portwein zum Beispiel), kann man für das letzte Drittel Cognac oder Whisky wählen. Außerdem können Liebhaber scharfer Empfindungen auch weißen Alkohol trinken wie Tequila, Grappa – all die Getränke, die traditionell nicht zur Cigarre passen. Man kann auch die Methode des Trinkens wechseln, beispielsweise die Alkoholmenge erhöhen. Die zunehmende Stärke und Aggressivität der Cigarre werden durch einen großen Schluck vom Getränk ausgeglichen. Also: das erste Drittel der Cigarre lieber zum Kaffee rauchen, das zweite mit normalem Alkohol und das dritte mit dem etwas stärkeren. Daher die berühmte englische Formel der drei ›C‹: Coffee, Cognac, Cigar. Materialrecherche: Sergej Drosdow. Autor: Willy Alvero ist Generalvertreter von ›Habanos S.A.‹ in Rußland. KLASSISCHE PAARE • ›Partagás Lusitania‹ und Single Malt Whisky (mindestens 25 Jahre alt) • ›Montecristo No. 2‹ und Millésimé Armagnac (mindestens 15 Jahre alt) • ›Cohiba Esplendido‹ und Cognac (mindestens 25 Jahre alt) • ›Romeo y Julieta‹ und Calvados (mindestens 15 Jahre alt) • ›Punch Punch‹ und Vintage-Porto (mindestens 25 bis 30 Jahre alt) • ›Fonseca Cadetes‹ und Millésimé Champagne |
