 |
Home > Cigar Clan 4/2005 > Gefühl für Geschmack |
  |
 |
 |
Gefühl für Geschmack Seit Jahrhunderten trinken die Menschen Wein. Sie tranken und trinken ihn aus Pokalen, Kelchen und Bechern, aus Schalen und Gläsern. Und jahrhundertelang hatte sich niemand je über den Zusammenhang zwischen den Geschmacksqualitäten des Getränks und der Form seines »Schankkleids« Gedanken gemacht, bis ein gewisser Herr Riedel diese Abhängigkeit entdeckte. Wie das gewöhnlich ist: Die Erleuchtung kam zufällig, doch das Geniale erwies sich als gar nicht so einfach. Der Augenblick der Wahrheit Laut Familienüberlieferung führten einmal Claus Riedel und seine Gäste ein Gespräch unter Laien über den Wein, den sie gerade tranken. Die Meinungen der Anwesenden gingen auseinander. Während die einen bestätigten, daß der Wein göttlich, die anderen meinten, daß er eindeutig nicht gelungen sei, bezeichneten ihn die dritten als mittelmäßig.  Der Hausherr dachte kurz nach und betrachtete seine Gäste aufmerksam: Aus unerfindlichem Grund tranken sie den Wein aus Gläsern unterschiedlicher Form. Die Geschichte schweigt darüber, ob Claus Riedel auf seine Gäste zustürzte und aus jedem der Gläser zu kosten begann, um sich von seiner Vermutung zu überzeugen. Doch sie sagt, daß er schon jetzt allen Grund hatte, »Heureka!« zu rufen. Seine Entdeckung formulierte er später so: Der Geschmack des Weines hängt unmittelbar von der Form des Glases ab. Das heißt, ein Glas kann als »Mörder« des Getränks auftreten, ein anderes seine besten Qualitäten demonstrieren. An dieser Stelle müssen wir gleich eine Einschränkung machen: Ein Glas kann den Geschmack des Weins nicht verändern; es verändert lediglich die Wahrnehmung des Geschmacks. Die Sache ist die: Riedels Gläser sind so gefertigt, daß sich der Lauf der Flüssigkeit auf die »richtigen« Zonen der Zunge zubewegt und die »gefährlichen« meidet. Das ist eine Raffinesse der Konstruktion und kein Bluff. Die »Geographie« der Zunge Um zu verstehen, was »richtige« und was »gefährliche« Zonen bedeutet und warum dies bei der Herstellung von Weingläsern so wichtig ist, müssen wir einen kleinen Exkurs in die interessante Anatomie der Zunge unternehmen.  Gehen Sie zum Spiegel, strecken Sie die Zunge heraus und betrachten Sie sie genau. Eine Zunge ist eine Zunge? Mitnichten! In Wirklichkeit ist sie exakt in »geographische« Zonen eingeteilt, von denen jede über ein einzigartiges Relief, über Besonderheiten und Funktionen verfügt. Nehmen wir zum Beispiel die »südliche« Richtung. An der Zungenspitze befinden sich Tausende kleiner pilzförmiger Papillen. Sie sind sehr empfindlich für die Wahrnehmung von Süßem und fast völlig gleichgültig gegenüber Bitterem. Das nördliche Territorium, also die Fläche an der Zungenwurzel, ist mit blattförmigen und umwallten Papillen bedeckt, die sich dagegen sehr empfindlich gegenüber allem Bitteren verhalten. Die östlichen und westlichen Ränder wiederum bevorzugen alles Saure, während die zentralen Bezirke das Salzige lieben. Wenn man auf einen der genannten Bereiche einwirkt, kann man jede der Hauptgeschmacksempfindungen hervorrufen. Es existieren also insgesamt vier Geschmacksempfindungen. Woher kommen dann aber die zahlreichen Nuancen eines aromatischen Weinbouquets? Bei der Herstellung der reichen Geschmackspalette hilft der Zunge die – Nase. Die unterschiedlichsten Geschmacksempfindungen sind aufs engste mit den Geruchsempfindungen verknüpft, und die enorme Vielfalt der Schattierungen wird eben von den »Riech«-Qualitäten der Lebensmittel bestimmt. Während einer Erkältung hat das bestimmt schon jeder einmal nachvollziehen können: Viele Speisen scheinen bei einem starken Schnupfen nicht zufällig ohne Geschmack zu sein. Sicher, als Riedel seine einzigartigen Gläser schuf, ahnte er nicht einmal etwas von der Existenz so komplizierter Theorien: Die Wissenschaftler machten ihre Entdeckungen über die Geschmackszonen erst 20 Jahre nach dem Heureka-Erlebnis des österreichischen Glasproduzenten. Das Glas im Visier Form und Volumen des Glases sind entscheidend für ein intensives und angenehmes Bouquet. Von der Form des Glases hängt es ab, ob der Wein auf die Rezeptoren »seiner« (süßen, sauren, salzigen, bitteren) Zone trifft, und folglich, ob sein Geschmack ausbalanciert ist – und vom Volumen hängt es ab, ob der Wein seine olfaktorischen Sekrete entfaltet und ob wir sein Bouquet in vollen Zügen genießen können. Jede Begegnung mit einem alkoholischen Getränk fängt mit der Bewertung seines Aromas an. Wein beginnt praktisch sofort zu verdunsten, sobald man ihn in das Glas eingießt. Schnell füllen die Düfte den Kelch schichtweise, und zwar je nach ihrer Dichte und ihrem spezifischen Gewicht: Die leichtesten und flüchtigsten Aromastoffe – solche von Blumen und Früchten – steigen zum Kelchrand auf; die Mitte des Kelchs füllt sich mit den grünen pflanzlichen Noten sowie erdigen mineralischen Bestandteilen des Bouquets; die schwersten Düfte (Alkohol und Holz) setzen sich am Boden ab. Wenn wir beispielsweise den Wein schütteln, benetzt er die dünne Wand, so daß sich die Verdunstungsfläche und die Intensität der Aromastoffe vergrößern, wobei sich die »duftenden« Schichten jedoch nicht vermischen. Welche Nuance des Bouquets ein und desselben Weins in den Vordergrund treten wird, hängt nicht von Manipulationen mit dem »Gefäß«, sondern vom Volumen und der Form des Kelchs ab: In dem einen Fall werden es die fruchtigen Noten sein, in dem anderen der Eichenton. Rote Weine »klingen« in voluminösen Kelchen besser, weiße in mittelgroßen und starke alkoholische Getränke in kleinen. Beim ersten Kontakt unmittelbar mit dem Getränk und nicht mit seinen flüchtigen Bestandteilen ist der Berührungspunkt des Weins mit der Zunge sehr entscheidend, und dieser hängt von der Form des Glasrands ab. Beispielsweise läßt ein abgeschnittener Rand den Wein leicht auf die Zunge fließen, während umgekehrt ein Rand mit Kante dem gleichmäßigen Fluß des Weins im Wege steht und Säure und Schärfe akzentuiert. Ferner spielt die Form des Kelches selbst eine entscheidende Rolle. Eine weite trichterförmige Öffnung veranlaßt uns, den Wein mit nach unten geneigtem Kopf zu trinken, und wir schlürfen ihn in kleinen Schlucken. Ein schmaler Kelch aber verlangt, daß wir den Kopf zurücklegen, und da fließt die Flüssigkeit unter Einwirkung der eigenen Schwere in den Mund. So bedingt die Neigung des Kelches auch, daß der Wein auf die entsprechenden Geschmackszonen trifft. Ein Höchstmaß an Übereinstimmung Eine von Riedels Regeln lautet: Der Inhalt bestimmt die Form. Rebsorte, Klima und Boden sowie Reifezeit verleihen jedem Wein einen einmaligen Komplex von Merkmalen: Säure, Mineralstoffe und Fruchtigkeit, Tanningehalt und Alkohol. Riedels Gläser sind unter Berücksichtigung der Charakteristiken eines jeden Weins kreiert: Ihr Volumen und ihre Form sind an die typischen Aromastoffe der Rebsorten gebunden. Diese Trinkgefäße machen es möglich, das Getränk so zum Munde und zur Nase zu führen, daß sich die Individualität des Weins voll entfaltet. Das ›Glas Bordeaux Grand Cru‹ wurde 1959 geschaffen, um die ganze Herrlichkeit der Bordeaux-Weine zu unterstreichen: die eleganten und vollmundigen Erzeugnisse der Rebsorten ›Cabernet Sauvignon‹, ›Cabernet Franc‹ und ›Merlot‹. Der große tulpenförmige Kelch gewährt ausreichend Volumen für das Einatmen des Aromas sowohl der jungen als auch der abgelagerten Weine, indem er die zahlreichen Schichten des Bouquets entfaltet und das gesamte Spektrum an Aromastoffen offenbart. Auf der Zunge verstärkt sich dann dank der behutsamen Vereinigung des Säuregehalts mit den weichen süßen Tanninen die Wahrnehmung der Konsistenz des Weins und prolongiert im Abgang. Dieses Glas wird bei den edlen schönen Weinen nicht nur der Bordeaux-Region benutzt. Das ›Glas Mature Bordeaux‹ von mittlerer Größe ist besser bei reifen Weinen angebracht. Weil das Volumen seines Kelchs bedeutend geringer ist als beim ›Glas Bordeaux Grand Cru‹, läßt es etwaige Unzulänglichkeiten eines Getränks verschwinden, dessen Alter schon etwas vorgerückt ist. Dadurch ergibt sich ein reicher und ausbalancierter Geschmack. Die »schlummernden« Tannine erwachen unmittelbar in der Mundhöhle, und zudem beginnt sich die Fruchtigkeit des Getränks zu entfalten. Das ›Glas Bourgogne Grand Cru‹, auch »wunderbarer Gigant« genannt, wurde eines Platzes in der ständigen Exposition des New Yorker ›Museum of Modern Art‹ für würdig befunden. Wie Lackmuspapier ist es imstande, zum einen »Selbsternannte«, die sich für edle Getränke ausgeben, zu entlarven, zum anderen jedoch die herausragenden Weine in ihrem ganzen Glanz zu präsentieren. Der große Kelch unterstützt das Bouquet bei seiner vollständigen Entfaltung, und sein sich zum Rand hin leicht erweiternder oberer Teil verstärkt die Fruchtigkeit maximal, indem er den Weinfluß exakt auf den vorderen Teil der Zunge leitet, was etwa bei den Weinsorten ›Barolo‹ und ›Barbaresco‹, ›Beaujolais Cru‹ und ›Burgunder‹ (rot), ›Pinot Noir‹ und ›Pommard‹ geboten ist. Dieses Glas bietet die Möglichkeit, das großartige dreidimensionale »Geschmacksbild« wahrzunehmen, indem es Fruchtigkeit und Säuregehalt des Weins für die Ausgewogenheit des Bouquets unterstreicht. Die weite trichterförmige Öffnung beim ›Glas Bourgogne Grand Cru‹ fördert die Entfaltung der pflanzlichen Eichekomponenten und schickt den Wein in breitem Strom zu den Zungenrändern, die sensibel auf Saures reagieren. Dabei werden der Säuregehalt und seine pikanten mineralischen Bestandteile akzentuiert. Das ›Glas Rosé‹ ist für junge und vom Bouquet her schlichte Rosé-Weine bestimmt. Die leicht nach außen gebogenen Ränder ermöglichen es dem Wein, direkt auf die für den Süßgeschmack entscheidende Zungenspitze zu gelangen. So wird die frische Fruchtigkeit des Weins betont, der hohe Säuregehalt ausgeglichen, und die charakteristischen Aromastoffe der roten Beeren treten hervor. Das sich nach oben ein wenig verjüngende ›Glas Chardonnay‹ bringt den niedrigen Säuregehalt von Weinen wie ›Bordeaux‹ (rot) und ›Burgunder‹ (weiß), ›Chablis‹ und ›Chardonnay‹, ›Chenin Blanc‹ und ›Ermitage Blanc‹ zur Geltung, wobei es den Alkoholgehalt und das reiche Bouquet unterstreicht. Das Glas unterstützt zudem die Wahrnehmung des Traubenaromas und garantiert einen langen ausbalancierten Abgang. Am ›Glas Riesling Grand Cru‹ hat man einen kleinen Rand angebracht, damit der Wein auf eine bestimmte Weise in den Mund gelangt: Er berührt nicht die Zone, die auf den Säuregehalt reagiert. Bei diesem Wein ist es nämlich geboten, eher die Süße hervorzuheben. Im ›Sauternes‹ dagegen ist ziemlich viel Süße. Deshalb ist für ihn das Glas in der Form eines umgedrehten Eies bestimmt: unten schmal, weitet es sich und rundet sich oben leicht. Der Wein aus diesem Glas umspült zusätzlich die »sauren« Zonen der Zunge. Auf diese Weise neutralisiert der verstärkte Säuregehalt die übermäßige likörähnliche Süße des Getränks. Für Champagner bietet ›Riedel‹ gleich drei unterschiedliche Gläser an. Der Rand des klassischen schmalen ›Glases Champagne‹ ist in einem besonderen Winkel geschnitten; so können die Schaumbläschen angenehm auf der Zunge prickeln. Das ›Glas Perlwein‹ hat die Form einer Flöte; weniger als zur Hälfte mit Wein gefüllt, konzentriert es das leichte Hefearoma der besten Champagner-Weine. Für abgelagerte Sorten wird das ›Glas Vintage Champagne‹ empfohlen; es ist vom Volumen her größer als das klassische Champagner-Glas und verjüngt sich nach oben hin leicht, was ermöglicht, das einzigartige Bouquet der alten Champagner-Weine zu konzentrieren, ihre cremige Struktur auf der Zunge zu betonen und die Bläschen nicht dominieren zu lassen. In Claus Riedels Kollektion gibt es aber nicht nur Gläser für Wein, sondern auch für starke alkoholische Getränke wie Brandy, Cognac und Grappa, Aquavit und Whisky. von Julia Sorina DIE RIEDEL-DYNASTIE Die Riedels – das sind 250 Jahre ereignisreiche Geschichte, die mit der Glasproduktion verbunden ist. Wissenschaftler, Künstler und Industrielle – jede Generation hat ihren Beitrag zu Kunst und Wissenschaft des Glases geleistet. Johann Christoph Riedel (1678–1744) besaß zu Vasen und Gläsern eher ein mittelbares, genauer gesagt vermittelndes Verhältnis: Er kaufte bei Glasbläsern elegante Nippes aus Kristallglas, fuhr damit durch Europa und verkaufte sie deutschen Kurfürsten und spanischen Hidalgos. Johann Leopold Riedel (1726–1800) gelangte zur Zeit der ›Schlesischen Kriege‹ zwischen Preußen und Österreich zu Reichtum, indem er sich schnell umorientierte und »Pflugscharen zu Schwertern schmiedete«. Statt des Luxus aus Kristall, den sich viele nicht leisten konnten, brachte er die Produktion von Fensterglas in Gang. Zu jener Zeit konnte man nur kleine Glasscheiben fertigen, so daß die Fenster wie ein Glasmosaik aus kleinen Teilen zusammengesetzt waren. Johann Leopold kam auf die Idee, wie man große Glasscheiben herstellen konnte, und erhielt sogleich einen Staatsauftrag von der österreichischen Regierung: In nach dem Krieg wieder hergerichteten Häusern gab es dann die ersten ›Riedel‹-Fenster. Am 17. Mai 1756 pachtete Johann Leopold eine kleine Glashütte in Antonienwald in Böhmen. Das gehörte damals zum Habsburgischen Reich, und dort ließ sich eine kleine österreichische Diaspora nieder. Seinem ältesten Sohn Anton Leopold vererbte er bereits drei eigene Glasfabriken. Das war das sichere Fundament des künftigen Imperiums der Riedels. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts produzierten ihre böhmischen Werke das gesamte damalige Glassortiment: Vasen und Gläser, Gehänge für Kristallüster, auch Uhrenglas und Flakons für Riechsalz. Franz Xaver Riedel (1786–1844) war der Schöpfer vieler uns überlieferter Gläser jener Zeit. Es gelang ihm, das »Rezept« für farbige Gläser zu finden: rubinrote, grüne, gelbe. Josef Riedel (1816–1894), der »Kristallkönig Böhmens«, modernisierte seine Produktion recht schnell und erfolgreich. Er ersetzte das Holz durch das modernere Heizmaterial Gas. Seine Fabriken produzierten zwei Drittel des gesamten böhmischen Glases: Glasgeschirr und Schmuckglas. Josef Riedel jun. (1862–1924), ein Schüler des späteren Nobelpreisträgers für Chemie, Richard Zsigmondy (1925 verliehen), war an der Entwicklung der ersten Dispersionssysteme (Kolloide), die für die Glasbläserindustrie genutzt werden konnten, beteiligt, und – das ist das wichtigste – er konnte sein experimentelles Wissen in der großen Glasfabrik anwenden. Außerdem führte er Versuche auf dem Gebiet der Spektralanalyse von Filtern, Kunststeinen und Brillanten sowie von Industrieglas (zum Beispiel für Scheinwerfer) durch. Walter Riedel (1895–1974) ist der Erfinder der Glasfaser und einer der Urheber der großen Bewegungsmelder, die man im Flugabwehrsystem des Dritten Reichs benutzte. Die Sowjetunion interessierte sich sehr für seine Arbeiten. 1945, nach dem Sieg über Nazi-Deutschland, entführten ihn Mitarbeiter des NKWD und verbrachten ihn in das Land der Sowjets, wo er zehn Jahre lang in Sibirien ein Geheimlabor leitete. Wie durch ein Wunder gelang es Walter Riedel, nicht nur zu überleben, sondern auch nach Österreich zurückzukehren. Claus Riedel (*1925). Im Zweiten Weltkrieg geriet er in Gefangenschaft, und lange Zeit wußte man nichts von ihm. Kurz nach dem Krieg tauchte er in Tirol auf. Es war ihm gelungen, unbemerkt von einem Zug mit Kriegsgefangenen zu springen. Glücklicher Zufall: Nahe dem Ort seiner Flucht befand sich das Unternehmen des gebürtigen Böhmen Daniel Swarovski, eines langjährigen Freundes der Familie Riedel. In Böhmen hatte die neue sozialistische Regierung alle Fabriken enteignet, und so begann Claus bei Swarovski zu arbeiten. Nach Walter Riedels Heimkehr aus Sibirien erwarben die Riedels eine kleine Glashütte im dem Tiroler Städtchen Kufstein in Oberösterreich. Die größte Investition tätigten sie für die Produktion von Trinkgläsern, und sie hatten sich – wie sich zeigen sollte – nicht verrechnet. Was folgte, ist verbunden mit einem Symbolwert: Als das Riedelsche Unternehmen 1956 in Kufstein eröffnet wurde, geschah das genau 200 Jahre nach der ersten Gründung einer ›Riedel‹-Firma. Und noch ein weiterer Kreis schließt sich: Ende der 50er Jahre des vorigen Jahrhunderts entdeckte Claus Riedel die Wechselwirkung zwischen der Kelchform und der Wahrnehmung von Geschmack und Aroma des Weins. 1960 brachte er dann die revolutionäre Gläserserie ›Sommelier‹ heraus. Bliebe schließlich noch Georg J. Riedel (*1949) zu erwähnen. Er ist der heutige Chef der ›Riedel Tiroler Glashütte Ges.m.b.H.‹. PROBEN AUFS EXEMPEL Um uns davon zu überzeugen, daß Claus Riedel recht hat, haben wir eine eigene Untersuchung der Wechselbeziehung zwischen den Geschmackswahrnehmungen des Weins und der Gläserform durchgeführt. An unserem Experiment nahmen zwei weiße und zwei rote Weine, vier ›Riedel‹-Gläser (benannt nach den Weintypen) und ein gewöhnliches Glas teil, das wir »Joker« genannt haben. Die Schlußfolgerungen des unabhängigen Experten Alexander Kupzow haben nur ein übriges Mal die Vorzüge der Riedelschen Gläser unterstrichen.  Das Ergebnis der Degustation war von Anfang an vorhersagbar. Diese Gläser öffnen die Seele des Weins, und ›Riedel‹ gilt zu Recht als einer der verdienstvollsten Produzenten von Kristallglas für Wein. Häufig trinkt der normale Verbraucher einen guten Wein, ohne sich besondere Gedanken über das Glas zu machen. Wenn er dann seine Geschmackserwartung nicht erfüllt sieht, dann ist er von dem Getränk enttäuscht, fühlt sich betrogen.  Meiner Ansicht nach macht es keinen Sinn, einen teuren Wein zu kaufen, wenn Sie für ihn nicht das entsprechende Glas besitzen. Bei der Degustation haben wir bemerkt, daß der einfache »Joker« für einige Weine gar nicht so schlecht ist. Zum Beispiel waren der chilenische ›Chardonnay‹ und der rote ›Bordeaux‹ daraus nicht unerträglich, doch das nur, wenn man die Ergebnisse bei den Riedelschen Gläsern außer acht gelassen hat. Beim Vergleich zwischen dem »Joker« und dem jeweiligen ›Riedel‹-Glas ist der Unterschied absolut unverkennbar. |
