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Explosivität à la française Spricht man von französischen Weinen, denkt man kaum zuerst an Champagner. Und das hat seinen Grund: Schließlich ist es Schaumwein, den der Legende nach der Mönch Pierre Perignon Ende des 17. Jahrhunderts kreiert hat (obwohl solche Weine angeblich schon 30 bis 40 Jahre früher in England hergestellt worden sind) und der zu einem der Symbole Frankreichs avancierte. Sein Charakter ist so französisch wie nur irgendwas: leicht, offenherzig, fröhlich und explosiv. Champagner gehört unbedingt zu jeder Festlichkeit, besonders zu Silvester, und erfreut sich wachsender Nachfrage in der Welt. Leider wird es jedoch immer schwieriger, dieser Nachfrage zu entsprechen: Die Weinberge der Champagne haben nahezu ihre Leistungsgrenze erreicht (32.715 Hektar), so daß es in nächster Zukunft wohl kaum möglich sein wird, den Rekordumsatz von 1999 (circa 325 Millionen Flaschen) zu überbieten.  So ist es nicht weiter verwunderlich, daß viele Winzer mehr oder weniger erfolgreich versuchen, den Champagner zu kopieren. Häufig maßen sie sich Produktnamen an, auf die sie nach internationalen Normen kein Recht haben. Daher gleich vorweg: Champagner darf nur der Schaumwein heißen, der nach der klassischen Methode mit Zweitgärung in der Appelation Champagne (in den französischen Departments Marne, Aube und Aisne) hergestellt worden ist. Andere Schaumweine (spanischer ›Cava‹, ›Asti‹ und ›Franciacorta‹ aus Italien, deutscher Sekt), wie perfekt sie auch sein mögen, dürfen keinen Anspruch auf diesen großen Namen erheben. Champagner wurde als Wein für Könige und den Hochadel kreiert: Genau deshalb und aufgrund der komplizierten Technologie und der ausgezeichneten Qualität sind sein Prestige und sein Preis so hoch. Dennoch schreckt der Preis die Liebhaber dieses gesegneten Getränks nicht ab. Man muß nur die richtige Wahl treffen … Die Qual der Wahl Bevor man Champagner kauft, sollte man ausführlich das Etikett studieren. Hier, wie auch auf den Etiketten anderer französischer Weine, findet der aufmerksame und wissende Verbraucher alle notwendigen Informationen. Konzentrieren wir uns für ein paar Momente. Die Marke. Traditionsgemäß wird sie auf dem Etikett mit den größten Buchstaben angegeben; meistens orientieren sich die Käufer an ihr. Das ist beabsichtigt: Es gibt viele Champagner-Marken, in deren Vermarktung bedeutende Mittel investiert werden.  Es ist wenig sinnvoll, Champagner einer unbekannten Marke zu kaufen. Falls Sie es dennoch riskieren wollen, so achten Sie auf den professionellen Status des Herstellers. Die entsprechende Aufschrift befindet sich in sehr kleiner Schrift im unteren Teil des Etiketts vor der sechsstelligen Nummer, unter der das Produkt registriert ist. Eine gleichbleibend hohe Qualität garantiert die Bezeichnung ›NM‹ (›Négociant manipulant‹, das heißt vermarktender Großhändler, Mitglied des Instituts der Großhändler der Champagne). So werden die Produktionen der führenden Großhandelshäuser gekennzeichnet (von denen wir später ausführlicher berichten). Angenehme – und auch weniger angenehme – Entdeckungen können sich unter der Aufschrift ›RM‹ (›Récoltant manipulant‹, Winzerweinhändler) verbergen. Große Qualitätsunterschiede können auch Champagner-Marken aufweisen, die mit ›CM‹ (›Coopérative de manipulation‹, Winzergenossenschaft) oder ›RC‹ (›Récoltant-coopérateur‹, Winzerkooperateur) gekennzeichnet sind. Schließlich möchten wir noch unter den Abkürzungen ›ND‹ (›Négociant-distributeur‹, verkaufendes Handelshaus) und ›MA‹ (›Marque-acheteur‹, Kaufmarke) erwähnen, aber Flaschen, welche auf diese Weise gekennzeichnet sind, sollten Sie im Regal stehen lassen. Qualitätsniveau. Champagner kann man in drei Gruppen unterteilen: • Champagner ohne Jahrgang (›Champagne sans année‹). Man kann ihn auch ›ordinaire‹ nennen, jedoch darf man den Terminus nicht wortwörtlich nehmen, da auch dieser Champagner zur höchsten nationalen französischen Klassifizierungskategorie ›AOC‹ gehört (›Appelation d’Origine Controlée‹). Mehr als 80 Prozent der Weine dieser Region sind ›ordinaire‹. Champagner solcher Art kann man leicht an zwei Merkmalen erkennen: Das Lesejahr ist nicht auf dem Etikett angegeben, dafür aber in der Regel der Zuckergehalt im Wein (›brut‹, ›sec‹ und so weiter), zum Beispiel ›Brut Impérial y Moët & Chandon‹ oder ›Brut LP y Laurent-Perrier‹. • Jahrgangs-Champagner (›Champagne millésimé‹) oder, wenn man den englischen Begriff verwendet, ›Vintage champagne‹. Er wird in besonders erfolgreichen Jahren aus Trauben einer Weinlese gekeltert, obwohl genaugenommen auch andere Trauben beigefügt werden können, jedoch nicht mehr als 20 Prozent. Nach der Zweitgärung wird der Wein mindestens drei Jahre mit einem dünnen Hefebodensatz gelagert. Dieser Champagner ist immer besser und natürlich teurer als der mit dem Zusatz ›ordinaire‹. Gewöhnlich hat der Jahrgangs-Champagner das gleiche Etikett wie Champagner ohne Jahrgang – mit einer einzigen (und logischen) Ausnahme: Das Jahr der Lese ist unbedingt mit angegeben. • Prestige-Champagner (›Cuvée de prestige‹) oder Spezial-Champagner (›Cuvée speziale‹). Er wird aus den besten Trauben unter besonders sorgfältiger Einhaltung der technologischen Anforderungen gekeltert. Meistens (nicht immer) wird das Jahr vermerkt. Dieser Champagner hat einen eigenen Namen, häufig ein Phantasiename oder einer, der mit der Geschichte des Hauses verbunden ist: Der von ›Moet & Chandon‹ heißt ›Cuvée Dom Perignon‹, der von ›Louis Roederer‹ nennt sich ›Cristal‹, der von ›Veuve Clicquot Ponsardin‹ kommt als ›La Grande Dame‹ in den Verkauf, der von ›Pol Roger‹ lautet ›Sir Winston Churchill‹ und so weiter. Typisch für Champagner dieser Gruppe ist nicht nur die tadellose Qualität, sondern auch der recht hohe Preis. Farbe des Weins. Es gibt keinen roten Champagner: Die freigesetzte Kohlensäure würde ein unangenehmes metallisches geschmackliches Spektrum in Verbindung mit Tanninen ergeben, die in hohem Maße in diesen Weinen vorhanden sind. Champagner kann nur weiß oder rosa sein, wobei letzterer eine wahre Rarität ist: Lediglich ein Prozent der Produktion wird auf ihn verwandt. Allerdings steigt in letzter Zeit dieser Prozentsatz bei einigen Häusern auf 20 (›Billecart-Salomon‹) oder sogar auf 30 (›Deutz‹). Rosa Champagner (auf dem Etikett steht ›rosé‹) ist häufig stärker, besser strukturiert, erreicht jedoch bei weitem nicht die Feinheit des weißen. Zuckergehalt. Man kann Champagner in bezug auf den Zuckergehalt in sechs Kategorien unterteilen. Die entsprechende Aufschrift ist stets auf dem Etikett zu finden. Dies kann ›extra-brut‹ oder ›ultra-brut‹ (weniger als 6 g pro Liter), ›brut‹ (weniger als 15 g/l), ›extra-sec‹ oder ›extra-dry‹ (12 bis 20 g/l), ›sec‹ oder ›dry‹ (17 bis 35 g/l), ›demi-sec‹ oder ›semi-dry‹ (33 bis 55 g/l), ›doux‹ oder ›sweet‹ (mehr als 50 g/l) sein. Süßer (›doux‹) Champagner wird heute kaum noch und lieblicher (›demi-sec‹) immer seltener hergestellt.  Auch im halbtrockenen Champagner (›sec‹) schmeckt man den Zucker deutlich. Dabei muß jedoch erwähnt werden, daß der Zucker erst im letzten Stadium des Prozesses hinzugefügt wird, und zwar in erster Linie, um Mängel des Weins zu überdecken. Daher bevorzugen Kenner den Champagner ohne Dosage, wie ›extra-brut‹ oder ›brut‹, dem kein Zucker nach der Zweitgärung beigefügt wird. Jahrgang (›millésimé‹ oder ›vintage‹) In nicht wenigen Regalen sind heutzutage Jahrgangs- und Prestige-Champagner mehrerer Jahrgänge vertreten. Als besonders gute Jahrgänge für Jahrgangs-Champagner der letzten 20 Jahre gelten die Jahre 1990 und 1992, gefolgt von den Jahren 1982, 1985, 1988, 1989 und 1995. Nichtsdestotrotz gelingt es einigen Häusern mit der Zeit, auch in weniger guten Jahren Trauben von bester Qualität zu sammeln und daraus einen hervorragenden Wein zu keltern, so zum Beispiel ›Cuvée Dom Pérignon Rosé‹ von 1986 oder ›Blanc de Blanc Brut‹ (1993) von ›Louis Roederer‹. All diese Merkmale sind zweifellos von Nutzen beim Kauf eines Schaumgetränks, jedoch darf man dabei nicht vergessen, daß Champagner zu den wenigen Weinen gehört, die auch dann ungeteilte Aufmerksamkeit verdienen, wenn das Jahr der Weinlese nicht auf dem Etikett angegeben ist. Rebsorte. Für die Herstellung von Champagner sind drei Rebsorten zulässig: eine weiße und zwei rote. In der Regel wird feiner Champagner aus der Rebsorte ›Chardonnay‹ gekeltert; auf dem Etikett steht dann ›Blanc de Blancs‹ (wörtlich »weißer aus weißen«). Die roten Rebsorten ›Pinot Noir« und ›Pinot Meunier‹ ergeben einen kräftigeren Wein. Wird weißer Champagner nur aus diesen Rebsorten gekeltert, heißt er ›Blanc de Noirs‹ (»weißer aus schwarzen«). Falls diese zwei Bezeichnungen fehlen sollten, heißt das, daß bei der Herstellung sowohl weißer ›Chardonnay‹ als auch eine der beiden roten Rebsorten verwendet worden sind. Champagner gehört zu den wenigen französischen Weinen, bei denen unbedingt die Appelation Champagne auf dem Korken vermerkt werden muß. Falls neben den übrigen Aufschriften, die den Korken schmücken (Name des Hauses, Ort der Registrierung und so weiter) nicht das Wort »Champagne« steht, haben Sie es eindeutig mit einer Fälschung zu tun. Leider kann man sich häufig erst nach dem Öffnen der Flasche davon überzeugen. Bezugsquellen Um nicht in eine solche Situation zu geraten, empfiehlt es sich, nach Champagner nur in ausgewiesenen Weinhandlungen und gut sortierten Einkaufsmärkten zu suchen. Einige Importfirmen bieten ihn auch zu etwas niedrigeren Preisen an. Bei anderen taucht dieser noble Wein nur hin und wieder auf, und man kann sich nie sicher sein, ob er richtig gelagert worden ist. Falls Sie gleich einige Kisten Champagner auf einmal kaufen möchten, wenden Sie sich am besten an eine Importfirma (Telephonnummern im Internet). So bekommen Sie eine Qualitätsgarantie (der Wein wird direkt ab Lager geliefert) und gleichzeitig einen fairen Preis. Hierbei muß erwähnt werden, daß solche Firmen gewöhnlich mit nur einem Champagner-Hersteller arbeiten und das Exklusivrecht auf Vertreibung des Weins in einer bestimmten Region besitzen. Lagerung Champagner, der in den Verkauf kommt, kann gewöhnlich sofort getrunken werden; daher ist es wenig sinnvoll, ihn zusätzlich zu lagern. Champagner ohne Jahrgang sollte man möglichst im Verlauf eines Jahres trinken; andernfalls verliert er an Perlage, dunkelt nach, und im Bouquet tauchen Oxidationsnoten auf, die an Madeira erinnern. Jahrgangs- und Prestige-Champagner kann man nötigenfalls mehrere Jahre lagern, bisweilen bis zu zehn Jahren. Er wird genauso wie stille Weine gelagert: horizontal, an einem ruhigen Ort, ohne äußere Gerüche und bei gleichbleibender Temperatur (möglichst 10 bis 12 Grad Celsius). Es lohnt auch nicht, Champagner über längere Zeit zu Hause im Kühlschrank aufzubewahren. Im übrigen spielt die Lagerung keine Rolle, falls zwischen dem Kauf der Flasche und dem Öffnen derselben nur ein oder zwei Wochen liegen – bis auf eine Ausnahme: Man darf diesen Wein keiner direkten Sonnenbestrahlung aussetzen, denn andernfalls kann er den sogenannten Lichtgeschmack annehmen – ein äußerst unangenehmer Geschmack, der an Haushaltsseife oder auch an Gas erinnert. Das Servieren Meistens wird Champagner bei einer Temperatur von 6 bis 8 Grad Celsius serviert. Falls möglich, sollte man ihn vorab in einen speziellen Kühler geben, der mit einer Mischung aus Wasser und Eis gefüllt ist. Die Flasche kann man bei Tisch öffnen, sogar ohne feste Unterlage, jedoch ist es besser und bequemer, sie im Kühler selbst zu öffnen. Man kann zuerst die Folie entfernen, dann den Draht (Museliére) und erst anschließend den Korken herausziehen. Möglich ist aber auch, gleich den Draht zu entfernen, ohne die Folie abzuziehen. Einige Regeln sollte man allerdings dennoch befolgen: • Man sollte die Flasche vor dem Öffnen besser nicht drehen oder (schlimmer noch) schütteln, um die Temperatur gleichmäßig zu verteilen: Ein Teil des Inhalts könnte auf der Tischdecke oder den Kleidungsstücken der Umsitzenden landen. • Damit der Champagner nicht aus der Flasche schwappt, sollte man ihn in einem Winkel von 45 Grad halten. • Nicht die Flasche in Richtung von Anwesenden halten – und auch nicht auf die eigenen Augen zielen. Der Korken fliegt mit einer Geschwindigkeit von 30 Metern in der Sekunde aus der Flasche! • Um den Korken aus der Flasche zu ziehen, hält man ihn gewöhnlich mit der linken Hand fest und dreht die Flasche mit der rechten. • Es ist besser, wenn sich die Flasche ohne großen Knall öffnet. Es ist also nicht ratsam, den Korken an die Decke knallen zu lassen. In letzter Zeit ist die Mode aufgekommen, Champagner zu dekantieren, das heißt, ihn zunächst in eine Karaffe zu füllen. Denjenigen, die sich den noch wenigen Anhängern dieser Prozedur anschließen wollen, sei gesagt: Zum Dekantieren eignen sich kräftigere, gut strukturierte Weine, wie ›Rosé‹ oder ›Millésimé‹. In diesem Fall kann er mit einer etwas höheren Temperatur (bei 10 bis 12 Grad Celsius) als üblich serviert werden. Champagner wird in kleineren Gläsern serviert (150 ml), die entweder hoch und schmal sind (Flute) oder niedrig und breit (Coupe). Erstere werden lieber genommen, da sie den Gasbildungsprozeß verlängern, während die zweiten etwas aus der Mode gekommen sind. Meist werden die Gläser zu zwei bis drei Vierteln gefüllt. Champagner kann man sowohl »solo« (›Brut‹ ist gut als Aperitif geeignet, ›Demi-sec‹ als eigenständiges Dessert) als auch zu einem bestimmten Gericht trinken. Ein leichter, feiner ›Brut‹ empfiehlt sich zu Kaviar und auserlesenen, edlen Fischgerichten (gebackener Steinbarsch, Seezunge mit Kaviarsauce, gefüllter Zander in Champagner), zu Weichtieren (Austern in Champagner), Krebstieren (Hummer), Geflügel (Masthuhn in Gelee), zu weißem Fleisch (Kalbfleisch mit Steinpilzen, geschmortes Kaninchen, gebackener Schinken), aber auch zu trockenem Ziegenkäse (›Crottin de Chavignol‹), Beeren (Erdbeeren) und zu Obst (Pfirsiche, Birnen). Rosé-Champagner paßt hervorragend zu geräuchertem Fisch (Lachs), Krustentieren (Langusten, Hummer), Gegrilltem (Roastbeef), Geflügel (Hühnchen in Currysauce), rotem Fleisch (gebratener Lammrücken) und Kleinwild (Wachteln mit Weintrauben). Trockener und halbtrockener Champagner wird vorwiegend zu Desserts gereicht: zu Biskuits, Mandelgebäck, Obsttorten, Kuchen, Beeren-Soufflé, süßen Cremespeisen oder zu Pfirsichen, obwohl dieser Wein auch als Begleiter zu nicht süßen Gerichten geeignet ist, wie zum Beispiel zu Pilzsaucen, zu Schwein mit Backpflaumen, Hühnchen mit Salbei oder Honig, Tauben mit Steinpilzen. Wenn man das Bouquet voll auskosten möchte, sollte man eines wissen: Es empfiehlt sich auf keinen Fall, ihn, wie in einigen Ländern üblich, zu Schokolade oder Pralinen zu trinken. Wahre Feinschmecker sind auch alles andere als begeistert von der »Ananas in Champagner« oder von der Kombination Champagner und Eis. Und wenn nicht Champagner? Neben Champagner werden auch andere Schaumweine in Frankreich hergestellt. Besonders interessant sind die Crémant-Weine. Üblicherweise gehören sie zur Kategorie der ›AOC‹, werden nach derselben Methode hergestellt wie Champagner, nur in anderen Regionen, häufig aus anderen Rebsorten und haben einen geringeren Kohlensäuredruck in den Flaschen (der laut Gesetz bei 20 Grad Celsius mindestens drei [Champagner: sechs] Atmosphären betragen muß). Zu empfehlen sind Weine der Appelationen Crémant d’Alsace und Crémant de Bourgogne. Aber auch Crémant de Bordeaux, Crémant de Loire, Crémant de Jura, Crémant de Die (Rhône-Tal) und Crémant de Limoux (Languedoc) sind nicht zu verachten. Sehr unterschiedlich in Struktur und Geschmack, wird die Vorliebe eines jeden Connaisseurs auf ihre Kosten kommen. In der Regel sind es leichte, angenehme, frische Weine mit blumig-fruchtigem Aroma. Zu beachten ist, daß Crémant-Wein von Hause aus kein »Champagner für Arme« ist, sondern ein originaler, hochwertiger Wein. Bleibt noch anzumerken, daß einige französische Schaumweine während der Zweitgärung in speziellen Reservoirs mit Kohlensäure angereichert werden – und daß solche Gewächse nicht zur Kategorie der hochwertigen Weine gehören. von Alexander Kupzow Die Häuser mit dem großen »C« Kurzportraits: Die großen Champagner-Handelshäuser Billecart-Salmon  Über zwei Jahrhunderte in Familienbesitz, bewahrt dieses Haus seine Unabhängigkeit und ist bekannt für Stabilität. In den letzten Jahren ist es in die Gruppe der führenden Häuser aufgestiegen. Der Wein wird ausschließlich aus dem Most der ersten Pressung gekeltert. Ein großer Teil des Weinertrags wird der malolaktischen Fermentation2 ausgesetzt. Für die Assemblage3 werden bis zu 40 Prozent Reservoir-Weine verschnitten. Der Champagner von ›Billecart-Salmon‹ ist in höchstem Maße elegant, verbindet Feinheit und Ausgewogenheit: Er verfügt über eine durchsichtige Kristallfarbe, über Präzision und Reinheit der fruchtigen Noten sowie einen relativ leichten und delikaten Geschmack in Verbindung mit einer komplexen und klaren Struktur. Bollinger  Einer der glanzvollen Namen in der Champagne, die Inkarnation von feinem und gleichzeitig mächtigem Stil sowie einwandfreier Qualität. Das Besondere an diesem Champagner ist einerseits die im ›Cuvée‹ dominierende Rebsorte ›Pinot Noir‹ (60 bis 100 Prozent) aus den besten Kommunen der Champagne, aus Aÿ, Bouzy, Verzenay, und andererseits die auf der Basis der ›Charta von Ethik und Qualität‹ basierende Produktion, die ihre endgültige Prägung 1991 erhielt. Diese Charta schreibt unter anderem vor: die ausschließliche Verwendung von Trauben, die in den Betrieben des Hauses gepreßt wurden, die Durchführung der Erstgärung in Eichenfässern, getrennt nach ›Cru‹ (Region) und Rebsorten, die Lagerung von Reservoir-Weinen in ›Magnum‹-Flaschen mit Korken und geringem Druck, einen garantiert hohen Anteil (mindestens 80 Prozent) von ›Prestige‹ und ›Grand Crus‹ in den Assemblages, die Lagerung des Champagners für mindestens drei (›Special Cuvée‹), fünf (›Grand Année‹) oder acht (›RD‹) Jahre. Champagner von ›Bollinger‹ gehört zu den kräftigsten und körperreichsten. Typisch für ihn sind sein sehr komplexes Bouquet mit Noten von geröstetem Brot und Haselnüssen, eine beständige Struktur und die Fähigkeit zu zusätzlicher Lagerung. Seltsamerweise haben manche Verbraucher Schwierigkeiten mit der ausgeprägten Eigenart dieses Weins. Leicht ironisch bemerkte einmal der Ururenkel des Gründers und jetzige Inhaber des Unternehmens, Ghislain de Mongolfier, ›Bollinger‹ übernehme »das Risiko im Falle eines Nichtgefallens«. Canard-Duchêne  Ein Großteil der von diesem Haus verwendeten Trauben stammt aus der nicht sehr angesehenen Subregion der Champagne, aus dem Departement Aube. Der Anteil der unter großen Champagner-Herstellern nicht sehr populären Rebsorte ›Pinot Meunier‹ ist bei ›Canard-Duchêne‹ hoch und erreicht 35 Prozent. Der gesamte Wein wird der malolaktischen Fermentation ausgesetzt, und nach dem »Schaumabschöpfen« wird der Wein selten länger als gesetzlich vorgeschrieben der Hefegärung ausgesetzt. Das Haus produziert vorwiegend kommerziellen Champagner (abgesehen vom ›Prestige Cuvée‹). Dieser ist einfach, fruchtig und sollte, nachdem er in den Verkauf gelangt ist, nicht mehr gelagert werden. Doch nicht zuletzt dank des niedrigen Preises ist gerade er zum Star in den französischen Einkaufsmärkten geworden. Auf dem Etikett des Champagners ist im Hintergrund das bekannte Bild eines zweiköpfigen Adlers dargestellt: Seinerzeit war das Haus Lieferant für den russischen Zarenhof. Deutz  Bis 1993 bewahrte dieses Haus seinen Familiencharakter, um dann von ›Louis Roederer‹ übernommen zu werden. Die herausragenden Eigenschaften des Champagners von ›Deutz‹ sind strenge und scharfe Aromanoten, Vollmundigkeit und Leichtigkeit. Für seine Herstellung wird Most aus erster Pressung verwendet, während die Zweitgärung in den Flaschen stattfindet, in denen er dann auch in den Verkauf kommt, unabhängig von ihrer Größe. 30 Prozent der Gesamtproduktion machen Rosé-Weine aus. Henri Giraud  Seit zwölf Generationen befaßt sich die Familie Giraud bereits mit der Weinherstellung in der Champagne. Das Unternehmen wurde jedoch erst 1975 gegründet und ist das kleinste Handelshaus der Region. Die Gebiete des in der berühmten Kommune Aube gelegenen und als ›Grand Cru‹ eingestuften Weinbergs gehören verschiedenen Familienmitgliedern, die sich gegenseitig ihre Trauben verkaufen. Daher stammt formell auch der Handelsstatus des Unternehmens. Man keltert den Wein nur aus den selbstangebauten Rebsorten ›Chardonnay‹ und ›Pinot Noir‹. Moderne Gerätschaften werden hier mit traditioneller Technologie verbunden. Die Alkoholfermentation und die Lagerung des Weinertrags finden in Fässern aus Argonne- und Vogesen-Eiche statt. Gosset  Das älteste Weinhaus der Champagne. Erhaltene Dokumente bezeugen, daß Pierre Gosset aus Aÿ bereits 1584 mit Wein gehandelt hat (mit Stillwein, da man zu dieser Zeit noch keinen Schaumwein herstellen konnte). Der Familienstatus des Unternehmens hielt sich über 14 Generationen. Das Champagner-Haus selbst wurde 1948 gegründet und verlor schon 1994 seinen Familiencharakter. Heute gehört es zur Gruppe ›Héritiers Renaud Cointreau‹. Zum Glück hatte dies keinen Einfluß auf den Stil. Nach wie vor werden hier hauptsächlich kräftige, stürmische, körperreiche Weine hergestellt, in denen rote Rebsorten hervorschmecken. Gemäß der freiwillig als Regelbuch auferlegten Charta zur Perfektionierung wird der Champagner hier ausschließlich aus Most der ersten Pressung gekeltert (ohne malolaktische Gärung). Der Wein wird lange Zeit mit Hefe gelagert; Remuage und Dégorgement werden manuell durchgeführt. Der Champagner von ›Gosset‹ hat ein komplexes Aroma, eine besonders elegante Mousse aus feinen Bläschen und ist sehr lagerungsfähig. Manchen mag er archaisch oder übermäßig dosiert scheinen, andere empfinden das als besonderen Liebreiz. Charles Heidsieck  Dies ist eines von den dreien bis heute existierenden Champagner-Häusern, die von der aus Schleswig-Holstein stammenden Familie Heidsieck 1851 gegründet und 1985 von der Gruppe ›Rémy Cointreau‹ übernommen worden ist. Mit dem verwandten Haus ›Piper-Heidsieck‹ verbindet es nicht nur die gemeinsame Herkunft, sondern auch den für beide Unternehmen tätigen Chefwinzer und die Arbeit mit vorwiegend roten (angekauften) Rebsorten. Gleichzeitig herrscht bei beiden Unternehmen eine Art »Arbeitsteilung«: ›Piper-Heidsieck‹ ist auf einen breiten Konsumentenkreis ausgerichtet, während ›Charles Heidsieck‹ Champagner für Kenner herstellt. Spezialisten vermerken, daß der Stil des Hauses in den letzten Jahren strenger geworden sei und sich die Qualität des Champagners verbessert habe, wozu zweifellos der Erwerb eines eigenen Weinbergs und die ausschließliche Verwendung von Most erster Pressung beigetragen haben. Jacquesson et Fils  War dieses Haus im 19. Jahrhundert eines der größten in der Champagne, wurde es im darauffolgenden von Hand zu Hand gereicht und verlor ein wenig an Bekanntheit. Es gehört zu keiner Gruppe und hat seine Unabhängigkeit und seinen Familiencharakter bewahrt. Das Haus orientiert sich im wesentlichen an der Produktion aus den eigenen Weinbergen und verwendet nur selten Most zweiter Pressung. Die Hälfte des Weinertrags wird in alten Eichenfässern fermentiert, um dem Wein Komplexität, jedoch keine waldige Note zu geben. Schließlich wird der Wein über lange Zeit mit Niederschlag4 gelagert. ›Jacquesson et Fils‹ keltern luxuriöse Weine, die eher tief und reich als elegant sind, körperreich und sehr weich. Sie sind sehr lagerungsfähig und bilden mit den Jahren ein in seiner Komplexität eindrucksvolles Bouquet, ohne an Frische zu verlieren. Krug  Falls in der Champagne ein Haus existiert, dessen Name ein Synonym für Perfektionismus ist, so ist dies ›Krug‹. Selbst der Übergang zur ›LVMH‹ (›Louis Vuitton Moët Hennessy‹) im Jahre 1999 hatte keinen Einfluß auf die überaus hohe Qualität der Produktion. Sowohl Qualität als auch Stil des Hauses lassen sich durch das Können der Winzer und die hier üblichen fertigungstechnischen Besonderheiten erklären. Trauben aus den besten Kommunen, Alkoholfermentation in 205‑Liter-Eichenfässern, keine malolaktische Gärung, eine einwandfrei genaue Assemblage unter Verwendung eines hohen Anteils (zur Zeit mehr als 50 Prozent) von Reservoir-Weinen, mindestens sechs Jahre Lagerung der Flaschen mit Niederschlag, um nur einige Komponenten zu nennen – das alles trägt zur besonderen Güte der Weine bei. Kein Champagner des Hauses ›Krug‹ ist preiswert. Dies ist eine Folge und gleichzeitig eine Voraussetzung der Perfektion – schließlich kann das Haus nur dank der hohen Preise perfekte Arbeitsabläufe garantieren und somit einen hervorragenden Wein herstellen. Die Kehrseite der (goldenen) Medaille: Wenn alle Firmen Schaumwein auf dem Niveau von ›Krug‹ anbieten würden, wäre Champagner für die meisten Konsumenten heutzutage unerschwinglich. Lanson Père et Fils  Im Jahre 1991 ging die Marke von ›LVMH‹ zur Holding ›Marne & Champagne‹ über. Infolgedessen entledigte sich ›Lanson Père et Fils‹ seiner eigenen Weinberge und nutzt jetzt den Weinberg von ›Marne & Champagne‹, einen der größten der Champagne. Nach dem Wechsel konnten die Besitzer 1993 den ersten ›Millésimé‹ präsentieren. Die Winzer mußten viel Engagement an den Tag legen, um mit dem neuen, ungewohnten Weinertrag den Stil des Hauses reproduzieren zu können. Dieser Stil ist von Lebendigkeit und Fruchtigkeit geprägt. Beides wird vor allem dank des Verzichts auf die malolaktische Gärung erreicht. Das verlängert die Reifedauer des Weins spürbar. Daher machen die Weine von ›Lanson‹ in den ersten Monaten des Verkaufs einen harten, verschlossenen, sogar unausgeglichenen Eindruck. Es braucht mehrere Jahre (mehr als zehn), bis sie weich werden und ein komplexes Bouquet entfalten. Moët & Chandon  Dieses Haus, das 1987 zu einem der Gründer und zum gewichtigen Bestandteil der Holding ›LVMH‹ avancierte, wird zuweilen als »Champagner-Imperium« bezeichnet. Nicht weniger als 10 Prozent der Produktion des Zaubergetränks gehen auf das Konto von ›Moët & Chandon‹. Berücksichtigt man dabei, daß die Produkte dieses Hauses, gestützt von gewaltigen Werbekampagnen, nahezu in keinem Regal eines Weingeschäfts fehlen, so kann man guten Gewissens behaupten, daß ›Moët & Chandon‹ die berühmteste Champagner-Marke ist – alle zwei Sekunden wird irgendwo auf der Erdkugel eine Flasche dieses Weins geöffnet. Man kann nur staunen, daß es dem Unternehmen – das Haus ist mit 25 Prozent am Champagner-Export beteiligt – trotz des Produktionsvolumens und der riesigen Zahl von Distribuenten (bis zu 430) gelingt, das überaus hohe Qualitätsniveau zu halten. Zu Ehren des legendären Schöpfers des Champagners brachte ›Moët & Chandon‹ 1936 seine berühmteste Marke auf den Markt: ›Dom Pérignon‹. Dies war der erste Champagner der Kategorie ›Cuvée de prestige‹ überhaupt. Er war mindestens doppelt so teuer wie die besten Jahrgangsweine. ›Dom Pérignon‹ wird nur in Jahren mit besten Erträgen aus ausgesuchten Trauben gekeltert. Abhängig vom Jahrgang kann sich zwar das Bouquet verändern, doch bleibt der Stil stets gleich. Er ist von Ausgewogenheit und Fülle dieses berühmten ›Cuvée‹ geprägt. G.H. Mumm & Cie  In den letzten Jahren war ›Mumm‹ mehrfach Gegenstand von Kaufgeschäften, bis es 2000 von der Gruppe ›Allied Domecq‹ übernommen wurde. Dergleichen Verwirrungen mußten, neben einigen anderen Faktoren, einfach die Qualität der Produktion beeinflussen: Fast alle Weine waren schwach strukturiert und hatten wenig Charakter. Die Wende kam erst in der zweiten Hälfte der 90er Jahre, so daß erst seit kurzem die Möglichkeit besteht, die Resultate zu begutachten. Es gereichte dem Hause zum Vorteil, daß die wunderschönen eigenen Weinberge erhalten blieben, der Produktionsumfang leicht gekürzt, das Spektrum teilweise verändert und der Önologe sowie einige andere Schlüsselfiguren im fertigungstechnischen Prozeß ersetzt wurden. Der traditionelle und nun wiedergewonnene Stil von ›Mumm‹ zeichnet sich durch einen leichten, sogar luftigen Geschmack, reine und klar definierbare aromatische Noten aus. Das Haus stellt vergleichsweise wenig Jahrgangs-Champagner her und verwendet besten Weinertrag für die Assemblage ohne Jahresangabe. Perrier-Jouët  Das 1811 gegründete Haus, lange Zeit geprägt durch seinen familiären Charakter, gehörte zunächst zu ›G.H. Mumm‹, dann lange Zeit zur Holding ›Seagram‹ und seit Dezember 2000 zur Gruppe ›Allied Domecq‹. Der mehrfache Besitzerwechsel hatte keinen übermäßig großen Einfluß auf die Produktionsqualität, die in hohem Maße von den Gaben der großartigen Weinberge in den Kommunen Cramant, Aÿ, Mailly und Avize bestimmt wird, sowie dadurch, daß für den Champagner nur Most erster Pressung verwendet wird. Typisch für den Stil von ›Perrier-Jouët‹ sind Leichtigkeit, Zartgefühl und Eleganz, obwohl der ›Chardonnay‹-Anteil in seinen Weinen mit Ausnahme des ›Prestige Cuvée‹ 35 Prozent nicht übersteigt (was sich jedoch nicht negativ auf die Lagerfähigkeit auswirkt). Piper-Heidsieck  Die Geschichte dieses Hauses beginnt 1785, obwohl es den heutigen Namen erst 1833 erhielt. Nachdem es nicht nur einmal den Besitzer gewechselt hatte, wurde es 1990 von der Gruppe ›Rémy Cointreau‹ übernommen. Der Stil des Hauses ist überwiegend von den roten Rebsorten im Cuvée, dem Verzicht auf die malolaktische Gärung und die äußerst zurückhaltende Dosage (Dosierung) geprägt. Der Champagner ist leicht, hat eine feste Struktur, genügend Frische, was ihn für mehrere Jahre (ab Verkaufsdatum) lagerungsfähig macht. Spezialisten vermerken, daß sich die Produktion von ›Piper-Heidsieck‹ in den letzten Jahren verbessert und der Champagner eine ihm früher nicht eigene Fülle und Reichhaltigkeit erreicht habe. Philipponnat  Obwohl sich die Familie Philipponnat schon 1522 in der Champagne niederließ und 1697 das Recht auf das Wappen erhielt, das die Weinetiketten schmückt, wurde das Champagner-Haus erst 1910 gegründet. Über 75 Jahre bewahrte es seinen familiären Charakter, bis es 1997 in den Besitz der Gruppe ›Marie Brizard‹ überging. Vier Jahre später wurde ›Philipponnat‹ der Gruppe ›Champagne Boizel Chanoine‹ angegliedert. Der Champagner von ›Philipponnat‹, in dem ›Pinot Noir‹ dominiert, ist körperreich, vollmundig und dicht und fest strukturiert, weshalb man diese Weine nicht als Aperitif, sondern lieber zum Essen trinken sollte. Pommery  Das Haus wurde 1836 gegründet und war fast 150 Jahre im Besitz der Familie Pommery. Seit Ende der 70er Jahre wechselte es mehrfach den Besitzer, bis es 1990 von der Holding ›LVMH‹ übernommen wurde, die es 2001 an Paul-François Vranken abtrat. Somit ist ›Pommery‹ heute Teil der Gruppe ›Vranken-Pommery‹. Da das Haus durch diesen Wechsel seinen phantastischen Weinberg an ›LVMH‹ verloren hat, stellt sich die Frage, ob ›Pommery‹ unter diesen Umständen seinen Stil und seine frühere Qualität bewahren kann oder Opfer des in den letzten 20 Jahren verdoppelten Produktionsumfangs wird. Die Zeit wird es zeigen. Falls es ›Pommery‹ gelingt, seinen traditioneller Stil zu erhalten, dann wird man auch in Zukunft von Leichtigkeit, Frische und Eleganz sprechen können, wenn von ihm die Rede ist. Louis Roederer  Eins der Hauptprinzipien des 1776 gegründeten Familienhauses besteht darin, daß mindestens zwei Drittel (in der Praxis drei Viertel) des verwendeten Weins von den eigenen Weinbergen stammen müssen, ausschließlich ›Premiers‹ und ›Grands Crus‹. Die Folge einer solchen Politik ist die bewußte Beschränkung des Produktionsvolumens –das sich seit Mitte des 19. Jahrhunderts quasi nicht vergrößert hat. Der Stil des Hauses ist von einer ganzen Reihe Besonderheiten geprägt: ein ganz geringer Anteil ›Pinot Meunier‹; nicht mehr als 50 Prozent Verwendung von Most zweiter Pressung; Parzellen-Weinbereitung in kleinen Stahltanks und Holzfässern; malolaktische Fermentation; Lagerung des Reservoir-Weinertrags in Eichenfässern; Lagerung des Weins nach der Zweitgärung für die doppelte der gesetzlich vorgeschriebenen Zeit; reduziertes Hinzufügen von Zucker bei der Dosage (wohingegen die meisten ›Bruts‹ hier einen Zuckergehalt von 11 bis 12 Gramm je Liter haben); sechsmonatige »Erholung« des Weins nach dieser Prozedur. Typisch für die Champagner des Hauses sind Offenheit, Frische und Weichheit des überwiegend fruchtigen Geschmacks, Fülle und zarter Weingehalt. Sie sind wunderbar als Aperitif, können aber auch feine Gerichte begleiten. Pol Roger  Dieses geachtete Haus besitzt bereits seit einem halben Jahrhundert einen Weinberg, der zum größten Teil in der Gegend von Épernay liegt und rund die Hälfte seines Bedarfs abdeckt: Alle erlaubten drei Rebsorten sind hier zu gleichen Teilen vorhanden. In den Kellern des Hauses lagern einige Reservoir-Weine bei einer Temperatur von circa 9,5 bis 11,5 Grad Celsius, also bedeutend kühler als bei den meisten Winzern. Mit der Komposition der Assemblage befassen sich stets die Familienmitglieder selbst, und diese Kunst wird seit mehreren Generationen vom Vater an den Sohn weitergegeben. Das und viele andere Faktoren formieren den Stil von ›Pol Roger‹. Typisch sind ein reiches fruchtiges Aroma und mäßig intensiver Geschmack bei ausreichendem Weingehalt. Eine wunderbare Balance und eine eindrucksvolle Strukturfestigkeit verleihen dem besten ›Cuvée‹ lange Lagerungsfähigkeit (mindestens 15 Jahre nach dem Dégorgement). Es ist kaum zu glauben, aber einige Flaschen halten bei bester »Gesundheit« an die 100 Jahre. Ruinart  Dieses Unternehmen wurde 1729 gegründet und ist somit das älteste Champagner-Haus überhaupt. Bis 1950 konnte es seinen familiären Status wahren, ehe es 1963 von ›Moët & Chandon‹ übernommen wurde und jetzt zur Holding ›LVMH‹ gehört. In den letzten Jahren ist der Verkauf von ›Ruinart‹-Champagner rasant angestiegen. Dazu beigetragen hat sicherlich die ›Trophée Ruinart‹, ein angesehener Sommelier-Wettbewerb, der seit 1988 unter der Ägide des Hauses durchgeführt wird. Die hervorstechende Eigenschaft von ›Ruinart‹ ist sein hoher Anteil von ›Chardonnay‹. Diese Rebsorte verleiht dem Champagner luftige Leichtigkeit, Frische und Rundheit, ohne ihn dabei seiner Kraft und seines Körpers zu berauben, und prädestiniert ihn für eine lange Lagerungsfähigkeit. Salon  Das Haus gehört zweifellos zu den ungewöhnlichsten Handelsunternehmen der Region. Sein Gründer, Eugène-Aimé Salon, formulierte seine Absichten folgendermaßen: Champagner muß unkommerziell sein, über eine ausgeprägte Individualität und hohe Qualität verfügen. Infolgedessen wird ›Salon‹ nur aus ›Chardonnay‹ gekeltert, der in der als ›Grand Cru‹ klassifizierten Kommune Mesnil-sur-Oger angebaut wird – und das nur in den besten Erntejahren (von denen es innerhalb von zehn Jahren lediglich deren drei gibt). Demzufolge war ›S de Salon Blanc de Blancs 1990‹, der 2001 auf den Markt kam, erst der 31. Jahrgangs-Champagner dieses Hauses. Der Produktionsprozeß im Haus ist auf einer Reihe unerschütterlicher Regeln aufgebaut. Die Trauben kommen in eine traditionelle vertikale Presse, wobei ausschließlich der Most aus erster Pressung verwendet wird. Die Alkoholfermentation findet in nichtrostenden Stahlbehältern statt, wodurch der malolaktischen Gärung vorgebeugt wird. Acht bis zwölf Jahre, manchmal auch länger, werden die Weine mit Hefe-Niederschlag gelagert, Remuage und Dégorgement manuell durchgeführt, und die Dosage erfolgt in äußerst geringem Maße. Taittinger  Die ökonomischen Interessen von ›Taittinger‹ gehen weit über die Grenzen der Champagne hinaus: Zu seinen Filialen zählt ein Handelshaus in Bordeaux und ein Schaumweinhersteller aus Saumur, ferner ist das Haus in Frankreich Distribuent einer ganzen Reihe hochprozentiger Getränkemarken, und außerdem gehört eine Hotelkette in Frankreich sowie die Firma ›Cristal Baccarat‹ zu ›Taittinger‹. Aber eine derartige Bandbreite an Interessen heißt noch lange nicht, daß die Champagner-Produktion an zweiter Stelle steht. Von der Aufmerksamkeit, die hier der Produktionsqualität gewidmet wird, zeugen insbesondere die bewußte Reduzierung des Produktionsvolumens, das sich quasi seit vielen Jahren nicht mehr erhöht hat, sowie der hohe Anteil an Reservoir-Weinen in den Assemblages. Viele, doch bei weitem nicht alle Champagner des Unternehmens haben einen großen ›Chardonnay‹-Anteil, der neben der Perfektion des Produktionsprozesses den Stil des Hauses bestimmt. Zu seinen kennzeichnenden Merkmalen gehören Frische, Eleganz, Feinheit und Reinheit des Aromas sowie Komplexität, Weingehalt und Deutlichkeit des Charakters. Veuve ClicquotPonsardin  Dieses Champagner-Haus steht an zweiter Stelle in bezug auf den Produktionsumfang. Geleitet wird es von Cécile Bonnefond. Vor ihr bekleidete nur eine Frau diesen Posten, die berühmte Nicole Clicquot Ponsardin. Wie Madame Bonnefond scherzhaft bemerkt, sei das einzige, was Männer ständig an sie herantragen, die Bitte, sie möge endlich ihre Witwenschaft beenden. Die Politik des Unternehmens basiert auf der Verwendung ausschließlich bester Trauben, der Anwendung neuester Arbeitstechniken und perfekter Apparaturen. In der Regel besteht der Champagner zu einem Drittel aus ›Chardonnay‹ und zu zwei Dritteln aus roten Rebsorten, vorwiegend ›Pinot Noir‹. Jeder Weinertrag durchläuft die malolaktische Gärung, und für die Assemblage werden abgelagerte Weine verwendet. Dies prägt Stilbesonderheiten des Hauses wie Weingehalt und gute Struktur – was keineswegs eine zarte Textur und einen feinen Geschmack ausschließt. Veuve Laurent-Perrier & Cie  Dieses Haus, in dessen Kellern am Anfang des letzten Krieges kaum 1000 Kisten Wein lagerten, nimmt heute den fünften Platz hinsichtlich Produktionsvolumen und Verkauf in der Region ein. Das Unternehmen bringt verhältnismäßig wenige Jahrgangs-Champagner heraus, was ihm die Möglichkeit gibt, besten Weinertrag für den Champagner ohne Jahrgang zu verwenden. Meistens besteht sein weißer Champagner zu ungefähr gleichen Teilen aus ›Chardonnay‹ und ›Pinot‹ (vor allem ›Pinot Noir‹), und daher verbindet er Feinheit mit einer festen Struktur. Unter den Weinen gibt es solche ohne Dosage. Den Stil des Hauses kann man als vorwiegend fruchtig, leicht und elegant beschreiben, verbunden mit einer bestimmten Dichte und Tiefe. |
