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Sag »che-e-ese« zum Wein! Wenn in Frankreich die Rede vom Weinhandel ist, sagt man: »Kauf zum Brot, verkauf zum Käse.« Gemeint ist, Brot decke alle Unzulänglichkeiten des Getränks auf, während Käse sie zudecke. Hier sind die Franzosen ungerecht: Käse kann nicht nur alle Mängel eines minderwertigen Weins zudecken, sondern auch einen feinen Dialog führen und dabei die Qualitäten seines »Gesprächspartners« hervorheben. Notabene Die gastronomische Komposition von Wein und Käse ist eine Kunst. Sie gelingt professionellen Chefköchen und Sommeliers, die sich jahrein, jahraus damit beschäftigen, alle Nuancen harmonischer Wein-Käse-Kombinationen auszuschöpfen. Ein paar Grundkenntnisse jedoch kann sich jeder aneignen. Vor allem die Hauptregel: Es gibt keine Regeln. Jede Empfehlung bedarf der Präzisierung, gestützt auch durch persönliche Erfahrung. Käse gleichen Namens schmecken häufig verschieden, da ihr Geschmack von der Art und Weise und dem Ort ihrer Herstellung abhängt – ob Fabrik, Handwerksbetrieb oder Bauernhof. Als ideale »Partner« des Weins, die beim Feinschmecker außergewöhnliche Eindrücke hinterlassen, gelten selbstverständlich die Bauernkäse. Sie sind vom Geschmack des Terroirs 1 geprägt – ohne irgendwelche bitteren, sauren oder zu salzigen Zusätze. Ob eine Mariage gelingt, hängt in hohem Maße vom Reifegrad der Käse und der Weine ab. Man könnte natürlich einen ›Chablis‹ zum Ziegenkäse empfehlen, aber damit beide wirklich harmonieren, muß man zunächst Alter, Herkunft und Herstellungsart präzisieren. Ziegenkäse hat ein Spektrum von trocken bis sehr cremig und braucht entweder einen mineralischen oder einen wuchtigen Wein. Das recht zuverlässige Prinzip der regionalen Auswahl (etwa der ›Crottin de Chavignol‹ – als Käse – zusammen mit einem ›Sancerre‹) muß gleichfalls korrigiert werden. Mitunter ist eine Kombination sogar dann am gelungensten, wenn die »Teilnehmer« nicht nur in verschiedenen Regionen eines Landes, sondern sogar in zweierlei Ländern hergestellt worden sind: Die Portwein liebenden Engländer beispielsweise bestimmten ihren ›Stilton‹ als Partner, wenn es um den portugiesischen Tropfen geht. Um einen Wein zum Käse oder umgekehrt auszuwählen, kann man sich von denselben universalen Prinzipien leiten lassen, die man bei der Wahl eines Weins zu einem bestimmten Gericht befolgt: Assimilation, Komplementarität, Kontrast. Diese Begriffe wirken nur auf den ersten Blick kompliziert, denn hinter den wissenschaftlichen Termini verbergen sich bekannte Wahrheiten. Das Prinzip der Assimilation bzw. Angleichung besagt, daß zwei Produkte auf der Basis ein und desselben Erkennungsmerkmals zueinander passen: Die Öligkeit von Weinen paßt zum Fettgehalt der Käse, Leichtigkeit zur leichten Struktur von bestimmten Käsesorten und fruchtige Noten eines Getränks zu fruchtigen Tönen der »Vorspeise«. Bei der Komplementarität bzw. der wechselseitigen Ergänzung hilft ein Produkt das andere zu entdecken; es belebt oder verändert den Gesamteindruck. So kann zu Ziegenkäse eine fruchtige, aber auch eine säurehaltige Weinnote passen. Wenn man dem Prinzip des Kontrastes folgt, geraten die kombinierten Produkte in einen Konflikt, der häufig eine unerwartete, aber interessante Lösung bietet. So kontrastiert die Fruchtigkeit eines kühlen ›Fleurie‹ oder eines ›Chiroubles‹ mit der cremigen Konsistenz oder dem Pilzaroma von ›Camembert‹. Rot oder weiß? Den Franzosen gebührt der Ruhm für die glückliche Komposition des Musterpaares Wein und Käse. Sie verfolgt der Ruf, zuverlässige Konservative zu sein. Jahrhundertelang oblag einzig dem Rotwein das Recht, Käse zu begleiten. Die Wahl von Rotwein ist jedoch häufig etwas schwierig, falls überhaupt möglich: Die hervortretenden Tannine des Weins, besonders die von jungem Wein, verstärken die Salzigkeit des Käses, und er zerfällt buchstäblich, wird körperlos oder sogar metallisch im Geschmack. Vielleicht hat dieser Umstand die französischen Köche und Feinschmecker wachgerüttelt, gegen die Tradition und für trockene, samtige sowie für feurige weiße Weine einzutreten. Diese Démarches haben ihren Grund: Weißweine haben keine Tannine; im Zusammenspiel mit Käse erzeugt ihre Säure eine angenehme Frische, und die Fruchtigkeit unterstreicht die Individualität des »Kompagnons«. Dafür entsteht bei Weißweinen ein anderes Problem: Käse wird am Ende eines Mahls gereicht, und nach einem Rotwein, der zum Hauptgericht serviert wurde, will man nur höchst ungern zu einem Weißwein übergehen. Dennoch gibt es keinerlei globalen Konflikt, gar Kampf zwischen Rot- und Weißweinen um den Käse, und es kann ihn auch gar nicht geben. Ungeachtet dessen, daß viele Wein-Käse-Paare zu allgemein anerkannten Klassikern avanciert sind, gibt es keine »festgezurrten« Kombinationsaxiome. Außerdem ist im Leben eines jeden Gourmets Platz für Experimente. Kombinationen Wein und Käse Weißkäse und Frischkäse entstehen durch einfache Koagulation (Gerinnung) ohne Reifung; ihre Konsistenz ist quarkig und weich. Sie sind ausdruckslos und eher fade, so daß man keinen Wein dazu reichen möchte. Man kann jedoch zu einer kleinen List greifen und ihren Geschmack mit Honig oder Gewürzen verfeinern. Auch die mit Zucker bestreuten bzw. mit Honig übergossenen Käsesorten ›Fontainebleau‹, ›Petit Suisse‹ oder ›Saint-Florentin‹ sollte man durchaus einmal mit Muskatwein probieren, etwa dem ›Muscat de Rivesaltes‹. Und falls man diese Käse mit einem aromatischen, samtigen Gewürztraminer ergänzt, einem Elsässer ›Tokajer Pinot Gris‹ der letzten Lese oder einem ›Jurançon‹, ergeben sich durchaus interessante Nuancen. Käse dieser Gruppe, die mit Kräutern, Salz oder Pfeffer angerichtet werden, passen zu einem ›Condrieu‹ und auch wieder zu einem ›Tokajer Pinot Gris‹. Italienischer ›Ricotta‹ und ›Mozzarella‹ schmecken gut zu ›Passito de Pantelleria‹ oder zu ›Moscato d’Asti‹. Unter den Ziegen- und Schafskäsen (›Chabichou‹, ›Crottin de Chavignol‹, ›Pouliny Saint-Marcellin‹, ›Selles-sur-cher‹, ›Picodon‹, ›Rocamadour‹) gibt es so viele verschiedene Typen, wie es Unterschiede im Alter und in der Struktur gibt (weich, halbfest, fest, fest und brüchig). Hier tut sich also bezüglich der passenden Weinpartner ein weites Experimentierfeld auf. Zu frischen Käsen paßt einer der leichten Rotweine ohne Tannine, die aus der Rebsorte ›Gamay‹ (›Beaujolais‹ oder ›Touraine‹) gekeltert werden. Sie beleben die »Beziehung« und erschlagen die Käsenoten nicht. Die Kombination derselben Käse mit ›Cabernet Franc‹ vom Typ ›Bourgeais‹, ›Chinon‹ oder ›Pinot Noir‹ aus dem Burgund gibt jedem »Teilnehmer« die Chance, die eigene Leichtigkeit der Textur zu demonstrieren, ohne einander zu unterbrechen. Zu italienischem ›Pecorino‹ beispielsweise kann man Toskana-Weine empfehlen (›Chianti‹). Bei den aufgeführten Varianten kommt es vor allem darauf an, die spürbare Beschaffenheit auszugleichen und die zarten Bestandteile beider Produkte zu verbinden, um deren Geschmack nicht zu verderben. Zu trockenen Käsen empfehlen sich trockene, weiche und fruchtige Weißweine: ›Chablis‹, ›Pouilly-Fuissé‹, viele, besonders neuseeländische ›Sauvignons‹ und natürlich ›Sancerre‹ und ›Pouilly-Fumé‹. Halbtrockene Weine, wie ›Vouvray‹ oder ›Montlouis‹, sorgen für neue Eindrücke. Es ist sinnvoll, die Aufmerksamkeit auf die Roséweine ›Côte de Provence‹ und ›Bandol‹ zu lenken. Die Fruchtigkeit des Weins kann hier die gewisse Fadheit des Käses beleben. ›Rocamadour‹ aus dem gleichnamigen Dorf reift in relativ kurzer Zeit, hat eine dünne und zarte Rinde und hinterläßt einen an Walnüsse erinnernden Nachgeschmack. Man kann ihn mit einem ›Chardonnay‹ aus dem Mâcon kombinieren, wie zum Beispiel einem ›Pouilly-Fuissé‹ oder einem ›Saint-Véran‹, die zumindest eine Walnußnote aufweisen, eine leichte Struktur haben und den zarten Käsegeschmack nicht erdrücken. Weiche Käse mit Schimmelrinde (›Brie‹, ›Brillat-Savarin‹, ›Camembert‹, ›Chaource‹, ›Coulommiers‹) haben eine weiche und fettige Konsistenz; die besten werden im Frühjahr und im Herbst hergestellt. Im Laufe des Reifeprozesses entwickelt sich ihr Geschmack beträchtlich. Die Bandbreite (dies betrifft Geschmack und Konsistenz) von Käsesorten dieser Gruppe ist sehr groß: von leichter Säure des ›Chaource‹ bis hin zu kräftiger Fruchtigkeit des ›Camembert‹, von halbfest bis hin zu schmelzend. Zu diesen Käsen eignen sich nicht sehr tanninhaltige, möglicherweise fruchtige (burgundische) Rotweine, aber auch ein reifer ›Saint-Émilion‹ oder ein ›Pomerol‹. ›Brie‹ freut sich über weißen Burgunder oder roten ›Sancerre‹, ›Chaource‹ über ›Chablis‹, der nicht in Eichenfässern gelagert worden ist. Sehr ungewöhnlich ist ein Duett dieser Käse mit Champagner: Ihre cremige Konsistenz tritt in einen Dialog mit der lebendigen, spielerischen Struktur des Getränks. Probieren Sie dagegen ›Camembert‹ mit ›Beaujolais‹, ›Chiroubles‹ oder ›Fleurie‹: Dieses Mal kontrastiert die Cremigkeit des Käses gewinnbringend mit der Fruchtigkeit der Rebe ›Gamay‹. Weichkäse mit Waschrinde aus Kuhmilch – ›Asiago‹, ›Epoisses‹, ›Langres‹, ›Livarot‹, ›Munster‹, ›Pont l’eveque‹, ›Vacherin‹ – werden während der Reifung regelmäßig mit Cidre, Wein oder einer Salzlösung gespült, was die Rindenbildung verhindert. Wie schön wäre es, anzunehmen, daß sich die bestehenden Beziehungen von Wein zu einer der Spielarten des Käses auf die Mitglieder der ganzen Gruppe erstrecken würden, aber in diesem Fall bildet besagte Käsefamilie eine Ausnahme von der Regel. Zu sehr unterscheiden sich die Kreidefestigkeit des ›Berg‹, die Aggressivität des ›Livarot‹, die unpikante Kräftigkeit des ›Maroilles‹, die zarte Cremigkeit des ›Mont d’or‹ und die Feinheit des Terroirs eines ›Pont l’eveque‹. ›Epoisses‹, ›Langres‹ und ›Soumaintrin‹ von Kühen aus der südlichen Champagne und dem nördlichen Burgund haben einen kräftigen Geschmack und einen mäßig fesselnden Geruch. Sie können die Geschmacksnoten zarter Rotweine verderben und in Konflikt mit kräftigen, würzigen geraten. Großen Weinen aus dem Burgund fehlt die in dieser Gemeinschaft deplazierte Schärfe; statt dessen sind sie rassig. Wir werden hier Zeugen eines Zusammenstoßes würdiger Vertreter mit starken Charakteren. Es kann aber auch sein, daß dieser hinreißende Effekt nicht eintritt; daher raten Spezialisten, sich auch aromatischen Weißweinen, wie etwa einem elsässischen ›Gewürztraminer‹ (Spätlese), einem abgelagerten ›Meursault‹ oder Weißweinen aus dem Jura zuzuwenden. Der ›Munster‹ aus dem Elsaß verliert sehr, wenn er industriell hergestellt wird oder ungenügend gereift ist. Der durch seinen alles absorbierenden Geruch berühmte, jedoch gleichzeitig zarte, sogar delikate Käse entfaltet seinen großen Charakter bei sorgfältig durchgeführter Reifung und verlangt nach Weißweinen, die etwas süßlich und leicht säurehaltig sind, mit Aromen von Spezereien sowie Zitrusfrüchten, Honig, Backobst und Akazien. Der scharfe Geschmack des Käses paßt ideal zum ›Gewürztraminer‹ – was in diesem Fall die Richtigkeit der regionalen Herkunft bekräftigt. Der weiche und quarkige, gut ausgereifte ›Pont l’eveque‹ bekundet die Eigenschaften seines Terroirs und freundet sich wahrscheinlich mit einem jungen ›Chinon‹ an, wohingegen sich der kräftige ›Livarot‹ mit seinem lebhaften Geschmack danach sehnt, auf einen ebenso kräftigen (sonnigen) Wein zu treffen, etwa einen ›Côte-du-Rhône‹ oder einen ›Ermitage‹, einen ›Gigondas‹ oder einen ›Rasteau‹. Blauschimmelkäse (›Fourme d’Ambert‹, ›Roquefort‹, ›Stilton‹ sowie ›Gorgonzola‹ und ›Dolcelatte‹ aus Italien) entwickeln eine große pikante Palette. Sie werden häufig mit Dessertweinen kombiniert, die durch Edelfäulepilze auffallen; die Gemeinsamkeit der Schimmelpilze ist unübersehbar. Absolute Klassiker sind ›Roquefort‹ zu ›Sauternes‹ sowie ›Stilton‹ zu ›Porto‹. ›Gorgonzola‹ wiederum verspricht, ein guter Begleiter von süßem ›Marsala‹ oder ›Tokajer Aszu‹, von kräftigen trockenen Sorten wie ›Madiran‹, ›Gigondas‹ oder ›Canon-Fronsac‹ zu sein. Trifft ›Gorgonzola‹ auf ›Madeira‹, entsteht etwas Ungewöhnliches: Man kann spüren, wie sie verschiedene geschmackliche Halbtöne austauschen, und gleichzeitig kann man taktil durch die ölige Struktur des Getränks hindurch den Fettgehalt des Käses identifizieren. ›Dolcelatte‹ ist auch nicht schlecht zu abgelagertem roten ›Rioja‹ oder zu ›Ribera-del-Duero‹; man kann ihn aber auch mit ausgereiften Rotweinen aus dem Rhône-Tal verbinden. Zu allen Blauschimmelkäsen passen die französischen Sorten ›Banyuls‹, ›Coteaux-du-Layon‹, ›Quarts-de Chaume‹ und ›Rivesalte‹. Gepreßte Rohmilchkäse – ›Cantal‹, ›Edamer‹, ›Gouda‹, ›Minolette‹, ›Morbier‹, ›Reblochon‹, ›Saint-Nectaire‹, ›Tomme de Savoie‹ – werden aus Kuh- oder Schafsmilch hergestellt und bei der Formung leicht gepreßt. Von ihrer Konsistenz her sind sie fest oder halbfest, vom Geschmack her mild, fruchtig-süß, und manchmal, je nach Ablagerung, werden sie pikant. Reife Bordeaux-Weine – ›Medoc‹, ›Pauillac‹, ›Pomerol‹, ›Saint-Émilion‹ – lassen sich gut mit ›Saint-Nectaire‹, ›Cantal‹ und besonders mit ›Minolette‹ kombinieren. Interessant wäre es, den Versuch zu wagen, die oben aufgeführten Käse mit ›Madiran‹ oder leichten Rotweinen aus den Rebsorten ›Pinot Noir‹ und ›Gamay‹ zu probieren. Der große savoyische ›Reblochon‹ ist ein fetter Käse mit ausgeprägtem feinen Geschmack. Ihn mit Rotwein zu kombinieren ist häufig erfolgreich (kühler ›Santenay‹ und kühler ›Saint-Romain‹), kann aber manchmal auch trügen. Man sollte seine Wahl lieber auf vollmundige Weißweine beschränken: Savoyische Tropfen sowie ›Mâcon-Village‹ oder ›Meursault‹ bilden zusammen mit dem ›Reblochon‹ keine schlechten Paare. Der berühmte Auvergner ›Saint-Nectaire‹, der auf einer Strohunterlage gereift ist, verbreitet zuweilen Schimmelgeruch, hat aber einen weichen Terroir-Geschmack. Zu diesem Käse sollte man einen nicht allzu aromatischen kühlen Rotwein wie einen ›Anjou-Village‹, einen ›Chinon‹, einen ›Saumur-Champigny‹ oder manchmal auch einen ›Medoc‹ aussuchen. Die Käse ›Cantal‹ bzw. ›Fourme-de-Cantal‹, aber auch ›Laguiole‹ und ›Salers‹ sind, wenn sie jung sind, weich und weiß; je nach Ablagerung intensivieren sich Farbe und Geschmack. In jedem Fall jedoch passen sie zu fruchtigem ›Beaujolais‹ oder elsässischem ›Pinot Noir‹. ›Gouda‹ ist universell einsetzbar und paßt zu fast jedem Wein. Sommeliers empfehlen zuweilen amerikanischen ›Zinfandel‹ dazu. Klein, aber berühmt ist die Gruppe der gepreßten pasteurisierten Kuhmilchkäse (›Beaufort‹, ›Comté‹, ›Emmentaler‹, ›Gruyère‹ sowie ›Cheddar‹ und ›Manchego‹, dann ›Grana Padano‹, ›Montasio‹, ›Parmesan‹, ›Romano‹). Diese Käse enthalten relativ wenig Feuchtigkeit und werden lange gelagert – bis zu vier Jahre und mehr. Häufig härtet ihr Laib so durch, daß sich Kristalle darin bilden. Den gepreßten pasteurisierten Käsen ist ein weicher und verschleiernder Geschmack mit delikaten Nuß- und Fruchtnoten eigen. Besser als andere Käse finden sie eine gemeinsame Sprache mit Rotweinen. ›Gruyère‹, der bekannteste unter ihnen, hat gewöhnlich eine weiche Struktur mit bezaubernder Fruchtigkeit. Er verlangt nach gefügigen, samtigen Rotweinen wie ›Beaujolais‹, ›Mercurey‹, ›Rully‹ oder ›Saumur-Champigny‹. Möglich sind auch Varianten mit ›Bordeaux Supérieur‹, ›Chinon‹, ›Medoc‹ oder reifem ›Rioja‹. Von den Weißweinen passen diejenigen zum ›Gruyère‹, die auch zum ›Comté‹ und zum ›Beaufort‹ ideal sind: aromatische, wie die gelben Weine des Jura, oder körperreiche, verschleiernde wie ›Meursault‹ und ›Graves‹, schließlich auch abgelagerte Champagner-Weine. Der ›Beaufort‹, der ausschließlich aus Milch von Hochlandkühen der gleichnamigen Gegend hergestellt wird, hat einen fruchtigen Geschmack mit Blumen- und Wiesenkräuternoten. Dagegen variiert der Geschmack des hellgelben ›Comté‹ mit seiner braungoldenen Rinde in Abhängigkeit von der Jahreszeit: Während der sommerliche ›Comté‹ ein fruchtiges Aroma hat, das seinen Widerhall in einem strohgelben Wein aus dem Jura oder den leichten Rotweinen von ›Brouilly‹ oder ›Fleurie‹ findet, verfügt der winterliche ›Comté‹ über das Aroma von Haselnüssen, das durch die nussige Öligkeit eines ›Meursault‹ oder eines weißen ›Graves‹ verstärkt oder von einem reifen, rassigen roten ›Bordeaux‹ unterstrichen werden kann. Dem alles durchdringenden Geschmack des ›Parmesan‹ oder des ›Cheddar‹ kann man mächtige, charaktervolle Rotweine gegenüberstellen: zum einen den ›Sangiovese‹ aus der Toskana sowie einen ›Barolo‹ oder eine ›Barbaresco‹, zum anderen einen ›Cabernet-Sauvignon‹, einen ›Merlot‹ oder einen ›Syrah‹ (›Shiraz‹). 1 Terroir (frz. Terre = Erde), Begriff, ohne den heute Weinkelterei und Weinkritik nicht auskommen. Da er sich nicht mit einem Wort übersetzen läßt, ist er unübersetzt in alle Sprachen eingegangen. Terroir ist ein professioneller Begriff aus der Önologie und bezeichnet die Gesamtheit verschiedenen Faktoren, und zwar zum einen der natürlichen (Boden, Unterboden, Bodensatz, Grundstück, Anzahl der Sonnentage) und zum anderen der menschlichen (Können, Talent, Begeisterungsfähigkeit) – alles Faktoren, die für eine Ernte verantwortlich sind, welche einen feinen, urwüchsigen Wein ergibt. Auf Käse angewandt, bezeichnet Terroir natürliche und kulturelle Faktoren. Einerseits haben Wiesen mit besonderem Futter, das an Kühe, Schafe, Ziegen gegeben wird, sowie die Tierrassen Einfluß auf das Endergebnis, andererseits sind es traditionelle lokale Rezepte, Methoden, Geheimnisse. All das wird von der spezifischen lokalen Mikrobiologie abgerundet (besondere Bakterien, welche Fermentation, Lagerung und Schimmelbildung beeinflussen). von Dmitrij Shurkin Das Land der guten Ratschläge Je jünger der Käse, desto jünger muß das Getränk sein. Während der Lagerung verändert sich der Geschmack des Käses; Salzigkeit kommt hinzu, und das ist schädlich für den Weingeschmack. Es lohnt sich, von überaus »holzigen« Weinen Abstand zu halten: Käse vertragen Vanillenoten schlecht. Das gleiche gilt für sehr tanninhaltige und/oder stark alkoholhaltige Getränke.  Es ist Zeitverschwendung, mit einem Wein zu versuchen, die Vielfalt eines Käsetellers zu entdecken. Die Erfahrung zeigt, daß im besten Fall zwei Käse geeignet sind und somit ein glückliches Trio gebildet wird. Die anderen werden entweder kategorisch dagegen stehen oder einfach »schweigen«. Die maximale Käseanzahl auf einem Teller pro Person beträgt übrigens fünf. Brot mit Nüssen, Körnern, Kümmel und ähnlichem erschwert die Aufgabe, Käse und Wein zusammenzubringen, obwohl es durchaus wohlschmeckende Ausnahmen gibt: Brot mit Nüssen paßt gut zu ›Chardonnay‹, eines mit Kümmel zu ›Gewürztraminer‹ und ›Munster‹. Je jünger der Käse, desto frischer muß das Brot sein. Gröberes Brot mit Rinde ist gut zu fettem Käse. Zu Ziegenkäse aus den Ardennen und weißem ›Saint-Joseph‹ empfiehlt sich dagegen Brot mit Oliven. Hierbei ist anzumerken: Ein Sandwich mit Käse und Butter ist bei all dem völlig überflüssig. |
