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Eisschlacht oder Wissenswertes und Kurioses über den Eiswein Die »Eltern« des Eisweins sind Herbstnebel und plötzlich einbrechende Morgenfröste. Für das Zusammentreffen dieser beiden hat die Natur nicht all zu viele Orte geschaffen: die Region Mosel-Saar-Ruwer in Deutschland, das Burgenland in Österreich und die Provinz Ontario im Gebiet der berühmten Niagarafälle in Kanada. Für den Eiswein werden die Weinbeeren nach der Haupternte an der Rebe belassen. Die reifen Beeren können die letzten Sonnenstrahlen aufnehmen und auf die Herbstnebel in den Weintälern warten. Eis und Schimmel Die herbstlichen Nächte verwandeln die Beeren allmählich in pelzige süße Kügelchen, das heißt, der ›Edelfäulepilz‹ – wissenschaftlich ausgedrückt: Botrytis cinerea – hat die Weinbeeren befallen. Jene edelfaulen »vergessenen« Beeren am Weinstock sind eine wunderbare Illustration des Sprichworts von den süßen Resten: Die »kleinen Nadeln« des Schimmels perforieren die Beerenhaut, erhöhen deren Wasserdurchlässigkeit, was die Verdunstung von Wasser begünstigt, während die restlichen Inhaltsstoffe der Traube zurückbleiben. In der Traube steigt dabei die Konzentration an Zucker auf natürliche Weise.  Die stark ausgetrockneten, fast rosinenartigen Beeren werden für die teuersten deutschen Weine verwendet, die das Prädikat Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese (TBA) und Eiswein erhalten. Das Lesegut für die Erstellung von Eiswein muß mindestens das Prädikat Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese aufweisen. Doch während die Verwandlung der Weinbeere in die Rosine für Weine mit dem Prädikat ›Beerenauslese‹ oder ›Trockenbeerenauslese‹ das glanzvolle Ende ist, bedeutet dies nur den Anfang für den Eiswein. Wenn die Zeit gekommen ist, übernehmen die ersten festen Morgenfröste den Staffelstab vom Edelfäulepilz: Die Minustemperaturen müssen sofort – und nicht allmählich – auf minus 7 Grad Celsius für zwei bis drei Tage sinken, damit die Weintrauben vereisen. Bei der »Geburt« des Eisweins kommt dem Eis eine gleichbedeutende Rolle wie dem Schimmel zu: Das Eis erhöht die Zuckerkonzentration, und die Traube wird noch am Rebstock doppelt fermentiert. Aber erstaunlicherweise verwandelt die doppelte Fermentierung den Wein nicht in ein zuckersüßes »Gesöff«, denn der Zuckergehalt wird durch den hohen Säuregehalt ausgeglichen. Im Endeffekt ist Eiswein frischer und leichter als eine gewöhnliche Trockenbeerenauslese. Familienangelegenheit Sobald der Frost einbricht, beginnt in den auf Eiswein spezialisierten Weinkellereien die heißeste Zeit. In dieser Zeit wohnen Angehörige aller Verwandtschaftsgrade für ein paar Wochen (manchmal auch für einen ganzen Monat) auf dem Weingut, da die komplizierte Angelegenheit der Lese der vereisten Trauben als reine Familienangelegenheit betrachtet wird. Natürlich hat dies nichts mit verwandtschaftlicher Fürsorge, auch nicht mit alten Traditionen, sondern mit deutscher Sparsamkeit zu tun. Niemand außer Petrus weiß, wann das Thermometer bei minus 7 Grad Celsius stehenbleibt (und ob überhaupt) und sich die eingetrockneten Weinbeeren in gefrorene Weinbeeren verwandeln. Über die ganze Zeit Lohnarbeiter zu beschäftigen wäre eine teure Angelegenheit. Da sind die mobilisierten Verwandten bedeutend günstiger. Wenn der Eiswein gelingt, wird ihnen ein Teil vom Verkaufserlös angeboten, falls nicht, ist niemand böse.  Und so verharren alle in Erwartung, daß der Frost seine Arbeit aufnimmt. Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, endet für alle Bewohner des Weinguts das ruhige Leben; niemand ißt mehr, niemand schläft mehr. Das wichtigste ist, nicht den Moment zu verpassen, in dem die Weintrauben genau passend gefroren sind, oder – Gott behüte! – nicht den Wetterbericht zu versäumen, der ein Steigen oder ein Fallen der Temperaturen vorhersagt. Um die – im wahrsten Sinne des Wortes – wertvolle Ernte nicht zu verlieren, beobachtet der Weinbauer Tag und Nacht das Thermometer, hört alle Wetterberichte und überprüft ständig den Zustand der Weintrauben. Gewöhnlich tritt der erwartete Moment in einer dunklen, frostigen Nacht ein, wenn es besonders kalt ist. Wenn die Beeren die nötige Konsistenz erreicht haben, wird auf dem Gut ein Alarm ausgegeben, der einem Feuerwehreinsatz gleichkommt. Die Prozession aus in aller Eile angezogenen und sich einen Schal um den Hals wickelnden Gutsbewohnern begibt sich, mit Taschenlampen bewaffnet, geradezu feierlich zu den Rebstöcken. Nur wenige Stunden – bis zur morgendlichen Erwärmung (meist gegen 10 Uhr) – bleiben für die Lese der gefrorenen Beeren, die anfangs am Korbboden klappern und am Ende am Korbrand rascheln. Noch gefroren müssen die Beeren unter die Presse. Natürlich ist die Eiswein-Herstellung mit einigen Unwägbarkeiten verbunden: Es ist wichtig, einen warmen und nebligen Herbst zu haben (sonst bildet sich kein Schimmel), und der Winzer muß genau berechnen, wie viele Trauben er von der Haupternte am Rebstock beläßt. Und was ist, wenn der Frost nicht zur rechten Zeit kommt oder man die Trauben nicht sammeln kann? Dann erhält man im besten Fall ein goldfarbenes, dickflüssiges, aromatisches und sehr süßes Getränk. Bemerkung am Rande: Eiswein kann man zehn bis zwölf Jahre lagern. Eiswein: Neue Welt gegen Alte Welt Die Mosel-Saar-Ruwer-Region, in welcher der Riesling wächst, gilt als Hauptlieferant für deutschen Eiswein. Im österreichischen Burgenland bevorzugt man den Gewürztraminer, der dort in Hülle und Fülle wächst. Eisweine aus diesen beiden Regionen gelten als Klassiker ihres Genres. Wenn für Eiswein aus Riesling eine Farbe typisch ist, die an Rohöl erinnert, so überwiegen beim Eiswein aus Gewürztraminer die Aromen von Teerosen und tropischen Früchten. Sie unterscheiden sich in der »Farbe der Kleidung«: Der deutsche Eiswein ist gelb, der österreichische etwas dunkler, fast bernsteinfarben. Die kanadischen Eisweine zeigten sich erst vor relativ kurzer Zeit (1983) auf dem Markt und begannen schließlich damit, sich ganz allmählich im »Angebotsraum« der deutschen und österreichischen Eisweine breitzumachen. Bereits 1991 erhielt der ›Inniskillin Vidal Icewine‹ von 1989 auf der ›Vinexpo‹ in Bordeaux den ›Grand Prix d’Honneur‹. Und vor ein paar Jahren tauchte dann kanadischer Eiswein in europäischen Weinläden sowie in gut sortierten Einkaufmärkten auf.  Die Kanadier behaupten, daß die klimatischen Bedingungen in der Umgebung der Niagarafälle besser seien als die in den europäischen Flußtälern, vor allem deshalb, weil das Wetter dort stets prognostizierbar sei: Hier ist die Herbstzeit, der ›Indian Summer‹, lang und warm, brechen im Unterschied zu Europa die Fröste zwar plötzlich herein, aber nahezu stets zur gleichen Zeit, kommt außerdem ein möglicher Temperaturanstieg äußerst selten vor. Das Know-how in dieser Region beruht nicht nur darauf, daß die Eiswein-Herstellung mit weniger Risiken verbunden und frei von der Dramatik und der Romantik der deutschen und österreichischen Varianten ist. Für die meisten kanadischen Hersteller ist die Edelfäule der reifen Beeren keine absolute Bedingung. In der Neuen Welt werden bei der Eiswein-Produktion die traditionellen Rebsorten häufig nicht berücksichtigt. Dabei hat der Riesling noch Glück, da er häufiger in den Serien der kanadischen Eiswein-Produzenten zu finden ist als der Gewürztraminer. Ein großer Teil der kanadischen Eisweine wird vielmehr aus der dickhäutigen, spätreifen Rebsorte ›Vidal‹ gewonnen. Die Winzer experimentieren aber auch mit anderen Rebsorten wie ›Pinot Blanc‹, ›Pinot Gris‹ und sogar mit ›Cabernet Franc‹ und ›Merlot‹. Einige Weinhersteller (zum Beispiel die von den Weingütern ›Inniskillin‹ und ›Magnotta‹) sind sogar noch einen Schritt weitergegangen und stellen nicht nur Eiswein her, sondern Schaumeiswein. Die verschiedenen Ansätze und Ansichten– und nicht zuletzt der Wettbewerb – zwischen den Herstellern aus der Alten und der Neuen Welt haben den Weinliebhabern sehr genutzt. Sowohl Konservative als auch Liebhaber neuerer Geschmacksrichtungen können jetzt ihren persönlichen Eiswein finden. Kenner empfehlen, jede Art als Digestif zu genießen. Sie sind der Meinung, daß Eiswein sich selbst genügt und keinerlei kulinarische Begleitung benötigt. Bei professionellen Verkostungen werden jedoch mild gesalzener Lachs (bzw. Stör) dazu gereicht. Eiswein paßt vor allem gut zu Desserts wie Apfelstrudel und (nicht sehr süßem) Obst. Und zu guter Letzt ein ungewöhnlicher Ratschlag: Eiswein aus Gewürztraminer harmoniert hervorragend mit ›Safran-Plow‹, jenem köstlichen scharf-süßen Hammelfleischgericht mittelasiatischen Ursprungs. Die Hauptsache hierbei: Der Safran ist echt. von Julia Sorina Der Legende nach wurde der Eiswein 1794 durch absoluten Zufall entdeckt. In diesem Jahr begann der Winter in Frankonien – wie das Frankenland in alten Zeiten genannt wurde – früher als sonst, und plötzlich brachen starke Fröste herein. Aber die Winzer entschieden sich dafür, die Ernte nicht verfallen zu lassen, sondern sie unter die Presse zu bringen. Das Ergebnis übertraf alle Erwartungen: Aus den gefrorenen Beeren entstand ein sonniger, honigartiger, aromatischer Wein mit ausgewogener Säure. *** Die Amerikaner, berühmt dafür, stets den einfachsten Weg zu finden, waren die ersten, die einen Versuch unternahmen, die Technologie zur Herstellung von Eiswein zu perfektionieren. Kalifornische Winzer froren die Beeren, kurz bevor sie unter die Presse kamen, im Gefrierschrank ein. Der Eiswein-Ersatz hatte nicht ganz den aromatischen und vollen Geschmack seiner »Verwandten«. Winzer aus Europa und Kanada tauften diesen selbsternannten Eiswein »Eiswein aus dem Kühlschrank« und setzten schließlich durch, daß nur derjenige Wein Eiswein genannt werden dürfe, der unter natürlichen Bedingungen entstehe. *** Im Gegensatz zu den Deutschen und den Österreichern haben die Kanadier zur Weinlese kein Arbeitskräftedefizit. Viele Weinliebhaber arbeiten gern entgeltlos auf den Weingütern, und einige sind sogar bereit, etwas dazuzuzahlen, nur um Teil dieser alten Tradition sein zu dürfen. Häufig werden am Vorabend der Weinlese Wohltätigkeitsauktionen in Toronto organisiert. Bei einer dieser Veranstaltungen wurden 1.250 US-Dollar dafür bezahlt, bei der Eiswein-Lese mit dabei sein zu dürfen. |
