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Die weiße Brüderschaft Die einen kennen alle nur vom Hörensagen, die anderen sind nahezu unbekannt bekannt. Einige kennt die breite Masse, andere wieder werden nur von Weinästheten geschätzt. Die besten haben Minerale, andere Töne grüner Früchte, die dritten Zitrusnoten, die vierten sind eine komplexe Komposition aus tropischen Früchten, die fünften entfalten Aromen von Blumen und Gras. Es gibt trockene und honigsüße. Sie passen sowohl zu einer gewöhnlichen Mahlzeit als auch zu einem festlichen Empfang. Sie sind sehr verschieden und dennoch gleich. Es geht um die Familie der Weißweine. von Eleonora Skouls Die großartigen Vier ›Chardonnay‹, ›Sauvignon Blanc‹, ›Semillon‹ und ›Riesling‹ – das sind die vier Pfeiler, auf die sich die moderne Weinkelterei stützt. Deshalb beginnt unsere Geschichte mit ihnen. Noch vor kurzem waren Weine aus ›Chardonnay‹ ein Synonym für Weißwein. Das Geheimnis ihres Erfolgs lag in der Eindimensionalität, der Rundheit und der Größe des Geschmacks. So etwas mögen viele. Versuche jedoch, die besten Weine dieser Sorte zu kopieren, brachten den jeweiligen Winzern in letzter Zeit Vorwürfe ein.  »ABC« steht nicht für das Alphabet der Weinsorten, sondern für eine Bewegung amerikanischer Weinliebhaber, die gegen die kräftigen hochprozentigen Eichenweine mit dem standardisierten Geschmack von Butter und Vanille protestieren. »ABC« heißt »Anything but Chardonnay« (»Alles außer Chardonnay«). Die Vehemenz ihres Protests erklärt sich dadurch, daß die erwähnte Nachahmung groteskerweise zum Symbol für die eleganten weißen Burgunder geworden ist, die traditionell in Eichenfässern gelagert werden. In den 90er Jahren wurde der »Butter-Vanille-Chardonnay« in Amerika sehr populär, und von dort machte die Mode ihre Runde in der ganzen Welt. Heute dagegen interessiert vorwiegend die fruchtige Geschmacksdominante. Die Eichennote ist nur noch Hilfsinstrument, um Struktur- und Geschmacksvolumen zu stützen. Da ›Chardonnay‹ die am weitesten verbreitete Sorte auf der Erde ist, bleibt den Winzern nichts anderes übrig, als Wein zu kreieren, der akkurat die natürlichen Besonderheiten der Ortslage widerspiegelt. Die Bourgogne ist die einzige Region, in der man diese Kunst bis zur Perfektion beherrscht. Die dortigen Winzer brauchten keine 1000 Jahre mühseliger Arbeit, um die Nuancen ihres Landes zu erfassen. Eben deshalb schätzen sie, so wie alle Kenner großer Weine aus ›Chardonnay‹, die komplizierte Hierarchie ihrer Weinberge. Christian Moraux, ein hochgeachteter Winzer aus Chablis, sagt dazu: »Falls Sie jemals einen Beweis haben wollen, in welchem Maße bei der Weinherstellung Boden, Rebsorte, Landschaft, Klima und Mikroklima berücksichtigt werden, so finden Sie diesen in der nördlichen Ecke der Bourgogne. Das macht unsere Weine einzigartig. In erster Linie bemühen wir uns darum, Frische und Reinheit zu bewahren, aber auch den für den Chablis typischen Mineralgehalt.« Winzer anderer Länder, vor allem aus der Neuen Welt, unternehmen gerade die ersten Schritte hin zum Verständnis für die Feinheiten des Rebsortencharakters ihrer Regionen. Sie haben schon Fortschritte gemacht: Wurden die Reben früher noch in beliebige Gebiete verschifft, Hauptsache, sie waren generell geeignet für den Weinbau, so werden heute die natürlichen und klimatischen Bedingungen bei der Gebietswahl berücksichtigt, und in den Keltereien wird die Weinbereitung den Gegebenheiten angepaßt. Es wird wohl nicht mehr lange dauern, bis man einen Chardonnay aus Sonoma oder Yarra leicht an seinen regionalen Merkmalen erkennen wird. Allerdings bleibt das Problem der Übereinstimmung von Wein und Terroir – also der Gesamtheit aller natürlichen Bedingungen, die Einfluß auf die Ernte haben – für alle wichtigen Sorten bestehen. ›Sauvignon Blanc‹, der bekannteste Wein nach dem ›Chardonnay‹, wächst ebenfalls in vielen Gegenden der Welt. Hier fällt es leichter, den Charakter zu beschreiben, der sich vielerorts von selbst offenbart, da der ›Sauvignon‹ ein ausgeprägtes Bouquet von Gräsern und grünen Früchten besitzt. Diese Weine werden selten der Lagerung in Fässern ausgesetzt, das heißt, ihr Geschmack ist durch nichts verfälscht. ›Sauvignon Blanc‹ wird erfolgreich sowohl auf der südlichen als auch auf der nördlichen Halbkugel angebaut, und dennoch entstehen sehr unterschiedliche Weine. »Ihr Charakter wird einmal von den Weinbereitungsmethoden, dann auch vom unterschiedlichen Klima und vom Boden bestimmt«, kommentiert Jean-Luc Soty, Winzer im führenden Loire-Weinhaus ›Pascal Jolivet‹. Sancerre und Pouilly-Fumé, zwei Regionen im östlichen Loire-Tal, erzeugen klassische Beispiele für einen ›Sauvignon‹. Sie sind frisch, belebend, haben einen hohen Säuregehalt, verfügen über den typischen Ton von Kiesel und Rauch und geben bestens die ursprüngliche Bedeutung des Wortes »Sauvignon« wieder. Es stammt von dem Ausdruck sauvage – und das bedeutet »wild«. »Die Vielfalt des Bodens in Sancerre und Pouilly, der Kalk, Lehmkalk und Kiesel enthält, gibt dieser Sorte ihren einzigartigen Charakter«, betont Jean-Luc Soty. Neuseeland ist nahezu zur zweiten Heimat der Traube geworden. Der ›Sauvignon‹ ist hier ein Objekt des Nationalstolzes. Die Region Marlborough sorgte für die Reputation des Weins.Hier entsteht ein unübertrefflich reiner Wein mit einem frischen Spektrum von Wiesengräsern, Stachelbeeren, jungem Gemüse et cetera. Interessant ist die Interpretation des ›Sauvignon Blanc‹ in der österreichischen Steiermark: eine kräftige fruchtige Dominante von reifen Stachelbeeren und weißen Johannisbeeren mit etwas Mineral. Vielversprechend sind auch die Weine aus den kühleren Gegenden Chiles und Südafrikas, bei denen ein erfrischender Zitrusgeschmack häufig mit Noten tropischer Früchte kombiniert wird. In Bordeaux, genauer gesagt in Grave, wird der energische Charakter des ›Sauvignon‹ abgemildert, indem er traditionell mit dem ›Semillon‹ gemischt und in Eichenfässern abgelagert wird. Die lebendige Säure und der frische Geschmack des ›Sauvignon‹ in Kombination mit dem reichen und vollen ›Semillon‹ ergibt einen vielsilbigen Wein, der bestens die Charaktere beider Sorten ausgleicht. Kommen wir gleich zum ›Semillon‹. Hier muß angemerkt werden, daß die trockenen Weine aus dieser Rebsorte weniger Anerkennung gefunden haben als die süßen. Obwohl der ›Semillon‹ in vielen Ländern der Neuen Welt verbreitet ist, kann wohl nur Australien auf seine komplexen mineralhaltigen trockenen Weine, die zudem sehr lagerfähig sind, aus dem Hunter Valley und dem Barossa Valley stolz sein. »In Australien wird ›Semillon‹ in großem Umfang hergestellt«, sagt David Powell, Besitzer und Winzer des Musterbetriebs ›Torbreck‹. »In Barossa, wo das Klima dem des Mittelmeers ähnelt, bemühen wir uns, vollmundige, reiche und stark aromatische Weine herzustellen. Sie sind gleichzeitig frisch und erquickend, da die Sorte einen hohen Säuregehalt hat. Der ›Semillon‹ mag Eiche, die ihm den Nußgeschmack verleiht; allerdings muß man sehr vorsichtig mit neuen Fässern sein, damit der Wein nicht seinen Fokus verliert.« Dennoch bleiben ausschließlich die Dessertweine aus den Appellationen Sauternes und Barsac die Supertrümpfe des ›Semillon‹. Die besten von ihnen enthalten eine tadellose Balance von honigartiger Süße und erquickender Säure vor dem Hintergrund eines reichen und komplexen Bouquets. Einige ›Sauternes‹, wie etwas der ›Yquem‹, sind schon lange zu einer Legende geworden. Die hohe Konzentration der Bestandteile wird hervorgerufen durch den Einfluß von Edelschimmelfäule, der die Weinbeeren unter bestimmten klimatischen Bedingungen befällt. Bordeaux ist der einzige Ort, an dem absolut alle Bedingungen eingehalten werden; daher sind die ›Sauternes‹- und ›Balsac‹-Weine so einzigartig. ›Riesling‹ ist die Rebsorte, die mit Recht Anspruch auf den Titel »König der Weißweine« erheben kann. Zum Glück ist die Epoche der Verachtung und der Unbekanntheit beendet, die der ›Riesling‹ im 20. Jahrhundert erlebte. Die Amerikaner, die Erfinder der »Weinmode«, haben ihn zu ihrem »Liebling« gekürt, und die Weltpresse in Sachen Wein überschlägt sich mit Artikeln über die Renaissance dieser Rebsorte. Aus ›Riesling‹ kann man Weißweine jeder Art gewinnen – von trockenem bis zu süßem, von leichtem bis hin zu solchen mit vollem Körper. Sein komplexes aromatisches Spektrum enthält Noten von Zitrone und Limette, Pfirsich und Honigmelone, die häufig von Mineralen durchdrungen werden. Die hohe Säure sorgt für eine gute Struktur, welche die Weine sogar bei einer langen Ablagerung frisch bleiben läßt. Wohl die herausragendste Eigenschaft des ›Riesling‹ ist die Evolution in der Flasche. Sie ist dafür verantwortlich, daß das Bouquet komplexe Noten von Erdöl und Honig erlangt. »›Ausgewogenheit‹ ist das Schlüsselwort bei der Beschreibung der großen ›Rieslinge‹«, bemerkt Johannes Selbach von der angesehenen Mosel-Weinkellerei ›Selbach-Oster‹. Und: »Dies ist das Erkennungsmerkmal sowohl für die trockenen als auch für die süßen Weine. Die Süße im Wein ist eine gesetzmäßige Folge der Erntereife. Sie muß stets die fruchtige Säure ausgleichen, so wie in saftigen reifen Früchten.« Die Rebsorte ist sehr wählerisch in bezug auf den Ort ihres Anbaus und gewöhnt sich schlecht an ein warmes Klima. Die elegantesten und feinsten Weine entstehen in seiner Heimat Deutschland, deren beste Weinbauregionen in den Flußtälern von Mosel und Rhein liegen. Die Mosel-Saar-Ruwer-Region ist berühmt für ihre kristallklaren Weine. »Ein guter Mosel-Riesling wird niemals schreien oder sich zur Schau stellen. Er ist zart und fein«, sagt Johannes Selbach. Rheingau und Rheinhessen geben rundere, sinnlichere Weine, die Pfalz und ihr französischer Nachbar, das Elsaß, erzeugen üppigere, reichere Rieslinge. Strenge, mineralische Weine werden im Norden Österreichs, in der Wachau, in Kremstal und Kamptal gekeltert. Was die Länder der Neuen Welt betrifft, so sind die aussichtsreichsten Weine wohl die aus den kühleren Regionen Südaustraliens. Weißer Eklektizismus Zusätzlich zu ›Chardonnay‹, ›Sauvignon Blanc‹, ›Semillon‹ und ›Riesling‹ existieren weitere Rebsorten, deren ungewöhnliche Charaktere hervorragend zum neuen Weintrend passen. Die wohl markanteste ist der österreichische ›Grüne Veltliner‹. Noch vor fünf Jahren war er jenseits der Grenzen seines Landes unbekannt, während seine Weine heutzutage in teuren Restaurants Großbritanniens und der Vereinigten Staaten gereicht werden. »Heute hat der ›Grüne Veltliner‹ einen wunderbaren internationalen Ruf«, sagt Willi Bründlmeyer, einer der angesehensten Winzer Österreichs, »obwohl er im Produktionsvolumen nur eine Nische auf dem Weltmarkt einnimmt. Vielleicht verdankt er seinen Erfolg den nicht einfach nur guten, sondern erstklassigen Weinen, die das große Interesse bei Weinexperten-, -kennern und -liebhabern auslösten.« Ein typischer ›Grüner Veltliner‹ hat Aroma und Geschmack von weißen Früchten und Mineralen mit würzig-pfeffrigen Noten. Die besten haben Kraft, Komplexität und ein hohes Lagerungspotential. ›Grüner Veltliner‹ reagiert hochsensibel auf das Terroir, mag aber keine Eichenfässer. Fast ein Drittel aller Weinberge Österreichs sind mit dieser Sorte bepflanzt. Die besten Resultate erzielt er in den Regionen Wachau, Kamptal und Kremstal. Die Weine aus ›Grünem Veltliner‹ haben einen großen Vorzug: Sie sind sehr »gastronomisch«, passen sie doch sowohl zur traditionellen europäischen Küche als auch zu scharfen asiatischen Gerichten. »Für den ›Grünen‹ findet sich immer ein Platz auf dem Tisch«, fügt Bründlmeyer hinzu. »Er ist ideal für die mannigfaltigsten Gerichte, dabei aber sehr komplex, paßt zu Gemüse und vielen asiatischen Rezepten.« Der exotische ›Gewürztraminer‹ löst gewöhnlich entgegengesetzte Reaktionen aus. Entweder ist es Liebe auf den ersten Blick oder tiefe Verachtung. Weine aus ›Gewürztraminer‹ sind am ehesten als »parfümierte« zu beschreiben, mit vollem, fast schwerem Bouquet aus Rosen, Litschis, Vanille, Ingwergebäck, tropischen Früchten, Mineralen und Rauch. Der Geschmack des Weins bleibt selten gleich; er geht stufenlos von einem Ton in den anderen über. Die hohe Fruchtkonzentration kann man leicht mit Süße verwechseln, obwohl viele ›Gewürztraminer‹ sehr trockene Weine sind. Seine Perfektion erreicht er im Elsaß, obwohl deutsche Winzer auch sehr gute Weine aus dieser Traube herstellen, wobei sich insbesondere Spätlesen hervortun. Sehr markant ist die französische Rebsorte ›Viognier‹. Ihre Unbekanntheit ist nur durch einen Umstand zu erklären: die begrenzte Anzahl Pflanzen. In ihrer Heimat, dem nördlichen Rhône-Gebiet, machen die Weinberge lediglich 500 Hektar aus. »›Viognier‹ stammt aus Dalmatien. Die Griechen brachten die Traube ins Rhône-Tal, und hier wird sie seit 1400 Jahren angebaut. Die Rebsorte baut sich schwer an; daher orientieren sich die Winzer an der Qualität«, sagt Philippe Guigal, berühmter Winzer aus dem nördlichen Rhône-Gebiet. Die ›Viognier‹ entzückt durch ihr bezauberndes Bouquet aus Weißdornblüten und Aprikosen, einen runden Geschmack und einer Lanolintextur, das besonders in jungen Weinen zur Geltung kommt. Übrigens gibt es noch zwei interessante Rebsorten im Rhône-Tal: ›Marsanne‹ und ›Roussanne‹. »›Marsanne‹ ist gut vertreten im nördlichen Rhône-Tal bei Hermitage, St. Joseph und anderen Appellationen. Sie ergibt elegante Weine mit rundem, vollem Geschmack. ›Roussanne‹ reift am besten im Süden, jedoch zeichnen sich die Weine des Nordens durch Frische und aromatische Vielfalt aus«, kommentiert Guigal. Bleibt noch zu erwähnen, daß im Norden des Rhône-Tals die Appellationen Condrieu und Château Grillet nicht unerwähnt bleiben dürfen und daß in Australien und Kalifornien die ›Viognier‹-Traube sehr in Mode kommt. ›Pinot Blanc‹ und ›Pinot Gris‹ gehören, wie der Name bereits sagt, zur gemeinsamen Familie des ›Pinot‹, zu der auch die große Burgundersorte ›Pinot Noir‹ zählt. Sie stammen beide aus dem Elsaß, können jedoch trotz ihrer Ähnlichkeit und ihres Charakters sehr unterschiedlich sein. ›Pinot Blanc‹, der in Italien als ›Pinot Bianco‹ und in Deutschland als ›Weißburgunder‹ bekannt ist, gibt einen vollen, kräftigen Wein, der etwas an ›Chardonnay‹ erinnert. Gute Beispiele hierfür lassen sich im Elsaß und in den nordöstlichen Regionen Italiens finden. Der ›Pinot Gris‹ verändert, je nachdem, wo man ihn kultiviert, leicht seinen Charakter. Heute sind die leichten, frischen, aromatischen, ja mitunter erquickenden italienischen Versionen ›Pinot Grigio‹ aus dem Friaul, Venetien und dem Trentino Alto Adige populär. Sie haben nichts gemein mit dem majestätischen, vollmundigen und häufig würzigen ›Pinot Gris‹ aus dem Elsaß. Was die Vielschichtigkeit betrifft, kann man den ›Chenin Blanc‹ mit der ›Riesling‹-Rebe vergleichen. Die Traube ergibt einen Wein mit einem Spektrum von absolut trocken bis honigsüß, von still bis perlend. In erster Linie denkt man bei ›Chenin Blanc‹ an das Loire-Tal und die berühmten Appellationen Vouvray, Savennières, Anjou und Saumur, wobei die großen Weine von Vouvray und Savennières beeindruckend vielsilbig und lagerfähig sind. Die berühmten süßen Versionen werden in Quarts de Chaume hergestellt. ›Chenin Blanc‹ ist gleichfalls eine der führenden Rebsorten Südafrikas, obwohl dort, mit einigen Ausnahmen, nicht die interessantesten Weine hergestellt werden. Noch eine Sorte sollte bei dieser Aufzählung nicht fehlen: der ungarische ›Furmint‹. Er ist die Grundlage für die legendären ›Tokajer‹, die ersten Dessertweine, die aus Trauben gemacht wurden, die von Edelschimmelfäule befallen waren. Sie sind übrigens 200 Jahre älter als der Sauternes und jahrhundertelang ausschließlich den europäischen Königshäusern vorbehalten gewesen. In den 90er Jahren des vorigen Jahrhunderts begann die ruhmreiche Wiedergeburt der ›Tokajer‹-Weine, und sie nahmen wieder ihren festen Platz unter den führenden Weinkreationen der Welt ein. Der ›Furmint‹ enthält viel Säure, die dem Dessertwein Frische verleiht. Er gleicht die Süße aus und sorgt für gute Lagerfähigkeit. Im Moment experimentieren die Winzer mit verschiedenen ›Furmint‹-Stilen, mit trockenen und halbtrockenen, die in Eichenfässern gelagert werden. Die besten Schöpfungen geben stets den Rebsortencharakter wieder und tragen den Stempel des Terroir der ›Tokajer‹-Hügel. Natürlich ist unser Abriß über die weißen Rebsorten bei weitem nicht erschöpfend. Fast jede Region mit großer Winzertradition, sei es Frankreich oder Italien, Deutschland oder Spanien, Georgien oder Griechenland, kann auf der Stelle originelle, unvergleichliche weiße Rebsorten präsentieren, die man kaum an einem anderen Ort finden wird. Haben Sie daher keine Sorge, die Grenzen der populären Sorten zu überschreiten, und probieren Sie weniger bekannte. Sie haben alle Chancen auf große Entdeckungen. von Eleonora Skouls Weiß und Grün  Die mittelgroßen Trauben der ›Chardonnay‹-Rebe erinnern in ihrer Form an einen Zylinder oder einen Kegel. Ihre runden grünen Beeren mit dünner Haut werden in der Sonne golden.  Die Trauben des ›Sauvignon Blanc‹ sind kompakt und ähneln einem stumpfen Kegel. Typisch für die kleinen ovalen Beeren mit dicker Haut ist die schöne goldene Farbe im Reifemoment.  Die kleinen Trauben des ›Rieslings‹ sind häufig zylinderförmig. Die mittelgroßen Beeren haben eine grün-gelbe Farbe mit leichten blaugrauen Tönen und eine dünne, aber feste Haut.  Die ›Semillon‹-Rebe hat konische Trauben mit gold-gelben mittelgroßen runden Beeren (die reichlich Wachsüberzug ung dünne Haut haben). Die ›Furmint‹-Rebe enthält viel Säure, die dem Dessertwein Frische verleiht. |
