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Fünf in Eins Die Geschichte ist eine heimtückische Dame. Sie macht einige Fakten zum öffentlichen Gemeingut, obwohl man sie gern verschleiern möchte; andere wiederum, um deren Aufklärung man sich bemüht, läßt sie im dunkeln. Beispielsweise weiß man fast nichts über die Entstehung von Mischgetränken, das heißt, bruchstückhafte Angaben über Cocktails sind schon zu uns vorgedrungen, aber ob sie wahr sind oder Erfindung, ist nicht bekannt. Aber jedes bedeutsame Phänomen hat schließlich eine Geschichte. Bereits zu unvordenklichen Zeiten, als die Menschheit nur zwei verschiedene Getränke kannte, fing man an, mit alkoholischen Mixturen herumzuexperimentieren. Andererseits ist kaum davon auszugehen, daß die alten Griechen oder auch die Römer ihre »Mischungen« Cocktails nannten und penibel die Proportionen der Ingredienzien maßen. Es wird behauptet, daß die ersten Exerzitien mit starkem Alkohol und mit Wein im Frankreich des 15. Jahrhunderts durchgeführt worden sind. Innerhalb von vier Jahrhunderten entwickelten sich diese Erfahrungen zu einer Kunst. Erblüht ist diese Kunst jedoch nicht auf dem europäischen Kontinent …  Bis zum Morgen tranken die Offiziere auf das Wohl Betsys und das Wehe der Hühnchen und verlangten »Hahnenschwänze« – Cocktails Die Iren und die Schotten erschaudern beim Gedanken an Whisky mit Soda, die Franzosen bei Cognac-Cocktails. Dagegen ist in den ehemals von Cowboys bewohnten Weiten sowohl das eine als auch das andere sehr angesagt. Wahrscheinlich waren es die Amerikaner auf dem nördlichen Subkontinent, die damit anfingen, Getränke zu vermischen, um irgendwie den Geschmack des scharfen Sprits zu mildern, dann, zur Zeit der Prohibition, um den Alkoholgeschmack zu überdecken, schließlich einfach aus Gewohnheit. Nicht zufällig sind Amerikaner die Urheber vieler Mixgetränke: ›Manhattan‹ und ›Gin Fizz‹ zum Beispiel, ›Daiquiri‹ und ›Cuba Libre‹. Im übrigen erstreckt sich das Stars-and-Stripe-Copyright nicht nur auf Cocktail-Rezepte, sondern auch auf die Geschichten, die sich um die Entstehung dieser mitunter kompliziert zusammengesetzten Getränke ranken. Und derlei Geschichten gibt es viele, Banalitäten mehr, wie die von den Hahnenkämpfen nicht mitgezählt, wobei nicht eine Geschichte ohne Hahn auskommt – schließlich heißt die wörtliche Übersetzung von »Cocktail« schlicht und ergreifend »Hahnenschwanz«. Einer Legende zufolge tauchten erstmals 1779 Cocktails auf. Betsy Flanagan, Besitzerin eines kleinen Hotels in der Nähe der Stadt Yorktown, gebührt der Dank der trinkenden Gemeinde. Der Unabhängigkeitskrieg der Vereinigten Staaten zur Loslösung von Großbritannien war in vollem Gange, und Betsys Hotelbar wurde ständig von amerikanischen und französischen Soldaten besucht. Gleich neben dem Hotel hielt ein englischer Bauer Hühner und Hähne. Betsy war kein großer Fan der Engländer (ihr Mann war im Krieg umgekommen) und versprach ihren Gästen mehr als einmal ein gebratenes Hühnchen vom Nachbarn. Die Gäste wiederum hänselten die Witwe, daß ihr der Mumm dazu fehle, des Nachbars Federvieh zu dezimieren. Eines Abends jedoch, als einige Offiziere im Hotel zusammenfanden, brachte Betsy zum Abendessen … Hühnchen auf den Tisch, die sie tags zuvor ihrem Nachbarn gestohlen hatte. Aus Anlaß dieses Ereignisses bewirtete sie ihre Gäste mit Getränken in Gläsern, die mit Hahnenfedern geschmückt waren. Bis zum Morgen tranken die Offiziere auf das Wohl Betsys und das Wehe der Hühnchen und verlangten ständig mehr »Hahnenschwänze« – Cocktails.  Von allen anderen Mixgetränken unterschied den Cocktail zu dieser Zeit die Verwendung von Bitter als unabdingbare Zutat Schenkt man einer anderen Version Glauben, war ein sparsamer Barbesitzer Urheber des Cocktails. Er hatte unter dem Tresen ein Keramikgefäß in Form eines Hahns stehen, in das er die Reste aus den Gläsern schüttete. Damit das Ganze nicht verkam, verkaufte er diese abenteuerliche Alkoholmischung an weniger betuchte Besucher seiner Einrichtung. Die ersten Cocktails schenkte er durch die Öffnung am Hahnenschwanz aus. Zwar nicht Urheber, aber Verbreiter des Cocktails sollen englische Matrosen gewesen sein, indem sie Rum, Gin und Brandy mischten und somit viel zur Verbesserung des Cocktail-Rufs beigetragen hätten. Die Anhänger einer weiteren Version der Entstehung des Cocktails sind hoffnungslose Romantiker. Sie glauben felsenfest, daß die Herkunft des Cocktails mit einer Liebesgeschichte verknüpft ist. 1770 ging dem Besitzer einer unweit von New York gelegenen Bar sein Lieblingshahn verloren. Der Vogel war ihm so teuer, daß er jedem, der ihm den Verlorenen zurückbringen würde, seine Tochter als Frau versprach. Nach einiger Zeit stand ein Offizier auf der Schwelle zur Bar, auf dem Arm den kräftig gerupften Hahn (er hatte keinen Schwanz mehr). Dem Wirt blieb nichts anderes übrig, als die bevorstehende Hochzeit zu verkünden. Seine Tochter, die ihrem Vater in der Bar zur Hand ging, schüttete vor Aufregung alle Getränke durcheinander, und das neu entstandene Getränk wurde »Cocktail« genannt. Richtet man sich nicht nach den Legenden, sondern nach zuverlässigen Fakten, so kann man die Entstehung des Cocktails auf den Anfang des 19. Jahrhunderts datieren. Zumindest erschien 1806 in der amerikanischen Zeitschrift Balance and Columbian Repository die erste offizielle (wenn auch ironische) Definition des Cocktails: »Cocktail ist ein stimulierendes Getränk, bestehend aus beliebigem starken Alkohol, Zucker, Wasser und Bitter. Umgangssprachlich wird der Cocktail auch Sling genannt [Sling wurde in den USA im 19. Jahrhundert mit Wasser verdünnter und gesüßter Gin oder Rum genannt; Anmerkung der Redaktion]. Er eignet sich bestens für jede Gesellschaft vor den Wahlen, da er die Menschen zu unbesonnenen Taten verführt. Die Kandidaten der Demokraten sollten ihn als Waffe nehmen: Ein Mensch, der einen Cocktail trinken kann, kann alles vertragen.« Die erste Rezeptsammlung, in der Cocktails ausdrücklich erwähnt werden, erschien 1862 in den USA. Von allen anderen Mixgetränken, die zu dieser Zeit in Amerika recht bekannt waren, unterschied den Cocktail die Verwendung von Bitter als unabdingbare Zutat (heute werden Bitterliköre bei weitem nicht für alle Cocktails verwendet). Einige behaupten, daß es üblich gewesen sei, das Glas mit einer Hahnenfeder zu verzieren. Neben der ästhetischen Funktion hatte die Hahnenfeder die Rolle eines Markers inne: Sie signalisierte Abstinenzlern, daß das Getränk starken Alkohol enthielt. Alle heutzutage üblichen Cocktails, die man in jeder Bar finden kann, wurden im Grunde genommen in den 20er und 30er Jahren des vorigen Jahrhunderts erfunden. Damals verfestigte sich die Vorstellung von der Cocktail-Mixtur, die ein oder mehrere starke alkoholische Getränke, nichtalkoholische Getränke, Eis, manchmal Saucen, Honig, Gewürze oder Früchte enthält. Trotz der Vielfalt darf ein Cocktail – inklusive unbedeutender Zusätze – niemals aus mehr als fünf Zutaten bestehen, jedoch auch nicht weniger als aus drei. Die klassische Klassifizierung von Cocktails setzt eine Sortierung nach Inhalt und Alkoholgehalt voraus. An der Spitze der Liste stehen die Long Drinks mit circa 30 cl Inhalt und einem Alkoholgehalt von 7 bis 17 Prozent. Typische Long Drinks sind ›Martini Juice‹, ›Wodka Orange‹, ›Piña Colada‹ und ›Margarita‹. Ihnen folgen die Short Drinks mit bis zu 16 cl Inhalt und einem Alkoholgehalt von 17 bis 45 Prozent. Zu dieser Gruppe gehören ›Negroni‹, ›Cosmopolitan‹ und ›Black Russia‹. Und schließlich die Shot Drinks oder Shooters – Getränke für einen Schluck. Sie enthalten zwischen 4 und 6 cl und haben einen unterschiedlichen Alkoholgehalt. Shot Drinks sind etwa ›B-52‹ und ›Green Monkey‹, die auf ex getrunken werden. Eine Besonderheit stellen die Hot Drinks dar, Getränke wie Bowle, Grog, Punsch und Rainbow, letzteres ein buntes, vielschichtiges Getränk. von Julia Sorina ONE BARMAN SHOW Colin Peter Field, äußerlich elegant und reserviert, ist im Gespräch geistreich und kunstverständig. Auf den ersten Blick errät man seinen Beruf nicht: Den Chef-Barmann der ›Hemingway Bar‹ im Pariser Hotel ›Ritz‹ stellt man sich ganz anders vor – konservativer, ernsthafter, schweigsam. Er erzählt uns aus seinem Leben und von den Geheimnissen seines Berufs.  Erklären Sie uns, warum die ›Hemingway Bar‹ so berühmt ist? Die Geschichte der Bar – da hieß sie noch nicht so – begann 1921, als man beschloß, einen speziellen Raum zu schaffen, in dem Menschen einige Zeit bei einem Glas verbringen können. Damals war Frank Meier der Chef-Barmann, dem es zu verdanken ist, daß berühmte Menschen anfingen, die Bar zu besuchen, wie zum Beispiel Winston Churchill und Theodore Roosevelt. Hemingway kam erstmals 1925 ins ›Ritz‹: Hier traf er auf seinen Freund Francis Scott Fitzgerald. Später verliebte sich der Schriftsteller in diesen Ort und verbrachte viele Stunden an der Bar. Sein Lieblings-Cocktail wurde die ›Bloody Mary‹, gemixt vom Chef-Barmann Bernard »Bertin« Azimont. Azimont war über lange Jahre der Mann der Bar. Er ging 1974 in Rente, und mit der Bar ging es allmählich bergab. Es entstand das Gerücht, daß hier hoffnungslose Barmänner arbeiteten. Es dauerte nicht lange, und an der Bartür tauchte das Schild »Wegen Renovierung geschlossen« auf.  Sie waren 18 Jahre alt, als Sie sich um den Posten des Chef-Barmanns im Hotel ›Ritz‹ bewarben. Hatten Sie ernsthaft daran geglaubt, ihn zu bekommen? Natürlich hatte ich daran geglaubt. Ohne diese Überzeugung wäre der Versuch keinen Centime wert gewesen. Und obwohl mir die Leitung des ›Ritz‹ sofort die Tür wies, hatte ich ihnen doch ein bißchen gefallen. »Kommen Sie wieder, wenn Sie Erfahrungen gesammelt haben«, sagte man mir nach der ersten Begegnung. Einige Jahre später, 1983, unternahm ich nochmals den Versuch, aber zu der Zeit gab es keine Vakanzen im ›Ritz‹. Zehn Jahre später, 1993, klingelte das Telephon: das ›Ritz‹. Man hatte vor, die ›Hemingway Bar‹ ins Leben zu rufen. Obwohl mir das ›Ritz‹ selbst den Job angeboten hatte, mußte ich acht Einstellungsgespräche absolvieren, die sich insgesamt über drei Monate hinzogen. Das phantastischste am Vorschlag des ›Ritz‹ war das mir entgegengebrachte Vertrauen. Ich hatte nahezu freie Hand bei der Gründung der ›Hemingway Bar‹. So war ich verantwortlich für die Innenausstattung, den Komfort und die Funktionalität. Und obwohl ich Spezialisten an meiner Seite hatte, die auf die historische Integrität dieses Raums achteten, konnte ich praktisch tun, was ich wollte. Dies war eine große Verantwortung, aber auch eine ernsthafte Prüfung: Hätte ich innerhalb eines halben Jahres nicht alles zur Zufriedenheit fertiggestellt, hätte ich den Job verloren.  Waren Sie sehr enttäuscht, als Sie beim ersten Mal nicht den Posten im ›Ritz‹ bekamen? Ja und nein. Dafür bekam ich 1983 einen Job im Restaurant ›Lasserre‹, einem der besten in Paris. Als ich Monsieur Lasserre während des Einstellungsgesprächs sagte: »Mir gefällt Ihr Restaurant. Ich möchte hier arbeiten«, war er verblüfft ob meiner Direktheit und meinem Mut und stellte mich ein. Aber ich hatte viele schwere Prüfungen zu absolvieren. Ich brauchte ganze acht Monate Training, um die Arbeit verrichten zu können. Und das, obwohl ich bereits den zweiten Platz beim ›Martini Grand Prix World Cocktail Competition‹ belegt hatte und ebenfalls den zweiten beim analogen Wettbewerb in Frankreich. Das ist übrigens auf gewisse Weise mystisch. Bei allen Wettbewerben, an denen ich teilgenommen habe, habe ich stets den zweiten Platz belegt; niemals den ersten, nie den dritten. Für mich ist das ein echtes Rätsel: Schließlich sind die Wettbewerbe unterschiedlich, die Jurys stets anders zusammengesetzt, aber das Resultat ist aus irgendwelchen Gründen immer dasselbe gewesen.  Sie erwähnten, daß man in der ›Hemingway Bar‹ sehr auf die Einhaltung der Traditionen geachtet hat. Welchen Einfluß hat die Spezifik des Ortes auf die Arbeit eines Barmanns? Jeder Ort mit einer reichen Geschichte hat seinen besonderen Geist, seine unwiederholbare Atmosphäre. Gegenüber der ›Hemingway Bar‹ ist der ›Ritz Club‹, wo ich während der Renovierung arbeiten mußte. Als ich von dort zurückkam, wurde mir die Originalität meiner Bar erst recht bewußt. Komme ich in andere Einrichtungen, beobachte ich häufig diese Situation: Der Kellner benimmt sich, als sei er der Chef, und der Gast benimmt sich, als sei er ebenfalls der Chef – und niemand ist bereit nachzugeben. Hieraus entstehen Mißverständnis und Unwohlsein. In der ›Hemingway Bar‹ ist das ganz anders: Bei uns herrscht eine Atmosphäre gegenseitiger Dankbarkeit, die in allem spürbar ist. Warum nennen Sie sich in Ihrem Buch »Bartender«? Was heißt das? Oh, das sind Sprachspiele. Vor 20 Jahren gab es ausschließlich Barmänner, und zwar im wahrsten Sinne des Wortes, aber in den letzten Jahren nehmen immer häufiger attraktive Frauen ihren Platz ein – und regen sich auf: Warum müssen wir »Barmänner« sein? Aufgrund dieser Stimmungen begann man, das amerikanische Wort »Bartender« zu verwenden, das Männer und Frauen hinter dem Tresen zu Gleichberechtigten macht. Aber »Barmann« oder »Bartender« sind nicht die einzigen Bezeichnungen für unseren Beruf. In unserem Handwerk trifft man auf einige Besonderheiten. Es gibt Barmänner, die ausschließlich »Mixologist« genannt werden; sie verwenden viel Aufmerksamkeit auf die Rezeptur der Cocktails, messen genau die Komponenten ab, verwenden ungewöhnliche Getränkekombinationen. Dann gibt es »Flap-Barmänner« (englisch »flap« = »sich in die Luft erheben«). Sie jonglieren mit Flaschen und Shakern und machen aus dem Servieren der Getränke eine fabelhafte Show. Ich selbst würde mich einen »Flap-Mixologist« nennen, da ich in meiner Arbeit sehr auf die Cocktail-Rezeptur und auf das Servieren des Getränks achte. »Flap« ist schließlich nicht nur der Versuch, den Kunden zu verblüffen, sondern ein Stil. Wie der Barmann die Getränke zubereitet, ist nicht weniger wichtig als das, was er zubereitet. Was bedeutet es für Sie, Barmann zu sein? Mir ist es wichtig, mit meiner Arbeit meine eigene Individualität zum Ausdruck zu bringen, mich selbst zu zeigen, Aufmerksamkeit zu erheischen, eine besondere Atmosphäre in der Bar zu schaffen. Niemand außer mir kann dies tun. Dabei ist der Barmann in jeder Sekunde allen Augen ausgesetzt: Jede Geste, jeder Blick, jedes Wort muß sitzen. Ich habe kein Recht auf Fehler, kann es mir nicht leisten, ungeschickt zu sein. Eine falsche Bewegung – und mein Ruf ist dahin, schlimmer noch: der Ruf meines Hauses, in dem ich arbeite. Ein Barmann ist ein Schauspieler, der jeden Abend auf die Bühne geht. Wobei ich die Arbeit eines Barmanns mit einer Vorstellung des Kabuki-Theaters vergleichen würde, wo Emotionen durch plastische Bewegungen übertragen werden [Kabuki = japanische Theaterform, die aus Gesang, Pantomime und Tanz besteht; Anmerkung der Redaktion]. Ich muß die Gäste interessieren, eine Stimmung für sie kreieren. Falls Sie nicht Barmann geworden wären … wären Sie dann Schauspieler geworden?! Bestimmt. Kein Hollywood-Schauspieler, sondern Theaterschauspieler. Ich liebe Vorstellungen. Fast alle meine Freundinnen und Freunde sind Cabaret-Tänzer. Ich sage Ihnen ein kleines Geheimnis: Bevor ich mich endgültig entschied, Barmann zu werden, hatte ich mich in verschiedenen Berufen ausprobiert und war sogar für sechs Monate Direktor eines Pariser Cabarets. Das war eine gute Erfahrung. Ein Barmann muß das Leben lieben, Menschen lieben. Falls das nicht gelingt, verliert er den Geschmack an seiner Arbeit. Verstehen Sie, die Arbeit eines Barmanns an sich ist nur einige Monate interessant. Dann wird sie langweilig – falls du dich nicht dafür interessierst, was um dich herum passiert. Nur wenn du dich der Welt öffnest, verspürst du ein wahres Interesse an dem, was um dich herum ist, und du kannst Wunder vollbringen. Alles hängt von der Beziehung zum Gegenstand ab: Steckst du jeden Tag deine ganze Energie in die Arbeit, erhältst du im Gegenzug die Dankbarkeit der Gäste. Beschränkst du dich auf das Ausschenken von Getränken und quälst dir ein »Guten Abend« ab, wächst du nicht und bekommst nichts außer deinem Lohn. Ich sage nicht, daß alle ersteres tun sollen, aber ich kann genau sagen, daß das zweite nichts für mich ist. Kann man sagen, daß ein Cocktail die Individualität des Barmanns widerspiegelt? Natürlich, mehr noch. Manchmal ist er eine Illustration zu einer Geschichte aus seinem Leben. Nur ein Beispiel. Anfang der 90er Jahre war ich ernstlich in eine Cabaret-Tänzerin verliebt, eine wunderschöne Polin mit Namen Katerina; ihre Freunde nannten sie zärtlich Katenka. Wir trafen uns … und in einem für mich sehr furchtbaren Moment begriff sie, daß ich nicht der Held ihres Romans bin; sie verließ mich und brach mir das Herz. An diesem Abend war ich zutiefst deprimiert. Ich tat ein paar Erdbeeren in ein Glas, schüttete Zucker dazu, spritzte Saft darüber – so sehr blutete meine Wunde –, kippte Eis rein – das war die weibliche Kälte –, übergoß die Erdbeeren mit Wodka, um den Schmerz zu lindern. So entstand in Erinnerung an meine verflossene Liebe der Cocktail ›Kashenka‹, der heute einer der beliebtesten in meiner Bar ist. Wie sind Sie als Engländer nach Paris geraten? Das erste Mal war ich mit 14 in Paris. Dann bin ich, nachdem ich die Schule beendet hatte, ganz dorthin gezogen. Es ist uninteressant, in England als Barmann zu arbeiten. Zu viel Konservatismus; in Deutschland ist es ähnlich. Es gab zwei lebendige Orte in Europa für mich: Das grelle, energische Barcelona und das glänzende Paris. Ich wählte Paris. Für einen professionellen Barmann wie mich ist das Temperament des Ortes, an dem er arbeitet, entscheidend. Wenn ich in Rente gehe, mache ich vielleicht meine eigene Bar in Armagnac auf. Dorthin werden Menschen aus der malerischen Umgebung kommen, und ich werde ihnen eine ausgezeichnete Stimmung nach dem Arbeitstag bereiten, Kommunikationsbedingungen schaffen … Das ist nichts Besonderes. Beispielsweise werden Sie, wenn ich Sie heute besuche, zu mir sagen: »Colin! Setzen Sie sich! Sind Sie hungrig? Wollen Sie etwas trinken?« So muß auch ich als Barbesitzer jeden Gast begrüßen. Das ist normal. Anders kann ich es mir nicht vorstellen. Wird unter diesen Fragen auch so eine sein wie: »Wollen Sie eine Cigarre?«? Einigen werde ich genau diese Frage stellen. Ein Barmann muß ein Cigarrenkenner sein; schließlich sind Cigarren ein bedeutender Bestandteil einer Bar und so wichtig, daß meine Kollegen und ich uns Rezepte für spezielle Cigarren-Cocktails ausgedacht haben. Ich selbst rauche sehr gern Cigarren, verfolge aufmerksam Neuerscheinungen und kenne mich bei den Marken und Formaten gut aus. In unserem Job gehört das dazu. Ich rauche circa fünf Cigarren in der Woche und wähle jede einzelne passend zur Stimmung aus. Für mich ist Cigarrenrauchen gleichbedeutend mit dem Ende eines Arbeitstages. Dies kann um fünf Uhr morgens oder um zehn Uhr abends sein, völlig egal. Den Schlußpunkt setzt in jedem Fall die Cigarre. Welche Cigarren mögen Sie? Ich mag Cigarren mit Charakter, vollmundige. Es ist sehr bedauerlich, daß die kubanischen Cigarren in den letzten Jahren immer leichter geworden sind: Nehmen wir nur mein früheres Lieblingsformat ›Cazadores‹ der Marke ›Romeo y Julieta‹. Dieser schleichende Abschied von der Tradition soll ein Tribut an die neue Generation Cigarrenraucher sein, die nicht an den kräftigen Geschmack kubanischer Cigarren gewöhnt ist. Im Moment suche ich die ideale Cigarre, bin aber bisher noch nicht fündig geworden. Es freut mich aber, daß ich noch ein großes Experimentierfeld vor mir habe: Es gibt so viele Cigarren auf der Welt, und so viele Cigarren habe ich noch nicht probiert! Und wie interessant ist es erst, Cigarren mit einem alkoholischen Begleiter auszuprobieren! Das ist schon toll. Wie entstand die Idee, für eine Cigarre gleich drei Cocktails zu kreieren – einen für jedes Drittel? Die Idee stammt von einem sehr guten Freund, einem wirklichen Aficionado. In der ›Hemingway Bar‹ werden mehrere spezielle Cocktails zu Cigarren angeboten. Er saß also bei mir in der Bar, trank irgendeinen dieser Cocktails und meinte, daß ein Cocktail nicht ausreiche für eine Cigarre. Er bestellte noch einen. Und noch einen. Und wir begriffen, daß ein Cocktail genau für ein Cigarrendrittel reicht. So entstand die Idee, drei Cocktails zu kreieren. Ich habe mich an der Cigarre ›Juan López‹ orientiert, denke aber, daß die Cocktails zu jeder Cigarre passen, deren Geschmack von Drittel zu Drittel evolutioniert, da jeder Cocktail auf einer bestimmten Idee basiert. Das erste Drittel der Cigarre ist das einleitende, das kühlste, die Prelude. Diesem Drittel entspricht am besten ein ebenso unaufdringlicher, gleichzeitig neutraler und interessanter Cocktail. Ich schlage vor, frische Minze zu nehmen, diese mit Zucker zu zerstampfen, eine halbe Portion Apfelsaft – Eiswürfel hinzuzufügen – und eine halbe Portion Champagner. Dem zweiten Drittel der Cigarre, das anfängt, Geschmack und Aroma zu enthüllen, muß ein erfrischender, tonisierender Cocktail entsprechen, der stark sein sollte, ohne daß der Alkohol durchschmeckt. Die Sache ist die, daß der Mensch während des Rauchens nicht ermüden soll (diese Gefahr existiert beim Rauchen von großen Formaten). Ich nehme frische Honigmelone, zerkleinere sie im Shaker und füge dem so entstandenen dickflüssigen Melonensaft im Verhältnis eins zu eins Wodka oder Rum hinzu. Zum letzten, zum aggressivsten Drittel paßt ideal ein sehr kräftiger, ungewöhnlich starker Cocktail: ein Drittel Cognac und zwei Drittel Portwein mit Eis. Meiner Meinung nach ist dies eine derartig ungewöhnliche Art, das Rauchen zu variieren und neue Empfindungen auszuprobieren, daß man sich von den konservativen Alkohol-Cigarren-Kombinationen lösen kann. Sie haben das Buch The Cocktails Of The Ritz Paris geschrieben. Es sollten wohl nicht nur die Stammgäste des ›Ritz‹ Ihr Schaffen kennenlernen … Die Eitelkeit hatte einen anderen Grund. Die Cocktail-Rezepte eines Barmanns werden lange in der Getränkekarte der Bar aufbewahrt. Und diejenigen, die nach ihm in der Bar arbeiten, benutzen seine Rezepte häufig, nennen die Cocktails nur anders. In diesem Fall kann von keinerlei geistigem Eigentum die Rede sein, und das ist kränkend für einen Barmann. Ich wollte ein Buch schreiben, in dem die Autoren der Cocktail-Rezepte festgehalten werden. Dies ist die einzige Möglichkeit in unserem Beruf, ein Urheberrecht geltend zu machen. EINIGE REZEPTE AUS DEM BUCH VON COLIN PETER FIELD  P&T Kreiert in der ›Hemingway Bar‹ in der Silvesternacht 1999 1 Limette, in Schnitze geschnitten 1 Zitrone, in Schnitze geschnitten 2/10 ›Cointreau‹ 8 /10 Wodka Die Limetten- und Zitronenschnitze in ein Glas legen, kräftig zerquetschen. Grob gehacktes Eis, ›Cointreau‹ und Wodka hinzufügen. Etwas vermischen. Dieser Cocktail wurde vom »Barmann № 2« des Hotels ›Ritz‹, von Johann Burgos, für die zwei Amerikaner Philipp und Thomas erfunden, die Silvester in der ›Hemingway Bar‹ feiern wollten. Um vier Uhr morgens erfand Johann diesen Cocktail für die beiden Gentlemen, deren Freund seit dieser Zeit ebenfalls diesen Cocktail in der ›Hemingway Bar‹ bestellt. Seiner Meinung nach paßt er hervorragend zu einer ›Hoyo de Monterrey Double Corona‹ oder zu einer etwas weicheren wie der ›Punch Double Corona‹. The Burgos Kreiert in der ›Hemingway Bar‹ im September 1995 6 Tropfen ›Angostura‹ 9/10 Cognac Alle Zutaten in einem mit Eis gefüllten Glas vermischen. Mixen. Johann und ich hatten eine harte Nacht gehabt. Um fünf Uhr morgens waren wir mit dem Aufräumen fertig, setzten uns an den Tisch, rauchten eine Cigarre (wir sind beide große Liebhaber dieser Beschäftigung) und fingen an, Schach zu spielen. Wie immer verlor ich. Schach ist ein Rätsel für mich: Es ist das einzige Spiel, das mir hundertprozentig zusagt, bei dem ich aber immer verliere. In diesem Moment dachte ich mir einen Cocktail aus, der zu unseren Cigarren passen könnte. Benannt nach Johann, würde ich sagen, daß er genauso »schnell und effektiv« ist wie er. No Name Kreiert von Johann Burgos in der ›Hemingway Bar‹ im Jahr 2000 8/10 abgelagerter Rum 2/10 Honig 4 Zimtstäbchen, jeweils in zwei Hälften gebrochen Alle Zutaten in einen Shaker geben, gut mixen und in ein Cocktail-Glas füllen. Johann hat sich diesen Cocktail bei einer Verkostung von ›Bacardi Spice‹ ausgedacht. Er schmeckte sofort die würzigen Noten heraus, besonders den Zimt, und beschloß, die Mixtur selbst herzustellen. Nach einigen Versuchen gelang ihm dieser äußerst angesagte Cocktail. Ich mag zwar den Ausdruck nicht, aber »dieser Cocktail ist technisch einwandfrei«. No. 1 Kreiert in der ›Hemingway Bar‹ am 24. Juli 2000 1 ganzer Stengel Zitronenverbene 2 Löffel Zucker 1/10 ›Perrier‹ 9/10 Wodka (›Absolut‹) Zitronenverbene, Zucker und Wasser in ein Glas füllen. Mit dem Zitronenverbenenstengel alles vermischen. Handgebrochenes Eis hinzufügen. Das Glas mit Wodka auffüllen. Als ich das für mich neue Gewächs Zitronenverbene im Kühlschrank des Chefkochs entdeckte, war ich sofort begeistert. Ich habe mir diesen Cocktail für mich selbst ausgedacht und für die Cigarre, die ich damals rauchte, eine ›Nat Sherman Gotham Selection № 500‹. Warum habe ich ihn ‹№ 1‹ genannt? Weil es mein absoluter Lieblings-Cocktail für den Sommer ist. Würde ich im Süden von Frankreich sein, wo es keine Zitronenverbene gibt, würde ich genau von diesem erfrischenden, den Durst stillenden Cocktail träumen. |
