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Glückliche Büffel, leckerer Käse In echten Mozzarella gehört ausschließlich Milch von Wasserbüffeln. Deshalb werden in Kampanien Tausende der schwarzen Kolosse gehalten. Auf einer Farm sogar nach Bio-Richtlinien. Guiseppe schiebt seine rote Mütze in den Nacken und steigt über das Gatter. »Aurelia! Patrizia! Kommt her, meine Schönen.« Langsam trotten die Wasserbüffel auf Guiseppe zu, behäbig schaukelnd wie Dampfer bei ruhigem Seegang. Der Tierpfleger tätschelt ihnen zärtlich den verschlammten Hals, imitiert mit dunklem Knurren und allerlei Grunzgeräuschen ihre Laute. »Wir haben den Büffeln Namen gegeben; sie werden sehr zutraulich mit der Zeit«, erklärt Guiseppe und rupft etwas Gras vom Boden, um es Patrizia unter das feuchte Maul zu halten. Kein Zweifel: Den Wasserbüffeln auf der süditalienischen Farm ›Tenuta Vannulo‹ geht es prächtig: In ihrem Gehege können sie zwischen einem matschigen und einem trockenen Bereich wählen. Große Blechdächer sorgen für ausreichenden Schatten in der Hitze Kampaniens. Zusätzlich zum offenen Stall können sich die scheuen Tiere in Einzelboxen zurückziehen – wenn sie nicht gerade in der Sprinkleranlage duschen. Gebadet wird in einem großen Bassin. Dort liegen die schwarzen Kolosse fast regungslos bis zum Hals im Wasser. Nur die schweren Kiefer mahlen wiederkäuend. Ab und zu ist ein Schnauben zu vernehmen – oder ein Klacken, wenn zwei Büffel mit den Hörnern aneinander geraten. »Das tägliche Bad schützt vor Parasiten und verschafft ihnen Kühlung«, weiß Guiseppe und klopft sich den Schmutz vom Blaumann. Über den Kiesweg geht er zum Farmhaus, um einen Espresso zu trinken. Die Büffelfarm ›Tenuta Vannulo‹ liegt südlich von Neapel, in einer fruchtbaren Ebene zwischen Salerno und Casserta, die von den Flüssen Sele und Alento umschlossen wird. Fenchel und Tomaten gedeihen auf großen Feldern. Gewächshäuser glänzen vor der Silhouette der schroffen Berghänge der Monti Alburni. Bekannt ist die Region jedoch für ihren Büffel-Mozzarella. Die Straßen sind gesäumt von Tafeln, die für den Frischkäse werben, der neben Pizza und Pasta zum Grundpfeiler der italienischen Küche gehört. Eine alte Tradition Seit dem 13. Jahrhundert ist die Herstellung von Mozzarella überliefert. Benediktinermönche von San Lorenzo di Capua sollen Brot und Mozza-Käse an hungrige Pilger verteilt haben. Der Wasserbüffel ist wahrscheinlich von den Arabern aus Ägypten nach Sizilien und Süditalien eingeführt worden, vielleicht aber auch schon in der Völkerwanderungszeit von den Lombarden. Das sumpfige Flachland Kampaniens war für die wasserliebenden Büffel ideal. Zunächst als Arbeitstiere eingesetzt, war die Milch lediglich willkommenes Nebenprodukt. Das ist heute anders: Rund 300.000 Wasserbüffel werden in Süditalien gehalten, fast ausschließlich für die Produktion von Mozzarella. Bezogen auf die Wasserbüffel, ist die ›Tenuta Vannulo‹ die einzige biologische Farm in Kampanien. Die Tiere fressen Futter, das kontrolliert auf den eigenen 80 Hektar Weideland angebaut wird. Bei Krankheiten werden die Paarhufer mit homöopathischen Medikamenten behandelt. Der Mozzarella der Biofarm ist einer der besten der Region. Er wird ausschließlich aus der eigenen Milch direkt auf dem Hof produziert – und auch nur dort verkauft. Ein für die Branche unübliches Konzept. Kleine Wasserbüffel-Farmen geben in der Regel ihre Milch an größere Betriebe ab. Die kaufen häufig Milch im großen Stil zu, aus Bulgarien, Rumänien, sogar aus Afrika. »Mozzarella verkommt mehr und mehr zu einer Massenware«, sagt Antonio Palmieri, Besitzer und Betreiber von ›Tenuta Vannulo‹. Wie ein Landwirt wirkt Signore Palmieri nicht: Er trägt Designerhemden und -schuhe aus Mailand; seine mondäne Villa im romanischen Stil schmückt eine ansehnliche Kunstsammlung. In seinem großen Wohnsalon steht ein schwarzer Flügel; vor der Tür parkt ein ›Jaguar‹. »Ich begann selbst Käse herzustellen, als die Preise für Büffelmilch immer mehr verfielen«, erklärt Antonio Palmieri. Sein Großvater gründete 1907 die Farm mit acht Wasserbüffeln. Der Enkel wollte zunächst von der Landwirtschaft nichts wissen, machte Karriere in einer Provinzbank. Nach einem Studium der Agrarwissenschaften entschloß er sich dann doch, den Familienbetrieb zu übernehmen. »Ich fing mit knapp 140 Büffeln an«, erinnert sich der 58‑jährige. Er setzte auf Vergrößerung und Modernisierung. Heute hält er 500 Büffel. Per Knopfdruck reinigen automatische Rechen die Stallungen. Antonio Palmieri war unter den ersten Wasserbüffelhaltern, die eine automatische Melkmaschine einsetzten. Gewichtsgenau Bereits morgens um vier werden die Büffel gemolken. Im Dämmerlicht treiben Guiseppe und seine Kollegen sie durch eine Waschstraße. »So werden die Euter gereinigt«, erklärt Guiseppe, blinzelt aus seinen verschlafenen Augen und schnalzt mit der Zunge. Schemenhaft zeichnen sich die massigen Körper der schwarzen Tiere gegen den langsam heller werdenden Himmel ab. Noch schläfrig torkeln sie in die moderne Melkanlage, die von kaltem Neonlicht ausgeleuchtet ist. Die Milch wird sofort in die Käserei gebracht, wo ihr Lab-Enzym beigemischt wird. Die Melange zieht drei bis vier Stunden, bis sich die Käserohmasse auf dem Boden absetzt. Die Molke bleibt oben schwimmen.  Gegen neun Uhr betreten die vier weißgekleideten Casari die Bühne. Zunächst rühren sie die bröselige Masse für den Mozzarella mit heißem Wasser zu einer Paste an, die sie in eine große Metallschüssel gießen und mit lauwarmem Wasser weiter anrühren. Das Klappern der Behälter hallt von den gekachelten Wänden wider. Wenn die Masse gleichzeitig zäh und elastisch in der Schüssel schwappt, kann das Formen der Mozzarella-Kugeln beginnen. Einer der Käsemacher hält mit einem überdimensionalen Holzlöffel die Paste in Bewegung. Der zweite greift sich einen großen Batzen und hält ihn den anderen hin. Sie rupfen faustgroße Klumpen ab, die sie in einem kalten Wasserbad zu Kugeln rollen. Eine Bewegung greift in die andere. Die Casari arbeiten schnell und konzentriert. Dieses Rupfen heißt auf italienisch »mozzare« und gab dem Frischkäse seinen Namen. Mit den Daumen drücken die Casari immer wieder in die Masse und prüfen, ob die Konsistenz stimmt. Eine Waage sucht man in der Käserei vergeblich. Die erfahrenen Männer arbeiten gewichtsgenau. Draußen fahren mittlerweile die ersten Autos mit Kunden auf den Kiesparkplatz. Familien aus der Nachbarschaft, Durchreisende, Touristen, die im nahen Paestum die griechische Tempelanlage besichtigen. Alle zahlen denselben Preis, auch wenn sie als Restaurantbetreiber oder Einzelhändler größere Mengen kaufen. Die Wartenden erhalten Zettel mit Nummern für ihre Bestellung. Es herrscht Börsenatmosphäre. Per Mobiltelephon werden Aufträge mit Freunden abgestimmt. Neugierig linsen die Käufer durch die großen Scheiben der Käserei, wo die vier Casari im Schweiße ihres Angesichts schuften.  Die Casari arbeiten schnell und konzentriert. Dieses Rupfen heißt auf italienisch »mozzare« und gab dem Frischkäse seinen Namen Von den 25 Angestellten der Farm arbeiten nur sechs in der Landwirtschaft. Die meisten sind in der Käserei und im Verkauf beschäftigt. Täglich produziert der Betrieb bis zu 400 Kilogramm Mozzarella und 60 Kilogramm Ricotta (der aus Milch, Salz und Molke gekocht wird). Im Sommer und Frühjahr ist die Tagesproduktion mittags ausverkauft, im Winter nachmittags. Kräuter und Gras Wer den Mozzarella probiert, der versteht, warum das so ist. Mit den geschmacksneutralen Gummikugeln aus dem Supermarkt, die meist aus Kuhmilch hergestellt sind, läßt sich dieser Käse nicht vergleichen. Die mit einem Fettanteil von 9 Prozent sehr reichhaltige Büffelmilch wird auf der ›Tenuta Vannulo‹ unbehandelt verarbeitet, der Käse von Hand geformt. Er ist außen fest und innen weich wie Quark, duftet und schmeckt intensiv nach Milch, dabei etwas säuerlich und nach Nuß. Der Reichtum an Aromen ist verblüffend. »Die Büffel fressen viel frisches Gras und Kräuter«, erklärt Marino Francesco. Der 38‑jährige kümmert sich auf ›Tenuta Vannulo‹ um Verwaltung und Öffentlichkeitsarbeit. Hektisch tippt er Zahlen in eine Rechenmaschine und nimmt das ständig klingelnde Telephon ab. »Ein Büffel frißt rund 50 Kilo am Tag, davon 25 Kilo selbst produziertes Trockenfutter. Die andere Hälfte kommt frisch von unseren Wiesen«, erklärt Marino Francesco. Jede Büffelkuh gibt sieben bis acht Liter Milch pro Tag, gerade genug für zwei bis drei Kilogramm Mozzarella. Wasserbüffel werden bis zu 14 Jahre alt; Milch geben sie knapp elf Jahre. »Nach der Umstellung auf den biologischen Betrieb stiegen zunächst Krankheiten und Mortalität, während die Milchproduktion sank«, sagt Marino Francesco. »Doch das haben wir mittlerweile im Griff«, erklärt er weiter und stößt sich in seinem Bürostuhl zurück, um eine Besuchergruppe in Empfang zu nehmen. Regelmäßig führt Marino Francesco Gruppen über den Hof. Dieses Mal ist es ein Feinschmeckerclub aus Rhode Island, der begeistert die schwarzen Büffel und das kleine Mozzarella-Museum bestaunt. »Oh look, she’s pregnant«, juchzt eine amerikanische Touristin beim Anblick einer schwangeren Büffelmutter. Büffelmilch, die nicht zu Käse verarbeitet wird, landet in der hofeigenen Milchbar. Die Wände schmücken Schwarzweißphotos von Wiesen, Büffeln und Tierpflegern. Neben ›Caffè latte‹ wird in der Bar sogar Eis und Joghurt aus Büffelmilch serviert. Doch damit ist Antonio Palmieri noch lange nicht am Ende mit seinen Geschäftsideen rund um den Wasserbüffel. Hinter dem Hofladen gräbt ein Bagger das Fundament für ein Appartementhaus. Die Wohnungen werden an Gäste vermietet, die bei Vollpension die gesamte Produktpalette der Farm verköstigen dürfen. Demnächst soll auf dem Hof außerdem ein Bistro eröffnen, in dem Gerichte mit Büffelfleisch auf der Karte stehen. Bisher ist deren süßliches Fleisch nicht besonders populär. Dabei ist es reich an Eiweiß und Vitaminen und hat einen geringen Cholesteringehalt. BSE ist bisher bei Wasserbüffeln nicht aufgetaucht. Guiseppe wird das Fleisch wohl trotzdem nicht essen. Dafür hat der liebevolle Tierpfleger seine Büffel viel zu gerne. Sonst hätte er ihnen nicht so schöne Namen gegeben. Abends, wenn Ruhe auf der Farm eingekehrt ist, besucht er oft noch einmal seine Tiere. Dann setzt er sich auf das Gatter beim Bassin – und schaut den Wasserbüffeln beim Baden zu. von Klaus Sieg |
