Richtig dekantieren

Dekantieren (französisch »decantation«) bezeichnet das Umfüllen eines Weins aus der Flasche in eine spezielle Kristall- oder Glaskaraffe, den »Dekanter«. Gewöhnlich werden zwei Gründe für die Notwendigkeit des Dekantierens angegeben: Zum einen ist der Wein in der Flasche mit einer sehr begrenzten Menge Sauerstoff »eingeschlossen«, und erst durch das Umfüllen – in manchen Fällen mit einer gewissen »Dynamik« – kann er sich mit Sauerstoff anreichern, ausreichend atmen und auf diese Weise eine zufriedenstellende »Balance« erreichen. Zum anderen wird durch das Dekantieren der Wein vom Bodensatz (»Depot«) getrennt, der häufig bei länger gelagerten Weinen vorhanden ist.

Früher galt allgemein die Auffassung, ausschließlich Bordeaux-Rotweine zu dekantieren. Heute trifft das nicht mehr zu, denn auch Weißweine der Klasse ›Grand Cru‹ aus Bordeaux und Burgund, schwere Dessertweine (sowohl französische als auch italienische), sogar einige Champagnersorten, nicht zuletzt alte Portweine und Madeiras mit jeder Menge Depot wollen »atmen«. Gerade bei diesen Weinen bedarf es beim Dekantieren der Übung und eines gewissen Geschicks. Prinzipiell ist es ratsam, sich bei einem Weinhändler oder einem Sommelier Rat zu holen, welche Weine wie dekantiert werden sollten. Meist sind es von Wein zu Wein nur Nuancen, die zu beachten sind, aber gerade die sind in der Regel von großer Bedeutung. Eines jedoch trifft auf alle Weine zu: Jede zu dekantierende Flasche sollte einige Stunden vor dem Ereignis vertikal aufgestellt werden, damit sich der Bodensatz senkt, denn auch junge Weine können schon einige Trübstoffe oder ein Depot aufweisen – und Weißweine wie auch Champagner sollten erst auf ihre Trinktemperatur gekühlt werden.

Weil das Dekantieren eines alten, reifen Rotweins am gängigsten ist, zudem die höchsten Anforderungen an den Weinliebhaber stellt, beziehen sich die Handgriffe in der folgenden Anleitung auf diesen klassischen Vorgang …

1а, 1b Mit Hilfe eines Messers schneiden wir die Kapsel unter dem Flaschenhals mit zwei Bewegungen ab (von rechts nach links, von links nach rechts).

2 Danach entfernen wir den Korken vom Korkenzieher.

3 Mit einer Serviette wischen wir den Flaschenhals ab, da sich während der Lagerung natürlicher Schimmel zwischen Kapsel, Korken und Glas angesammelt haben könnte.

4 Jetzt entkorken wir die Flasche. Beachten Sie, daß Korken in alten Flaschen oft länger sind als in solchen aus neuerer Zeit und daß feuchte Korken schnell abbrechen, wenn sie an der Glasinnenseite durch Weinrückstände verklebt sein sollten. Benutzen Sie ein Kellnerbesteck mit einer langen, dünnen Spindel, der »Seele«, und gehen Sie äußerst behutsam vor.

5 Ein Korken riecht in erster Linie nach Korken. Logisch. Gleichwohl ist das Riechen am Korken der erste Qualitätstest, denn er kann auf andere orthonasal erkennbare Weinfehler hinweisen (übermäßige Oxidation, muffige Pilz- und Schimmelgerüche)..

6 Danach entfernen wir den Korken vom Korkenzieher.

7 Möglicherweise sind vom Korken noch Weinsteinreste am Flaschenhals haften geblieben. Deshalb wischen wir den Hals nochmals von innen und außen mit einer Serviette ab.

8 Wir gießen den Wein in ein Glas.

9а, 9b

Nun betrachten wir den Wein durch den Schein einer Kerze und überprüfen auf diese Weise, ob die Farbe dem Alter entspricht (junge Weine haben dunkle und satte Farbtöne, ältere sind eher antik-bräunlich, schimmern manchmal leicht orangefarben), und schauen nebenbei, ob sich Verunreinigungen im Wein befinden.

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Wir riechen am Wein, um eventuell unangenehme Gerüche auszumachen, die auf Fehler im Wein hinweisen.

11 Anschließend lassen wir den Wein im Glas kreisen, um ihn auf diese Weise mit Sauerstoff anzureichern. Dann riechen wir nochmals daran. Der Wein entfaltet jetzt das Aroma, das er auch nach dem Dekantieren präsentieren sollte. Jetzt erst fällt die endgültige Entscheidung, ob es wegen des Geschmacks nötig und wichtig ist, das Dekantieren vorzunehmen.

12 Wir bereiten den Dekanter vor, indem wir den Wein aus dem Glas in die Karaffe füllen und sie mit dem Wein ausspülen. Auf diese Weise werden aus dem Dekanter alle fremden Gerüche und Staubteilchen entfernt, die mit der Luft dorthin gelangt sind.

13а, 13b Danach gießen wir den Wein aus dem Dekanter. Die Karaffe ist aviniert (ausgespült) und bereit für den Wein.

14a, 14b Nun gehen wir unmittelbar zum Dekantieren über. Ob wir dabei die Flasche in ein Gestell setzen, bleibt jedem selbst überlassen. Während des Umfüllens muß die Flasche so gehalten werden, daß durch den Flaschenhals hindurch die brennende Kerze gesehen werden kann. So läßt sich beobachten, wie sich der Bodensatz dem Flaschenhals nähert. Sobald das der Fall ist, ist das Dekantieren beendet. Schlußendlich können wir den Wein aus dem Dekanter in Gläser gießen.

Text: Julia Sorina