Märchen vom alten Alcazar


Viele Legenden erzählen von schneeweißen Festungen, die gleichsam als Wachtposten auf hohen Hügeln stehen. Der grelle, unglaublich blaue Himmel Andalusiens betont seit Hunderten von Jahren deren Weiß, und schon über unendlich viele Generationen hinweg legen sich grüne Wellen von Weinbergen um ihre Sockel. An vieles erinnern diese Mauern, an die alten Iberer, die Phönizier und Griechen, an Westgoten und Araber, Römer und Franzosen. Wer sehnte sich nicht nach dieser uralten Erde, wer träumte nicht davon, sie für immer zu beherrschen?! Niemand verließ dieses Land freiwillig. Die einen Eroberer ersetzten die nächsten … entweder zerstörten sie, oder sie bauten neue Schlösser und Festungen, Kathedralen und Moscheen. Nur die Weinrebe brachte diesem Stück Erde drei Jahrtausende lang Ruhe und Prosperität. Ein Geschenk der Götter, mit dem seine Bewohner für ihre Leiden entschädigt werden sollten?
Archäologen zufolge waren die alten Iberer, die Anfang des 2. vorchristlichen Jahrtausends hier lebten, die ersten Winzer dieser Gegend. Die erste schriftliche Erwähnung des Weins aus Jerez stammt jedoch aus der phönizischen Periode, genauer aus dem Jahre 1100 v. Chr. Zweifellos beherrschten die Phönizier hervorragend die Herstellung von Glas, Keramik und Stoffen, doch dafür mußten sie die wunderbaren Libanonzederwälder abholzen. Damit die Erde nicht zu einer unfruchtbaren Wüste wurde, sondern Nahrung gab, bepflanzten sie das gesamte Land mit Olivenbäumen und Weinstöcken. Klima und Boden erwiesen sich als so segensreich für diese Pflanzen, daß bald der Handel mit Wein und Olivenöl zur Haupteinkommensquelle für die phönizischen Kaufleute wurde.
Dann traten die Griechen an ihre Stelle, die sich ähnlich aktiv mit der Winzerei befaßten, und im 8. Jahrhundert tauchten die Araber auf der historischen Bühne Andalusiens auf. Sie fanden Gefallen am Sherry, so daß sie, ungeachtet der Verbote des Korans, die Weinproduktion steigerten, wobei sie die Methoden nach und nach perfektionierten.
Eine der ersten und ältesten Legenden dieser Gegend ist mit dem Namen des Kalifen Al-Hakam II. verbunden. Der aufgeklärte Herrscher ging in die Geschichte ein, weil er die Bildungspflicht für Kinder in Al-Andalus einführte und eine umfangreiche Bibliothek von vierhunderttausend Bänden zusammentrug; sie erlangte später Berühmtheit. Aber selbst die Sonne hat Flecken. 966 befahl Al-Hakam, dem religiöser Fanatismus eigentlich fremd war, alle Weinstöcke abzuholzen, da der Koran das Weintrinken verbiete. Wer oder was verführte den Kalifen zu dieser Barbarei? Die Legende behauptet, eine Frau sei an allem schuld gewesen: Aurora von Navarra, Favoritin am Hofe, eine ehemalige Katholikin, die zum Islam konvertiert und machtgierig war. Der Hofdichter Almansor, der wahnsinnig in Aurora verliebt war, versuchte, ihr beim Kampf gegen den Kalifen behilflich zu sein. Aber was für ein Pech: Er selbst stammte ursprünglich aus Italien, hatte dort den christlichen Glauben angenommen und wandte sich nun, um als Gleichwertiger behandelt zu werden, dem Islam zu. Diese beiden, die ihrem Glauben abgeschworen hatten, spielten jetzt im Kampf um die Macht die religiöse Karte aus, so daß der Kalif gezwungen war, seine Treue zu Allah zu demonstrieren. Und der Wein, der in Andalusien in Strömen floß, der Wein, den der Dichter Almansor in seinen Oden besungen, wurde so für den Herrscher zum Stein des Anstoßes; er befahl, die Weinberge abzuholzen.
Aber immerhin konnte die Rebe gerettet werden. Zurück ging das auf die örtlichen Anwohner, die wiederum ihre religiöse Waffe gegen den Befehl des Kalifen einsetzten. Die Weintrauben, behaupteten sie, würden ausschließlich zur Herstellung von Rosinen verwendet, welche die islamischen Krieger dringend auf ihren Feldzügen gegen die Ungläubigen benötigten. Durch diese List, die zum Teil auch der Wahrheit entsprach, erreichten sie es zumindest, daß zwei Drittel der Weinberge Andalusiens unberührt blieben.
Die Eroberung Andalusiens durch König Alfons X. den Weisen im Jahre 1264 setzte der jahrhundertelangen arabischen Herrschaft ein Ende. Jede Kirchengemeinde hatte nun ihren Weinberg, jedes Kloster seine Weinkeller. Die beiden Säulen der christlichen Welt, Kirche und Monarchie, schätzten in gleicher Weise fruchtbare Weinberge und gute Weine. In Andalusien gab es beides im Übermaß.
Seit jener Zeit blüht der Handel mit Sherry. Zunächst gelangte der Wein nur sporadisch nach England, wo er unter dem Namen ›Sherry‹ (von »Sherish«, dem arabischen Namen für Jerez) berühmt wurde. Die wahre Expansion des Sherrys auf dem englischen Markt begann, nachdem König Heinrich I. – bekennender Anhänger maßlosen Schlemmens (der folgerichtig an einer Verdauungsstörung starb) – den Bewohnern von Bordeaux ein Tauschgeschäft anbot. Der König wollte englische Wolle gegen Wein einwechseln, damit sich beider Produktion entwickelte. Die Franzosen lehnten ab … was wiederum den Bewohnern Andalusiens die Türen öffnete, die sich nur zu gern auf das Angebot des königlichen Eßlustigen einließen.
Anderthalb Jahrhunderte später hatten sich die Weinberge Andalusiens zu einer so wichtigen Wohlstandsquelle des spanischen Königreichs entwickelt, daß Heinrich III. von Kastilien mit seinem Erlaß von 1402 kategorisch das Abpflücken sogar einer einzigen Traube verbot. Außerdem war untersagt, Bienenstöcke in der Nähe der Weinberge aufzustellen, weil man fürchtete, daß die Bienen die heranreifenden Beeren verderben könnten.
Die Nachfrage nach Sherry war in Europa so groß, daß ein regelrechter Kampf zwischen englischen, französischen und flämischen Kaufleuten um seine Lieferung entbrannte. Um den Konflikten ein Ende zu bereiten, erließ der Stadtrat von Jerez 1483 das erste Dokument zur Regulierung der Herstellung und des Verkaufs des Weins aus dieser Region.
Im 16. Jahrhundert begann die nächste Epoche in der Geschichte des großen Weins, die Epoche der Seefahrt. Auf den langen Seereisen war Sherry unentbehrlich, und gleich nach der Entdeckung Amerikas wurden von den Genuesern in Jerez spezielle Lagerräume eingerichtet, von wo aus der Wein in die Kolonien geschickt wurde. Es ist historisch belegt, daß beispielsweise an Bord des Schiffes von Ferdinand Magellan Sherry in vierhundertsiebzehn Weinschläuchen und zweihundertdreiundfünfzig Fässern eine Reise um die Welt angetreten hat. Nicht bekannt ist allerdings, ob sich auch nur einer dieser Weinschläuche an Bord befand, als das Schiff wieder in seinen Heimathafen einlief.
Der Seehandel florierte, und selbst Piraten machten sich diesen Handel zunutze, natürlich ohne Rücksicht darauf, daß ihr Tun so manche Kaufleute ruinierte. Große Teile der geraubten Waren wurden später in London angeboten, wo die Beliebtheit des Sherrys ohnedies mit jedem Tag zunahm. In dieser Zeit häuften sich nicht nur Piratenüberfälle, sondern wurden auch von höchster Stelle geduldet, wenn nicht gar gefördert. Wie dem auch sei: 1567 attackierte die Flotte von Francis Drake die ›Cádiz‹ und erbeutete unter anderem dreitausend Fässer ausgezeichneten Sherrys. Einhundert Jahre später sollten die Bewohner von Jerez erzählen, daß dies lediglich »Warenmuster« gewesen wären, welche damals den Engländern ausgehändigt worden seien, die daraufhin zu den treuesten Stammkunden wurden. Nicht ohne Grund zählten die Engländer übrigens auch zu den ersten, welche die Harmonie aus gut gelagertem Sherry und Cigarrenaroma zu schätzen wußten.
Im Jahre 1680 wurde die Basis der königlichen Handelsflotte Spaniens von Sevilla in das nahe Jerez gelegene Cádiz verlagert, was dem Sherry die endgültige Herrschaft im weltweiten Weinhandel sicherte. Nach und nach siedelten sich englische, irische und schottische Familien in der Region an – mit dem einzigen Ziel, ihre Spur in der Geschichte der lokalen Weinkelterei zu hinterlassen. Das Kapital floß in Strömen nach Jerez. Mit der Zeit bildeten sich regelrechte Weinclans heraus, die in erster Linie am Handel mit England interessiert waren und 1825 bei der britischen Regierung durchsetzten, daß die Steuern für Sherry erheblich gesenkt wurden. In den folgenden fünfzehn Jahren vervierfachte sich daraufhin der Sherry-Absatz. Seitdem ist der temperamentvolle, sonnige Sherry zu einem nicht wegzudenkenden Bestandteil des britischen Lebens geworden.

Dort, wo die »Blumen« sich entfalten
Nur sehr wenige Weinsorten, welche die Menschheit bereits zu altertümlichen Zeiten kannte, haben sich bis in unsere Tage gehalten. Der Sherry ist eine davon. Worin besteht sein Geheimnis? Liegt es vielleicht in der Einzigartigkeit des Weins selbst?
Sherry gehört zu den zahlreichsten und vielfältigsten Sorten unter den Weinen, und das Wort »Sherry« ist eines der vieldeutigsten in einem Weinlexikon.
Der Sherry kam als edler Wein von dunkler bordeauxroter Farbe auf die Welt und veränderte mit der Zeit sein Spektrum, seinen Stil und seinen Charakter. Im Altertum ein sehr süßes Getränk, das übermäßig gewürzt war, wurde der Sherry im Mittelalter nach dem heute überholten System der guten Erntejahre hergestellt.
Im heutigen Spanien verwendet man drei Hauptrebsorten für den Sherry: ›Pedro Ximénez‹, eine empfindliche Rebsorte, durch deren Zusatz süße Sherrys der Klasse ›Cream‹ entstehen; ›Palomino‹, Basis für die meisten Sherry-Spielarten; schließlich die ›Moscatel‹-Traube, die ausschließlich zur Herstellung des gleichnamigen Dessertweins verwendet wird.
In der Regel werden die Trauben für Sherry zwischen dem 7. und 8. September und dem 28. bis 30. September gelesen. Eine unabdingbare Voraussetzung für die Weinlese ist trockenes Wetter, da Regen die besondere Staubschicht auf den Trauben, welche die winzigen Partikel der Sherry-Hefe enthält, zerstören kann. Denn genau diese natürlich gewachsenen Hefepartikel sind für den besonderen Gärungsprozeß dieses Weins verantwortlich. Eine weitere wichtige Voraussetzung für das Gelingen des Weins ist es, die Ernte von Hand einzubringen, um die zarten Trauben nicht zu beschädigen.
Die gelesenen ›Palomino‹-Trauben werden in Kisten verpackt, deren Gewicht achtzehn Kilogramm nicht überschreiten darf, damit die Beeren einem nicht so starken Druck ausgesetzt sind, und gelangen gleich zur Weiterverarbeitung. In den besten Weinhäusern werden die ›Palomino‹-Trauben in spezielle Körbe gelegt, »Arrobas« genannt. Elfeinhalb Kilogramm faßt eine »Arroba«. Für eine »Carretada«, einen »Wagen« von über siebenhundert Kilogramm, benötigt man etwas mehr als sechzig »Arrobas«, was eine »Beta« ergibt, ein Faß von fünfhundert Litern Sherry. Die gelesenen ›Moscatel‹- und ›Pedro Ximénez‹-Trauben‹ werden zunächst für achtundvierzig Stunden an der Luft belassen. Tagsüber liegen sie unter den Strahlen der sengenden Sonne, während sie nachts zum Schutz vor Feuchtigkeit abgedeckt werden. In dieser Zeit erhöht sich der Zuckergehalt der Weintrauben um ein Vielfaches.
In der Kelterei werden die Weintrauben ausgepreßt, und der Saft wird in große Metallbottiche oder in Eichenfässer gegossen. Dort findet eine äußerst intensive Gärung statt, die drei bis sieben Tage dauert, sich dann beruhigt und nach zwei Monaten beendet ist. Jener Wein, der in Metallbottichen gegoren ist, wird dann in Eichenfässer umgefüllt, in denen er sich über den Winter erholt. Die Fässer sind offen, damit der Sherry Kontakt zur Luft hat.
In dieser Zeit bildet sich in einigen Fässern über dem Wein ein weißer Film, der durch den Kontakt der Weinhefe mit der Luft entstanden ist. Je dicker dieser Film ist, »Flor« (»Blume«) genannt, desto feiner wird der Sherry. Mit der Zeit trocknet die »Blume« aus und wird zu einer Kruste. Um den Sherry unter dieser Kruste zu probieren, wird sie aufgebrochen. Am Ende trocknet die »Blume« vollständig aus und setzt sich am Faßboden nieder. Während des Reifeprozesses nehmen die Fässer in Abhängigkeit von Qualität und Quantität der »Blume« wertvolle Eigenschaften an, so daß sie später häufig auch zur Lagerung von hochwertigem Whisky verwendet werden. Im Januar und Februar studiert dann der Kellermeister (spanisch »Capataz«) sorgfältig den Geschmack jedes Faßinhalts auf Alkoholgehalt, Säure, Fruchtgeschmack und Vorhandensein einer »Blume«. In Abhängigkeit der oben aufgeführten Weinqualitäten werden die Weine in zwei Gruppen unterteilt:
• ›Fino‹ – Wein mit sehr feinem Geschmack, der viel »Blume« enthält.
• ›Oloroso‹ – Wein mit geringem oder gar keinem »Blumenanteil«.
Anschließend wird der Wein mit Brandy versetzt, um den Alkoholgehalt auf 15,5 Prozent bei ›Fino‹ und auf 17,5 Prozent bei ›Oloroso‹ zu erhöhen.
Danach werden ›Fino‹ und ›Oloroso‹ getrennt voneinander nach dem ›Solera-System‹ gelagert (siehe auch Seite 98).
Dieses System ist auch der Grund, warum auf den Sherry-Etiketten kein Jahrgang vermerkt ist. Die Idee des ›Solera-Systems‹ besteht darin, daß der ältere Wein den jüngeren »erzieht«. Hierfür werden die Fässer mit dem ältesten Wein auf den Boden geschichtet, darüber die mit etwas jüngerem Wein gestapelt, dann folgt noch jüngerer und so weiter.
In Anbetracht der tausendjährigen Erfahrung der Kellermeister, die in den Gewölben des »Sherry-Dreiecks« praktisch letzte Hand an der Qualität der Spirituose anlegen, indem sie verschieden lange gereifte Sherrys miteinander vermählen, erinnert ihr Tun an christliche Bräuche. Schließlich wird Myrrhe ebenso hergestellt: Alles Neue enthält immer auch einen Tropfen Altes.

Text: Natalja Ryschkowa