Die französischen Köche haben Hunderte raffinierter Suppen, Saucen und Pasteten erfunden. Gleichwohl haben sie nicht die kulinarische Zukunft für sich gepachtet. Neben den »Cuisiniers« träfe der Feinschmecker alleine in der Alten Welt noch auf viele weitere Herdkönner, wenn er durch den Kontinent reisen und hier und dort Station machen würde. Er begegnete beispielsweise italienischen Bauern, die Rucola züchten und Garnelen fangen, spanischen Fischern, welche die Paella erfunden haben, solchen aus
Marseille, die erstmals die Bouillabaisse gekocht haben, und nicht zu vergessen den Schweizer Hirten, welche als Ur­väter des Fondues gelten. Oder waren es vielleicht gar keine Hirten, die sich auf diesem Terrain erstmals versucht haben? Wer weiß das schon? Um dieses bekannte Gericht der Schweizer Küche ranken sich jedenfalls nicht weniger
Legenden, als es Rezepte gibt …

Die glaubwürdigste Geschichte von der Entstehung dieses Gerichts lautet so: In jedem Schweizer Dorf wurde im Sommer Käse gemacht. Nach einigen Monaten wurde er hart, und die erfinderischen Schweizer schmolzen ihn in ihrem Wein. Zugleich verwendeten sie zum Verzehr altbackenes Brot, das schneller zur Hand war als ein Löffel. Ungefähre Zeit der Handlung: 18. Jahrhundert. Die berühmte Legende von den Hirten, die sich in einer hoch gelegenen Alpenregion mit einem Laib alten Brots, mit trockenem Käse, einer Flasche Wein und selbstverständlich einem großen Kessel verirrt hatten, wird bereits auf das 14. Jahrhundert datiert. Dann kursiert noch die Legende von dem Reisenden, der sich nachts in einem einsamen Hotel wiederfand und vom unfreundlichen Wirt in der leeren Küche allein gelassen wurde, wo neben dem warmen Herd ein Topf mit Öl, Fleisch- und Gemüsestreifen stand. In jener Nacht soll ein Gericht neueren Datums kreiert worden sein, denn in diesem Fall geht es um das Fleisch- und nicht um das Käsefondue.
In einem Punkt sind sich alle Historiker einig, deren Gebiet die Alltagskultur ist: Als erstes war das Käsefondue da. Wann genau, ist unklar, aber auf jeden Fall vor ziemlich langer Zeit. Zumindest vor so langer Zeit, daß die Schweizer, die vollkommen zu Recht stolz auf die Vielfalt ihrer Käsesorten sein können, genug Zeit hatten, für fast jeden Kanton ein eigenes Fondue-Rezept zu erfinden. Am berühmtesten ist die Variante aus Neuchâtel geworden: Man nehme zwei Drittel harten, gereiften Gruyère und ein Drittel löchrigen Emmentaler. In Genf fügt man dem Gruyère und dem Emmentaler noch frischen Walliser Bergkäse und manchmal ein paar Morcheln für das Aroma hinzu. Dagegen wird im Kanton Glarus der Gruyère mit Schabziger Käse – auch »Ziger« oder »Schotterkäse« genannt, eine Spezialität, deren Grundlage Quark ist – in einer Sauce aus Butter, Mehl und Milch geschmolzen. Im Osten des Landes bevorzugt man wiederum eine Kombination aus jungem und leichtem Vacherin mit pikantem Appenzeller.
Die Bewohner des Kantons Waadt machen sich dagegen keinen Kopf um die Hauptzutaten; für sie muß vor allem ordentlich Knoblauch dabei sein. Fondue aus Freiburg wird indes meistens ohne Knoblauch, dafür aber mit Wein und Kirschwasser gemacht – eine unentbehrliche Zutat, wenn das Fondue aus jungem Käse ist; andernfalls wird es zu einfach (und auch zu sahnig).
Kaum, daß das Fondue über die Schweizer Landesgrenzen hinweg einen bescheidenen Bekanntheitsgrad erreicht hatte, übten sich alle darin, seine Echtheit aufzuweichen. Den geringsten Respekt zeigten dabei die Italiener. Auf ihr Konto gehen gleich zwei Varianten: »Fonduta« und »Bagna cauda«. Erstere wird im Wasserbad mit süßlichem Fontina, einem Schnittkäse aus Rohmilch sowie Milch und Eigelb zubereitet und in Portionsschüsseln mit geriebenen Trüffeln und geröstetem Weißbrot serviert. »Bagna cauda« ist eine heiße Sauce aus Butter und Olivenöl, Anchovis und Knoblauch, in die kleingeschnittenes rohes Gemüse, wie beispielsweise Paprika und Mohrrüben, Sellerie und Champignons, aber auch feine Blumenkohl- und Broccoli­röschen gedippt wird.
Das heutzutage sehr beliebte Fondue »Bourguignonne« ist erst bedeutend später in den burgundischen Klöstern entstanden. Glaubt man der Legende, so ging es den Mönchen vordergründig um die Suche nach der verlorenen Zeit – und so tauchten sie kleine Fleischstückchen direkt ins kochende Öl. Die Zeit für die Zubereitung dieses Gerichts reduzierte sich nicht nur auf ein Minimum, sondern darüber hinaus entfiel auch noch der Aufwand, der normalerweise nötig war, um ein Gericht zu servieren. Die Quintessenz: Sich eine Gabel schnappen – und auf zum gemeinsamen Kessel!
Eigentlich ist es nicht korrekt, das chinesische Fondue in einen (Koch-)Topf mit den europäischen Varianten zu werfen. Das Prinzip ist aber das gleiche: In einer Art Samowar wird Fischbrühe am Köcheln gehalten; dazu werden Teller gereicht, auf denen sich die unterschiedlichsten Zutaten befinden: Fischfilet und Meeresfrüchte, ferner Reisnudeln sowie Bambussprossen, Chinakohl, Spinat und weiteres Gemüse. Statt langer zweizinkiger Gabeln verwendet man kleine Drahtkörbchen. Man muß der Wahrheit jedoch Genüge tun: Bereits im 14. Jahrhundert, als mongolische Nomaden ins Reich der Mitte vordrangen, brachten sie ihren »Samowar« mit. Die Chinesen mußten nichts weiter tun, als das von den Mongolen so geliebte Hammelfleisch durch Meeresfrüchte und Gemüse zu ersetzen.
Dafür hat die Schweiz einen direkten Bezug zum hierzulande derzeit hochmodischen Schokoladenfondue, obwohl es 1966 in den Vereinigten Staaten erstmals kreiert wurde, um alsbald zum Angebot zahlreicher amerikanischer Restaurants zu gehören. Denn für ein solches Fondue wird überall die Schweizer Schokoladenspezialität ›Toblerone‹ verwendet. Nur die genannte Sorte mit ihrem einzigartigen Beigeschmack von Honig und Mandeln macht dieses Dessert vollkommen. Die Schweizer benötigten denn auch lediglich ein Jahr, um den Naschnasen in Boston und Baltimore, in New York und New Orleans ihr vorlautes Auftreten zu verzeihen und das neue Fondue an sich zu reißen. Was den Amerikanern bleibt? Sie sind zumindest in die Kulinaria-Geschichte als diejenigen eingegangen, die jenes süße Fondue erfunden haben.
Heute kommt das einst bäuerliche Gericht in zahlreichen Variationen daher. Ernährungsbewußte Zeitgenossen beispielsweise essen ihr Fondue nicht mit Saucen, sondern mit leichten grünen Salaten. Die Gewohnheit, als Begleiter Wein zu wählen, ist längst nicht mehr zwingend – Bier, gar Brandy, ja grüner Tee sind mittlerweile ebenfalls akzeptabel. Und denen, die dennoch auf Wein bestehen, empfiehlt man nicht mehr ausschließlich Weißwein; bestimmte Rotweinsorten werden nicht nur zum Fleischfondue, sondern auch zum klassischen Käsefondue gereicht. Das ist kein Stilbruch, denn grundsätzlich gibt es hier keine strengen Regeln.
Erwähnt sei noch, daß die Schweizer den Kessel ›Caquelon‹ nennen und jede Gabel in diesem Topf farbig markiert ist, damit sich niemand aus Versehen eine fremde Gabel bzw. ein Stück Fleisch aneignet, das für einen anderen bestimmt ist. Aber es geht noch weiter: Bei offiziellen Veranstaltungen versucht jeder so von der Gabel zu essen, daß die Lippen nicht mit dem Metall in Berührung kommen, denn schließlich ist der Topf ja ein gemeinsamer. Unter Freunden kann man diese Formalität vernachlässigen. Die Hauptsache ist: Niemals alleine Fondue essen! Das ist wahrscheinlich die einzige zementierte Regel.

Text: Anna Elt