Ganz oder gar nicht

Zum ersten Mal begegnet sind wir uns in Frankreich. Da wir ein zwar gutes, aber viel zu kurzes Gespräch hatten, haben wir uns auf ein längeres verabredet. Begegnung und Verabredung fanden auf einem Schiff statt, das auf der Rhône in Lyon angelegt hatte. In der Stadt des guten Essens  – der Gourmet-Tempel von Paul Bocuse, dem weltweit wohl bekanntesten Sternekoch, liegt ganz in der Nähe – startete im November vorigen Jahres die Pressereise zur ›Davidoff Tour Gastrono­mique‹, die 2008 erstmals in Deutschland auf Reisen geht und bei sechs deutschen Spitzenköchen haltmacht. Unter anderem am 19. Oktober im Sternerestaurant ›Le Val d’Or‹ in ›Johann Lafer’s Stromburg‹, dem Feinschmeckerdomizil von Deutschlands bekanntestem und beliebtestem Fernsehkoch. Eigentlich müßte es ›Silvia und Johann Lafer’s Stromburg‹ heißen, denn das Ehepaar ist gleichzeitig auch Gesellschafterpaar der ›Stromburg‹. Doch anscheinend läßt Silvia Lafer in solchen Dingen ihrem Mann den Vorzug. Wie dem auch sei: Hier, in der ›Stromburg‹, traf ich sie zu einem Gespräch.

Frau Lafer, bei Ihnen liegt meine erste Frage praktisch zwingend auf der Hand. Nun denn: Bitte verraten Sie mir Ihr Lieblingsessen …
Das ist gar nicht so einfach. Ich esse nämlich alles gerne, was gut ist, habe außerdem sehr oft saisonale »Gelüste«. Aber ich werde natürlich Ihre Frage beantworten und Ihnen mein Lieblingsgericht nennen. Eigentlich sind es zwei. Das erste ist Suppenfleisch mit Meerrettich, Salzkartoffeln und Lauchgemüse, gekocht von meiner Oma Anette. Leider sind meine beiden Großmütter tot, weshalb ich dieses Gericht nur noch in der Erinnerung schmecke. Oma Anette konnte es herrlich zubereiten, und bis heute habe ich keinen erlebt, der es so gut kochen konnte wie sie. Selbst Johann [Lafer] würde es nicht so hinkriegen. Das hat bei ihm weiß Gott nichts mit fehlender Kochkunst zu tun, sondern hängt in hohem Maße mit der Atmosphäre zusammen, mit der Geborgenheit, mit der Wohligkeit, die ich verspürt habe, wenn ich in Oma Anettes Nähe war. Es ist auch ein großes Stück Erinnerung dabei, auch Verklärtheit, wenn Sie so wollen.

Und das zweite Gericht?
Das ist ein aktuelles. Es sind Johanns Flußkrebse und deren hauchdünne Ravioli, gekocht in ihrem eigenen Sud. Einfach herrlich!
Hier tut sich ja eine große Bandbreite auf. Auf der einen Seite etwas Gutbürgerliches, Bodenständiges, auf der anderen gehobene Küche. Oder bevorzugen Sie mittlerweile überwiegend Gerichte, die der gehobenen beziehungsweise der Sterneküche zuzuordnen sind?
Nein, absolut nicht. Es muß nicht immer Kaviar sein. Das wußte schon Johannes Mario Simmel.
Sie können sich nicht immer im Gourmet-Himmel bewegen. Das halten Sie nicht lange aus, und zwar deshalb, weil alle Zutaten zunächst einmal auf natürliche Weise grandios verfeinert werden, um dann in einem furiosen geschmacklichen Finale zu kulminieren. Hier werden die Geschmacksknospen sehr stark gefordert, und selbst wenn diese Geschmacksknospen hervorragend trainiert sind, brauchen sie immer wieder etwas Normales, um dann anschließend erneut Höchstleistungen vollbringen zu können. Um es anders auszudrücken: Ich muß das Normale schätzen lernen, um das Außergewöhnliche genießen zu können – und außergewöhnliche Feste, auch Gaumenfeste, sollten Sie sich für ganz besondere Momente reservieren.
Allerdings ist eines ganz wichtig, weil einfach unerläßlich: Selbst bei einem einfachen, normalen Essen sollten Produkte und Zutaten erstklassig sein. Ein gutes Brot zum Beispiel, dazu ausgezeichneter Belag – ob das jetzt Butter oder Käse oder Schinken ist, dazu Tomate oder Gurke oder beides oder etwas anderes, mag dahingestellt sein … das ist doch etwas Hervorragendes …
Also sollte man beim Einkauf auf Bio-Produkte achten, damit man sozusagen auf Nummer Sicher geht, nichts falsch macht …
Es müssen nicht immer Bio-Produkte sein. Nicht nur deshalb, weil ich bezweifle, ob auch immer Bio drin ist, wo Bio draufsteht. In den allermeisten Fällen wird das zutreffen, aber bei der Vielzahl der Bio-Lebensmittel, die heute angeboten werden, kommt bei mir leichte Skepsis auf, allein schon deshalb, weil das Angebot in diesem Bereich in der letzten Zeit enorm zugenommen hat. Andererseits können Sie in der Regel nichts verkehrt machen, wenn Sie Bio-Produkte kaufen – nur: Es muß nicht immer Bio sein, denn auch gegen »normale« Produkte ist nichts einzuwenden. Sie sollten jedoch frisch sein und von guter Qualität.
Was viel problematischer ist, das sind die Fertiggerichte und die abgepackten Lebensmittel. Ein Beispiel: Viele greifen gerne zu einem Light-Produkt, etwa einem Light-Joghurt, weil der weniger Kalorien hat als ein normaler Joghurt, übersehen aber die Emulgatoren und Farbstoffe, die Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe und was sonst noch alles in diesem Joghurt drin ist. Diese Zusatzstoffe sind das eigentlich Problematische. Sie führen dazu, daß viele Menschen den natürlichen Geschmack eines guten Produkts nicht mehr kennen. Für mich als Gastronomin ist dies der bedeutendste Faktor.
Wenn Sie also einkaufen, dann sollten Sie darauf achten, daß Sie Lebensmittel kaufen, die frei von unnötig vielen Zusatz- und jeglichen Konservierungsstoffen sind. Am besten ist es natürlich, wenn Sie frischen Produkten den Vorzug geben, also Gemüse und Obst, und nicht auf Fertiggerichte zurückgreifen.
Aber nicht jeder hat die Zeit, sich täglich eine Mahlzeit frisch zuzubereiten. Viele sind beruflich sehr eingespannt …
Das mag ja sein, aber muß ich mir denn abends das fertig panierte Schnitzel in den Toaster stecken? So etwas gibt es mittlerweile! Das grenzt für mich an Perversität, gleichzusetzen mit Drei-Euro-Hähnchen, mit billigen Entenfertiggerichten von Tieren, die nie einen Tümpel gesehen haben, mit überzüchteten Puten, die nur deshalb nicht vornüberfallen, weil sie zu Hunderten auf wenigen Quadratmetern zusammengepfercht sind …
Wenn Sie diese Überzüchtung ansprechen, die Massentierhaltung – da gebe ich Ihnen vollkommen recht. Andererseits: Viele können es sich finanziell einfach nicht leisten, auf dem Wochenmarkt für ein Hähnchen, das genug Auslauf gehabt, zudem gutes Futter erhalten hat, zehn Euro zu bezahlen …
Da muß ich Ihnen widersprechen. Erstens muß nicht jeden Tag Fleisch auf den Teller kommen. Dann: Wenn im Kühlregal ein Kilo Hackfleisch für einen Euro, von mir aus auch für zwei angeboten wird, dann muß mir doch der klare Menschenverstand sagen, daß es sich hier nur um sehr minderwertiges oder um Gammelfleisch handeln kann. Schließlich noch ein dritter Punkt: Wenn ein Familienvater für sich, seine Frau und seine beiden Kinder den nächstgelegenen Imbiß aufsucht, um dann für Currywurst, Hamburger, Jägerschnitzel, Pommes frites und Mayonnaise sowie Fertigsalat fünfzig Euro auszugeben, dann hat das mit gesunder Ernährung nun wirklich nichts zu tun – abgesehen davon, daß fünfzig Euro eine Menge Geld sind. Dafür bekommen Sie, je nach Fleischart, zwei, drei Kilo absolutes Spitzenfleisch und haben sogar noch genug übrig, um Kartoffeln, Nudeln oder Reis und Gemüse oder Salat zu kaufen. Davon können Sie wenigstens zwei hochwertige Mahlzeiten zubereiten.
Hier sind wir, denke ich, an einem springenden Punkt angelangt. Viele wissen nicht um diese Problematik, und viele haben das Kochen verlernt oder es gar nicht erst gelernt, selbst einfachste Mahlzeiten zuzubereiten. Was kann man dagegen tun?
Einiges. Da sind zunächst einmal die vielen Kochsendungen im Fernsehen zu nennen. In einigen wird natürlich die hohe Schule der Kochkunst zelebriert, aber es gibt auch nicht wenige, in denen relativ leicht nachzukochende Gerichte vorgestellt werden, etwa in Lafer! Lichter! Lecker! In diesen Sendungen sorgt außerdem Horst Lichters Humor für jede Menge Kurzweil – eine nicht unerhebliche Bemerkung am Rande.
Dann weisen, um nur ein Beispiel zu nennen, Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer regelmäßig darauf hin, wie wichtig es ist, gute Zutaten zu verwenden, obwohl in nahezu allen Kochsendungen dieses Kapitel angesprochen wird.
Aber auch Institutionen nehmen sich dieser Thematik an. Nehmen Sie zum Beispiel ›Slow Food‹, die weltweite Vereinigung von bewußten Genießern und mündigen Konsumenten, die nicht nur eine verantwortliche Landwirtschaft und Fischerei fördert, sondern auch eine artgerechte Viehzucht, ferner das traditionelle Lebensmittelhandwerk sowie die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt. Diese Non-Profit-Organisation betreibt auch eine sehr aktive Öffentlichkeitsarbeit, wohingegen wir eher im Hintergrund agieren …
Wir?
Ich meine den ›BWA‹, den ›Bundesverband für Wirtschaftsförderung und Außenwirtschaft‹ mit Sitz in Berlin. In diesem Senat gibt es verschiedene Kommissionen, die jeweils versuchen, Ministerien zu beraten, Hilfestellungen zu geben, aber auch Schwächen deutlich aufzuzeigen. Ich selbst bin in der ›Kommission für nachhaltige Lebensmittelwirtschaft‹, deren Arbeit sich an Unternehmen der Lebensmittelverarbeitung, an Erzeuger, den Handel und die Krankenkassen richtet.


Und was genau sind die Ziele dieser Kommission?
Unser Bestreben ist es, auf die Miseren der Gemeinschaftsverpflegung allgemein, speziell jedoch auf Nachlässigkeiten bei der Kinderernährung, der Ernährungserziehung und der betrieblichen Verpflegung hinzuweisen sowie auf Mißstände im Verbraucherwissen aufmerksam zu machen. Hier haben wir auch schon einige wirklich gute Erfolge erzielt.
Wenn Sie sich so äußern, dann impliziert das wohl, daß mit den bisher erzielten Erfolgen die Arbeit der Kommission noch lange nicht getan ist. Können Sie aus den noch nicht erreichten Zielen einmal ihr Wunschziel herausgreifen?
Aber gerne. Jedes Kind und jeder Jugendliche sollte jeden Tag in der Schule, sofern es sich um eine Ganztagsschule handelt, eine vollwertige Mahlzeit erhalten. Das erachte ich für ungemein wichtig, denn gerade falsche wie auch unzureichende Ernährung im jungen Alter führt häufig zu ernstzunehmenden Mangelerscheinungen und später zu zahlreichen Krankheiten. Im Moment sieht es so aus, daß zum Beispiel in Rheinland-Pfalz eine Schulmahlzeit, die vom Land zur Verfügung gestellt wird beziehungsweise für die das Land die Kosten übernimmt, gerade einmal drei Euro kosten darf. Das ist natürlich viel zu wenig, denn zeigen Sie mir bitte den Caterer, der für diesen Betrag eine vernünftige Mahlzeit liefert. Solch einen Caterer gibt es nicht, denn auch ein Caterer muß wirtschaftlich arbeiten, sonst kann er recht schnell kein einziges Gericht mehr liefern.
Meines Erachtens müßte eine vollwertige Schulmahlzeit, die den Namen auch verdient, mehr kosten, damit der Caterer etwas Vernünftiges auf den Tisch stellen kann, ohne bankrott zu gehen. Das wäre wahrlich kein rausgeschmissenes Geld, sondern eine Investition in die Zukunft unserer Kinder und somit auch eine sinnvolle Investition in die Zukunft unserer Gesellschaft.
Es führt zwar etwas vom Thema ab, aber ich denke, bald wird wohl jeder Schüler, der eine weiterführende Schule besucht, eine, die zum Abitur führen soll, eine Mahlzeit erhalten müssen, denn wenn das Abitur schon nach zwölf anstatt wie bisher nach dreizehn Jahren erreicht werden soll, dann kommen wir an Ganztagsschulen einfach nicht vorbei. Andererseits kann ich diesen Schritt, den die Kultusminister vollzogen haben, einfach nicht nachvollziehen. Was soll an diesen dreizehn Jahren falsch sein? Auf ein Jahr mehr oder weniger kommt es nun wirklich nicht an. Wir können ja heute noch nicht einmal voraussehen, ja noch nicht einmal ahnen, wie hoch das Renteneintrittsalter in vierzig, fünfzig Jahren sein wird.
Jedenfalls wird den Kindern ein Stück Unbeschwertheit regelrecht gestohlen, denn gerade die Kindheit gehört doch mit zu den schönsten Zeiten des Lebens. Statt dessen haben die Jugendlichen immer weniger Freizeit, sind gestreßt, werden häufiger krank als die Kinder, die vor zehn, zwanzig Jahren zur Schule gegangen sind. Nicht nur deshalb ist ei­-
ne gesunde Mahlzeit, wie sie unsere Kommission fordert, so enorm wichtig.
Apropos Mahlzeit: Über schlechtes, gar
minderwertiges Essen brauchen sich die
Gäste der ›Stromburg‹ bestimmt keine Ge­-
danken zu machen …
Weiß Gott nicht. Dafür sorgen schon unsere sechzig Mitarbeiter, die für unsere Restaurant- wie auch unsere Hotelgäste da sind …
Sechzig Mitarbeiter?! Das hätte ich nun nicht gedacht. Das sind ja, wenn ich das einmal grob überschlage, jeden Monat rund dreihunderttausend Euro allein für Löhne und Gehälter, die Sie aufzubringen haben. Das muß zuerst einmal verdient werden …
Allerdings. Aber bisher haben wir das noch jedesmal geschafft, wobei ich erwähnen muß, daß wir im administrativen Bereich lediglich zu fünft sind. Alle anderen Mitarbeiter sind in Küche und Service, also an der Gästefront, tätig. Und das ist auch gut so, und es ist, im Sinne unserer Gäste, auch wichtig. Wir sind, sowohl was das Restaurant und das Hotel betrifft als auch unsere Kochschule ›Table d’Or‹ in Guldental, ständig ausgebucht. Für die Kochschule beispielsweise ist in diesem Jahr kein Termin mehr zu haben. Außerdem hat Johann seine Kochsendungen, und dann haben wir ja noch unseren ›Heli Gourmet‹.
Was genau bieten Sie da an?
Sehr beliebt ist das ›Heli-Picknick‹. Hier wird an einer ausgesuchten Stelle am Rhein Picknick gemacht. Zunächst werden die ganzen Produkte und Zutaten, dann Wein, Wasser und sonstige Getränke mit dem Transporter zu einer Anhöhe über dem Rhein gefahren, damit dort mit den Vorbereitungen begonnen werden kann. Dann werden die Teilnehmer mit dem Helikopter abgeholt. Der Pilot fliegt nicht direkt zum Picknick-Platz, sondern dreht noch einige Schleifen über die Rheinlandschaft, ehe er schließlich landet. Dieses Angebot wird, wie schon angedeutet, sehr gut angenommen.
Wir fliegen aber auch zu herausragenden Konzert- und Sport-Events, immer auch verbunden mit einem kulinarischen Highlight, besuchen ausgesuchte Adressen der Top-Gastronomie oder fliegen über mehrere Tage herausragende Weingüter an, etwa in Frankreich. Hierbei kommen in der Regel mehrere Helikopter zum Einsatz, da oft zwanzig, dreißig Perso­nen an solchen Reisen teilnehmen.
Fliegt ihr Mann auch?
Wenn er Zeit hat, fliegt er mit. Er hat zwar einen Pilotenschein für Helikopter, ist aber kein Berufspilot. Nur als solcher darf man Personen befördern. Für all diese Unternehmungen arbeiten wir mit einem Partner zusammen, der ›LMG‹ in Mannheim, die für uns die Flüge durchführt.
Da gibt es ja eine Menge zu organisieren für Sie und Ihre vier Mitarbeiter im Büro: Restaurant, Hotel, ›Heli-Gourmet‹, Kochschule, nicht zu vergessen die Kochsendungen Ihres Mannes. Habe ich etwas ausgelassen?
Nein, nichts von dem, über das wir bereits gesprochen haben. Aber es gibt noch weitere Verpflichtungen. So hat Johann mehrere Partner, mit denen er eng zusammenarbeitet. Hier handelt es sich vornehmlich um Koch-Shows und
-Demonstrationen. Es kann durchaus sein, daß er an einem Tag in Wien ist, um dann am Nachmittag darauf in Genf zu sein.
Ist das nicht ein bißchen viel? Und läßt sich das eine oder andere nicht einfach verschieben?
Viel ist das schon, aber es ist machbar. Es gehört halt eine ganze Menge Einsatz und Disziplin dazu. Und etwas verschieben oder gar absagen – das geht einfach nicht, ist undenkbar. Wenn man Verpflichtungen eingegangen ist und Partner hat, die sich auf einen verlassen und auf einen setzen, dann muß man auch zu dem stehen, was vereinbart worden ist. Entweder ganz oder gar nicht …
Und Sie? Engagieren Sie sich, einmal von der ›Stromburg‹ abgesehen, außer beim ›BWA‹ noch bei anderen Einrichtungen?
Aber ja.
Ich hätte mich gewundert, wenn Ihre Antwort anders ausgefallen wäre. – Aber bitte, ich möchte Sie nicht weiter unterbrechen.
Seit Herbst vergangenen Jahres bin ich Gründungspräsidentin des neuen ›Rotary‹-Clubs ›Stromberg – Naheland‹. Wir sind eine wirklich engagierte, fröhliche Truppe. Ich habe es nie zuvor erlebt, daß sich Menschen, die sich zum Teil gut, kaum oder gar nicht kennen und die auch ganz unterschiedliche Altersstrukturen haben, so schnell so nahe sind – und das nicht verstaubt oder elitär, sondern voller Elan! Das macht richtig Freude.
Aber das nur am Rande. Woran mir vor allem sehr viel liegt, ist unsere Mitgliedschaft – damit meine ich die der ›Stromburg‹ – bei ›Relais & Châteaux‹, einer Vereinigung, die privat geführte, meist kleinere Hotels und Restaurants mit außergewöhnlichem Niveau weltweit repräsentiert. Hier wurde ich vor zwei Jahren in den internationalen Verwaltungsrat gewählt. Dieses Engagement ist mir unwahrscheinlich wichtig – womit ich nicht sagen will, daß anderes, etwa die Rotarier, für mich unwichtig ist.
Hand aufs Herz: Wird Ihnen das nicht manchmal ein bißchen viel? Möchten Sie nicht hin und wieder etwas kürzertreten? Es ist ja wunderbar, überall mit Verve bei der Sache zu sein, aber kommt bei alldem nicht gelegentlich etwas zu kurz?
Natürlich möchte ich manchmal etwas kürzertreten, mehr Zeit für mich haben, aber es geht nicht …
Ich weiß: Ganz oder gar nicht …
Genau. Aber sehen Sie: Wenn ich etwa sage, ich hätte manchmal gerne etwas mehr Zeit für mich, dann stimmt das nicht ganz, denn es ist ja meine Zeit, es sind ja meine Engagements, es ist ja mein Wunsch, mich bei den verschiedenen Institutionen, Einrichtungen et cetera zu engagieren, mich dort einzubringen, etwas zu bewegen. Das bin ich. Um es mit Martin Luther zu sagen: »Hier stehe ich und kann nicht anders.«
Noch sitzen wir ja. Dabei ganz komfortabel und gemütlich hier in der ›Stromburg‹. Trinken ein wenig und rauchen etwas viel. – Wie schmeckt Ihnen eigentlich die Cigarre?
Hervorragend [lacht]. Ich habe bisher ja nur wenige Cigarren geraucht, hin und wieder mal eine auf Veranstaltungen. Aber ich glaube, ich werde mich daran gewöhnen können …
Daran habe ich mich schon lange gewöhnt. Aber das tut jetzt nichts zur Sache. Stichwort ›Stromburg‹: Wie sind Sie und Ihr Mann eigentlich zu diesem imposanten, altehrwürdigen Gemäuer gekommen? Schloßbesitzer wird man ja nicht alle Tage …
Wir sind nicht direkt Schloßbesitzer, sondern Erbpächter. Die Erbpacht geht über sechzig Jahre. – Ja, wie sind wir dazu gekommen? Das ist ein lange Geschichte, aber ich will versuchen, es kurz zu machen: Als ich 1979 aus Frankreich nach Guldental zurückkam, habe ich dort im Dezember das ›Le Val d’Or‹ eröffnet, ein Gourmet-Restaurant, das ausschließlich französische Küche …
Zwischenfrage: Was haben Sie in Frankreich gemacht?
Nach einer zweijährigen Ausbildung zur Hotelkauffrau war ich ein Jahr als Praktikantin bei George Blanc, Drei-Sterne-Koch in Vonnas. Das liegt in der Landschaft Bresse, also dort, wo die weltbekannten Hühner gezüchtet werden. Bei George Blanc konnte ich in der Küche, im Restaurantbereich und an der Rezeption des dazugehörigen Hotels, Mitglied der Gruppe ›Relais & Châteaux‹, wertvolle Erfahrungen sammeln. Sozusagen im »Schlepptau« hatte ich Patrick Goupillot, einen hervorragenden Koch …
Deshalb auch die französische Küche. Aber Sie erzählen das so, als wenn das alles reibungslos über die Bühne gegangen wäre. Sie waren damals gerade mal Anfang Zwanzig, immerhin ein Alter, in dem nicht jeder zum Unternehmer mutiert. Gab es denn überhaupt keine Schwierigkeiten?
Ich wollte mich ja kurz fassen [lacht]. Natürlich gab es Schwierigkeiten. Meine Mutter war dagegen, mein Vater nicht. Also habe ich mich auf die Seite meines Vaters geschlagen und den Schritt gewagt. Schließlich war ich von mir und meinen Fähigkeiten, vor allem jedoch von Patricks Kochkunst überzeugt. Das anfängliche Problem: Kein anderer wollte sich von seiner Kochkunst überzeugen lassen. In der ersten Woche fand nicht ein einziger Gast den Weg ins ›Le Val d’Or‹ …
Sehr ernüchternd, das Ganze. Aber Sie waren bestimmt nicht tatenlos …
Nein. Ich habe mich hingesetzt und Briefe an diverse Zeitschriften geschrieben, die damals gute Restaurants vorstellten und auch Kritiken über Koch und Küche veröffentlichten. In den Briefen habe ich unseren Koch über alles gepriesen, das ›Le Val d’Or‹ in den höchsten Tönen gelobt und so weiter. Bald kamen denn auch die ersten Restauranttester, waren alsbald Kritiken – gute Kritiken – in einigen Magazinen zu lesen, es fanden auch mehr und mehr Gäste den Weg zu uns – und nach nicht einmal zwei Jahren hatte das ›Le Val d’Or‹ einen ›Michelin‹-Stern.
Respekt. Das war bestimmt eine aufregende Zeit, oder?
Allerdings – und eine arbeitsintensive dazu. Bis zwölf, ein Uhr hatten wir geöffnet. Danach hieß es duschen, damit wir einen klaren Kopf hatten, denn um drei Uhr machte der Großmarkt in Frankfurt auf. Schließlich arbeiteten wir nur mit frischen, erstklassigen Produkten.
Sie hatten ja auch einen Ruf zu verteidi- gen … Wie ging es weiter?
Anfang 1983 bekam Patrick Heimweh – er ging zurück nach Frankreich. Also stellte ich mich in die Küche – und ich habe es geschafft, den Stern zu halten. Darauf bin ich bis heute stolz.
Das können Sie auch. Aber trotzdem war das kein Zustand, oder?
Nein. Lange hätte ich das nicht durchgehalten. Ich brauchte einen neuen, einen guten Koch. Also habe ich verschiedene Stellenanzeigen in einschlägigen Publikationen aufgegeben. Damit hatte ich jedoch nicht den gewünschten Erfolg. Keiner der Bewerber entsprach meinen Vorstellungen. Irgendwann kam Hans-Peter Wodarz von der ›Ente vom Lehel‹ in Wiesbaden auf mich zu: »Du, ich hätte da eventuell jemanden für dich: Johann Lafer.« Von Johann hatte ich schon gehört, auch schon einen Artikel von ihm gelesen, hatte ihn aber hauptsächlich als hervorragenden Patissier in Erinnerung, der sich unter anderem bei Gaston Lenôtre in Paris seine Meriten verdient hatte – und Gaston Lenôtre war damals der absolute »Patissier-Papst«. Kurze Rede, langer Sinn: Ich habe Johann eingestellt. Wobei auch etwas Glück im Spiel war …
Wie das?
Bei unserem Gespräch wollte ich ihn eigentlich fragen, ob er denn als Patissier auch gut kochen könne. Ich habe es nicht getan. Gott sei Dank. Als ich ihm gegenüber das später einmal erwähnt habe, meinte er, wenn ich ihn das gefragt hätte, wäre es nichts geworden mit ihm.
Daß er hervorragend kochen kann, hat er ja recht schnell unter Beweis gestellt …
Das hat er. Er ging mit viel Enthusiasmus an seine Aufgabe heran, hatte viele Ideen, konnte sie auch auf dem Herd und im Backofen umsetzen – und 1987 hat er dann für das ›Le Val d’Or‹ den zweiten ›Michelin‹-Stern erkocht.
Wie kam es denn nun dazu, daß Sie auf der ›Stromburg‹ Einzug hielten?
Zunächst muß ich noch erwähnen, daß Johann ein Jahr später, 1988, das ›Le Val d’Or‹ übernommen hat. Er wollte sein eigener Herr sein – was ich gut verstehen konnte. An Heirat dachten wir beide da noch lange nicht. Irgendwann hat es dann gefunkt, und 1990 haben wir schließlich geheiratet. Bald stieß dann das ›Le Val d’Or‹ an seine Kapazitätsgrenzen. Das hing nicht zuletzt damit zusammen, daß Johann seine ersten Kochsendungen im Fernsehen hatte, wodurch wir mehr und mehr Zulauf hatten. Also hielten wir Ausschau nach einem anderen Standort. In einer dörflichen Umgebung kennt ja jeder jeden, und eines Tages kam ein befreundeter Gast auf uns zu: »Hört mal, da oben, auf der ›Stromburg‹, will der Pächter nicht mehr. Das wäre doch was für euch …«
Wir brauchten nicht lange zu überlegen, denn die ›Stromburg‹ bot sich nicht nur an, um dort ein Restaurant zu führen, sondern auch, um ein kleines Hotel zu eröffnen. Als wir jedoch kurze Zeit später hinaufgefahren sind, meinte Johann auf einmal: »Ich weiß nicht so recht. Vielleicht sollten wir zunächst einmal nur das mit dem Restaurant angehen …« Das konnte ich nun gar nicht verstehen: »Wir hatten das so besprochen. Wenn du Zweifel hast, dann sollten wir sofort umdrehen. Entweder ganz oder gar nicht!«
Ein besseres Schlußwort kann ich mir nicht vorstellen. – Frau Lafer, ich danke Ihnen für das Gespräch.

Gespräch und Text: Dieter H. Wirtz