Die Königin der Innereien oder Wie Jürgen Petrick zur Gänsestopfleber kam


Sie gilt als die »Königin der Innereien«, die Gänsestopfleber. Wer ein Gericht mit dieser Delikatesse zubereiten will, der sollte schon eine gewisse Erfahrung an Herd und Kochtopf mitbringen, zumindest jedoch bereit sein, Zeit und Geduld zu investieren. Diese Tugenden besitzt beispielsweise Jürgen Petrick, der für das Kulinarische in der Bremer ›Havanna Lounge‹ verantwortlich zeichnet. Jürgen Petrick: Ein Spitzenkoch ist er allemal. Aber keiner, der mit Auszeichnungen aufwarten kann. Weder ein Stern noch eine Mütze, noch zahlreiche Punkte, vergeben von einschlägigen Institutionen bzw. Magazinen, zieren seine Visitenkarte. Das wird auch in absehbarer Zeit so bleiben, jedenfalls so lange, wie er in der Küche der ›Havanna Lounge‹ das Sagen hat. Hierhin verirrt sich nämlich kein Restaurantkritiker, der testet, was ihm serviert wird, denn die ›Havanna Lounge‹ ist ein Club, vorbehalten nur ihren Mitgliedern und eingeladenen Gästen.
Zur Gänsestopfleber hat Jürgen Petrick eine ganz besondere Beziehung. Aber lassen wir ihn selbst zu Wort kommen …
»Es ist eine langsam gewachsene Liebe zu einem außergewöhnlichen Produkt. Wann genau ich den ersten Kontakt zur Stopfleber hatte – daran kann ich mich nicht mehr erinnern. Aber in meiner beruflichen Laufbahn ist sie mir dann oft begegnet: als rohe, als roh marinierte, als gebratene, als geräucherte, als Einlage in der Suppe, mit Obst oder zu Fleisch. Sie ist jedenfalls sehr vielseitig verwendbar, und hinzu kommt noch dieser unverwechselbare nussige und cremige Geschmack.
Meine ersten Versuche mit der Stopfleber waren etwas holprig. Aber mit jedem weiteren Mal lernte ich sie besser kennen und lieben. Wie bei jeder Liebe muß man sie pflegen, an ihr arbeiten und sie sich manchmal auch erarbeiten. Bei der Stopfleber bedeutet das zunächst das mühsame und zeitraubende Befreien von Äderchen und Haut sowie das folgende Zerkleinern und nochmalige Durchsuchen nach übersehenen Äderchen. Dann kommt meistens das Marinieren, bevor sie, mitunter, in eine Form gepreßt wird. Bei allen Varianten gibt es auch immer viel Raum für Phantasie und Kreativität. Dann entstehen neue »Geschichten«, die auf den Prüfstand müssen, nämlich auf den Prüfstand der Gäste, denn ihnen soll es ja schmecken.
Allen, die sich an die Gänsestopfleber
herantrauen wollen, möchte ich sagen: Haben Sie keine Angst, sondern Respekt vor dem Produkt. Und noch etwas: Das Kochen fängt beim Einkauf an. Wie nur durch einen guten Tabak eine gute Cigarre entstehen kann, so garantieren in der Küche nur gute Ausgangsprodukte ein gutes Endprodukt. Frische und Qualität sind – neben der ›liebevollen und kreativen‹ Behandlung und Zubereitung – wesentliche Garanten für das Gelingen von jeglichen Gerichten.«

Geboren in Hameln, zog es Jürgen Petrick nach einigen erfolgreichen Jahren in Deutschland, unter anderem in der Gastronomie des Sternerestaurants ›Ochsen Post‹ in Tiefenbronn (Schwarzwald), in den sonnigen Süden. In Frankreich, Portugal und Spanien arbeitete er mit vielen Spitzenköchen zusammen, so etwa mit dem »Jahrhundertkoch« Eckart Witzigmann, dem Meister der Novelle Cuisine.
Zwei Jahre lang engagiert im ›Juan Carlos I‹ in Barcelona, zählten dort zu seinen Gästen viele Prominente aus Politik und Wirtschaft, unter anderem der spanische König Juan Carlos I. und der damalige Bundespräsident Richard von Weizsäcker. Darauf folgten Engagements in der Zwei-Sterne-Gastronomie ›Tristan‹ auf Mallorca als Chef de Partie und im Zwei-Sterne-Restaurant ›Villa Joya‹ an der Algarve, wo er als Stellvertretender Küchenchef tätig war. Im ›Ca’s Puers‹, einem Sternerestaurant im mallorquinischen Sóller, arbeitete er dann eng mit Eckart Witzigmann zusammen. Zuletzt war er Chef de Cuisine in der Witzigmann-Gastronomie ›Ca’s Xorc‹, ebenfalls in Sóller, ehe er von der ›Havanna Lounge Bremen‹ engagiert wurde.

Text: Dieter H. Wirtz • Rezept und Warenkunde: Jürgen Petrick