Des Feinschmeckers Gold Trüffel


Trüffel: Es gibt wohl kaum ein kulinarisches Produkt, um das sich so viele Mythen und Geschichten ranken. Doch was weiß Otto Normalverbraucher – Pardon: der Feinschmecker – eigentlich über Trüffel? Zunächst einmal dies: Sie sind extrem teuer.

Der kulinarisch interessierte Mensch weiß bestimmt auch darum, daß sich in der gehobenen Gastronomie alles um den Schwarzen oder aber um den Weißen Trüffel dreht. Doch schon hier spielt uns der lockere Sprachgebrauch rund um den Trüffel den ersten Streich. Weiße Trüffel, Schwarze Trüffel, Sommertrüffel, Wintertrüffel, Périgord-Trüffel – all diese Begriffe werden nebeneinander verwendet. Entgegen der üblichen Meinung gibt es aber nicht nur einige wenige, sondern Dutzende, wenn nicht gar Hunderte von Trüffelsorten. Richtig ist allerdings, daß den Feinschmecker letztlich nur wenige davon interessieren.
Am oberen Ende der Qualitätsskala unterscheidet man grundsätzlich zwischen dem Weißen Trüffel (Tuber magnatum) und dem Schwarzen Trüffel (Tuber melanosporum). Wird der Weiße Trüffel im deutschsprachigen Raum oft ›Piemont-Trüffel‹, auch ›Alba-Trüffel‹ genannt, steht ›Périgord-Trüffel‹ nicht selten für die schwarze Art. Alle Begriffe lassen Rückschlüsse auf seine Herkunft zu, obwohl beispielsweise schwarze Trüffel auch aus Spanien angeboten werden.

Die Herkunft der Trüffel
Trüffel aus Italien. Die hochwertigsten weißen Trüffel kommen neben dem Piemont auch aus der westlichen Emilia Romagna, dem nördlichen Ligurien, der nördlichen Spitze der Toskana sowie der südlichen Lombardei. Von Anfang Oktober bis Ende Dezember ist Saison für weiße Trüffel, und so finden denn auch im Oktober berühmte und vielbesuchte Trüffelmärkte statt, so etwa im Piemont, in Alba und in dem kleinen Dorf
Savigno bei Bologna.
Trüffel aus Frankreich. Nach wie vor gilt das Périgord als eine der besten Gegenden für schwarze Trüffel. Da hier allerdings die Erntemengen seit Jahren rückläufig sind, steigt die Nachfrage nach dem Tuber melanosporum, was wiederum dazu führt, daß schwarze Trüffel vermehrt auch aus der nördlichen Provence und der im Norden an die Provence grenzenden Region Vaucluse kommen.
Trüffel aus aller Welt. Der Trüffelarten gibt es viele, der Ursprungsgebiete auch, und so nimmt es nicht wunder, daß die Qualitätspalette von »sehr gut« bis nahezu »ungenießbar« reicht. Gilt der Norden von Spanien unter Experten als aufstrebende Trüffelre­gi­on, ist der als »Kalahari-Trüffel« (Terfezia pfeilii) angebotene, aus den Gebieten der nördlichen Sahara kommende Pilz eigentlich gar kein echter Trüffel. Echt ist dagegen der China-Trüffel, der seit etwa zehn Jahren in Deutschland auf dem Markt ist und von den Hängen des Himalaya stammt. Das Prädikat »echt« nimmt auch der in Deutschland gefundene Trüffel für sich in Anspruch. Hier hat die Trüffelsuche lange einen Dornröschenschlaf geführt, bis der französische Koch und Restaurantbesitzer Jean-Marie Dumaine aus Sinzig am Rhein auf den Plan trat und den deutschen Trüffel sozusagen wieder »wachküßte«: Im Oktober 2002 fand er mit seinem Hund Max im Mündungs­-gebiet der Ahr 850 Gramm feinsten Burgundertrüffel (Tuber uncinatum). Eine Sensation, nicht nur für die Presse.

Vom Schwein zum Hund: Auf Trüffelsuche
Am Anfang der Saison wachsen die Trüffel nahe der Erdoberfläche, und oft liegt ein Teil von ihnen frei. Später im Jahr, wenn es kälter wird, wachsen die Trüffel dann tiefer im Erdreich: Die Stunde der Spürnasen ist gekommen. Das romantische Bild des Trüffelsuchers ist das eines knorrigen alten Mannes mit seinem Trüffelschwein. Doch Trüffelschweine gibt es inzwischen fast nicht mehr, denn Schweine haben eigentlich für die Trüffelsuche eine zu schlechte Kondition, sind außerdem schwer zu führen. Heute wird diese Arbeit von Hunden verrichtet. Sind es in Italien meist Mischlinge, werden in Frankreich Rassen bevorzugt, die dem Pudel ähneln. Vom erwähnten Max einmal abgesehen, wird stets weiblichen Tieren der Vorzug bei der Trüffelsuche gegeben, und zwar deshalb, weil der Duft, den ein Trüffel verströmt, dem Geruch des Sexualhormons eines Ebers bzw. Rüden gleicht. Gut ausgebildete Trüffelhunde können übrigens bis zu 7.500 Euro kosten.

Trüffelsucher und die Sache mit dem Preis
Kein Trüffelsucher verdient mit dem Trüffel seinen Lebensunterhalt. Dazu ist die Natur doch zu unberechenbar. Es gibt zwar einzelne Tage, an denen ein Trüffelsucher enorme Mengen aus der Erde holt, aber das sind auch die Tage, an denen andere Trüffelsucher ebenfalls reiche Ernte machen. Die Folge: Der Preis geht in den Keller, denn auch beim Trüffel regeln ihn Angebot und Nachfrage. Gleichwohl sind wirklich gute Trüffel sehr selten – und somit sehr begehrt. Das Feilschen um den Preis kann beginnen …
Auf den Trüffelmärkten weiß jeder, wer wo einkauft und wer bei wem wieviel bezahlt hat. Die Tagespreise auf den Märkten werden zwischen Trüffelsuchern und Brokern offen verhandelt, wobei schließlich für ausgemacht gute oder besonders schlechte Qualitäten am Ende des Tages Sonderkonditionen vereinbart werden. Die Broker liefern dann ihrerseits die gekauften Trüffel an das Handelshaus, mit dem sie zusammenarbeiten. Auf dem Weg dorthin ist allerdings mitunter Vorsicht angebracht, denn eine Kofferraumladung bei einem Kilopreis von mehreren tausend Euro kann durchaus Begehrlichkeiten wecken. Überfälle auf der Landstraße sind zwar nicht die Regel, sind aber schon vorgekommen.

Am Ende steht der Genuß
Trüffel genießt man am besten in der Gegend, aus der sie kommen. Findet man sie im
Piemont in einer der traditionellen Trattorien, sind sie im Périgord eher den hochpreisigen Restaurants vorbehalten. Während man den weißen Trüffel besser unbehandelt und hauchdünn auf einfache, schmackhafte und nicht zu kräftig gewürzte Speisen hobeln sollte, kann sein schwarzes Pendant schon ein wenig mehr Kochkunst vertragen.

Text: Hans Dietrichsen