Königliches Sylt – Sylter Royal

Austern begegnen mir hier auf Sylt fast auf Schritt und Tritt – zumindest, wenn ich im Watt unterwegs bin. Neulich hab ich ein 900 g schweres wildes Exemplar gefunden. Gegessen hab ich es nicht, sondern Leo, unserem Austernchef von Dittmeyers Austerncompagnie, gebracht. Der hegt und pflegt auch zehnjährige und ältere Austern. Na ja, ich bin da eher an den zwei- bis dreijährigen Austern interessiert. Die haben dann so knapp 40 g Fleischeinlage. Die Sylter Royal ist eine sensationell feine, ja fast nussartige Auster. Einige Dinge sollte man allerdings übers Austernöffnen und -essenwissen. Um Austern fachgerecht zu öffnen, nehme ich ausschließlich ein spitzes Austernmesser. Es wird mit einem leichten Druck am Nabel angesetzt, eingeschoben und mit einem leichten Ruck geöffnet. Der Deckel wird mit der scharfen Seite des Austernmessers vom Muskel gelöst, erst dann wird die Auster in der Innenseite am Muskel gelöst.
Man sollte stets achtsam dabei sein, damit die Auster nicht verletzt wird und schön in der Schale liegt. Wenn eine Auster sehr frisch ist, riecht sie ganz fein nach Jod und Algen. Gießt man das Austernwasser einmal ab, bildet sich sofort wieder Wasser in der Schale. Die Auster nie auswaschen, sondern die Ränder mit einem weichen Pinsel von evtl. Splittern oder Sand vorsichtig befreien.
Austern sind ein hoch eiweißhaltiges Lebensmittel. Es verlangt absolute Frische und sollte in Maßen genossen werden. Übrigens schlürft und schluckt man die Austern nicht einfach weg – sie sollte mindestens zwei bis drei Mal gekaut werden, damit sich der Gaumen an die Jodaromen gewöhnt und die Austern ihr volles Aroma entfalten können.
Seit einigen Jahren bin ich zum Austernfan geworden und muss gestehen, dass ich die Austern am liebsten roh esse. So entfalten sie ihr feines und zartes Aroma. Franzosen essen sehr gerne Schalottenvinaigrette dazu. Ich hab mir bei meinen Wattspaziergängen ein paar andere Varianten einfallen lassen. Dabei inspirieren mich die salzhaltige Luft, Wind, Wellen und die Weite. Im Kopf sind schon lange Düfte, Gerüche und Geschmack von Pilzen, Kräutern, Gemüsen, Ölen, Saucen, Marinaden usw. gespeichert. Wie auf Abruf entstehen die Kombinationen zuerst im Kopf und dann wird probiert und zusammengestellt. Es macht unglaublich viel Spaß, verschiedene Kombinationen und Varianten zu erproben und zu probieren. Besonders schön find ich, dass dieses Thema nie ein Ende hat. Es gibt immer neue Kombinationen und Zusammenstellungen.


Johannes King
Schwabe, Koch aus Leidenschaft, Gastgeber aus Passion. Authentisch, liebenswürdig, echt. Der Söl’ring Hof auf Sylt, mehrfach ausgezeichnet, derzeit mit 17 Gault-Millau-Punkten und zwei Michelin-Sternen. Der beste Koch im Norden, die Metropole Berlin und Hamburg mit eingeschlossen. Ein Koch im Sternenhimmel mit festem Halt auf dem Boden. Immer bereit, Neues zu entdecken, Natürlichem Delikates zu entlocken .
Johannes King hat schon früh gelernt, aus Einfachem das Beste zu machen. Gemeinsam mit neun Geschwistern wächst der 1963 in Schramberg geborene Junge in wohlbehüteter Liebe, dennoch strenger Ordnung, auf dem Bauernhof seiner Eltern auf. Jedes der Kinder weiß, was zu tun ist. Immer und jeden Tag. Keine Ausreden – gelernte Disziplin von klein auf. Mit 15 Jahren steht der Bub am Herd von Irmgard Meier im Ringhotel Johanniterbad in Rottweil und will eigentlich etwas anderes.
Vielleicht ist es Irmgard Meier, die sehr früh sein außerordentliches Talent entdeckt. Vielleicht ist es Jean Berteau, ein Kollege, der zum Freund wird, der dem jungen Koch von der französischen Küche erzählt, ihm Techniken erklärt, über Produkte und Qualität philosophiert und damit seinen Ehrgeiz entfacht. Heute sagt Johannes King, dass Jean es war, der ihn mit seiner leidenschaftlichen Schwärmerei über die neue Küche aus der Welt der bürgerlichen Küche katapultiert.
Johannes King geht weiter seinen ganz eigenen Weg. Zuerst nach Köln in Franz Kellers Restaurant, dann zu Henry Levy ins Maître nach Berlin, in die Wiener Konditorei Oberlaa, zurück nach Berlin ins Restaurant Zum Hugenotten im Intercontinental, schließlich, auf Wunsch seines Freundes und Förderers Alfred Weiss, ins Grand Slam. Es folgt, was kommen muss. King wird Koch und Aufsteiger des Jahres 1997/98 und heftet sich den ersten Michelin-Stern ans Revers.
Alfred Weiss ist es auch, der ihn mit großer Kunst und viel Kraft für den Söl’ring Hof gewinnen kann. Ein Schwabe auf Sylt – gleichzeitig Küchenchef und Gastgeber eines Fünf-Sterne-Luxus-Landhauses?
Kein Problem. Längst ist King im Norden heimisch geworden, längst hat er zwei Michelinsterne. Ein wenig seiner Kochgeheimnisse gibt er nun in seinem Kochbuch preis