Mediterranes mitten in Kreuzberg

»Ich liebe die mediterrane Küche, die Aromen, die Produkte.
Es ist immer ein bisschen wie Urlaub....
Dieser Gang erinnert mich an das Meer und an seinen typischen Geruch. Ein toller Fisch begeistert nicht nur den, der ihn isst, sondern auch denjenigen, der ihn zubereiten darf!«


Stefan Hartmann
Stefan Hartmann, geboren 1976 in Uelzen / Niedersachsen, begann nach seiner Ausbildung in Kiel als Jungkoch von Joseph Viehauser im Le Canard in Hamburg.
Schon nach drei Jahren im Le Canard wurde der 21-jährige in die USA empfohlen und arbeitete bei dem Starkoch Joachim Splichal in Los Angeles als Commis de Cuisine im Restaurant Patina.
Im Jahr 2000 eröffnete er in dessen Auftrag als Küchenchef das Hollywood Bowl in Los Angeles und arbeitete darüber hinaus in der Karibik für die Holland Cruiseline auf Windsurfschiffen als kulinarischer Consulter im Auftrag der Patina.
Nach einem Frankreichaufenthalt als Chef de Partie bei Sternekoch Jaques Maximin im Restaurant Maximin in Vence, begann er mit 24 Jahren als Sous-Chef von Kolja Kleeberg im Restaurant Vau seine Berliner Karriere.
2002 wurde er als Küchenchef ins Jolesch berufen und verwandelte den Österreicher in eines der beliebtesten Szene-Restaurants Berlins.
Seit Februar 2007 findet man den Hartmann nun in seinem eigenen Restaurant Mitten in Kreuzberg.
Darüber hinaus ist er jedoch auch häufig außerhalb seines Hartmanns zu finden. So betreute er 2006 als kulinarischer Consulter und Küchendirektor das Restaurantzelt Cookies Sprawl auf der Modemesse Bread & Butter im Januar und Juli in Berlin. Bekannt wurde Stefan Hartmann durch seine ambitionierte und ideenreiche Küche und seine Fähigkeit, außergewöhnliche wie simple Kreationen aus traditionellen Basics, mediterranen Produkten und Aromen zu kredenzen. Seine Bodenständigkeit und der Mut zu neuen kreativen Ideen zeichnen ihn und sein kulinarisches Konzept aus. Das brachte ihm übrigens auch den Titel Berliner Meisterkoch ein.
www.hartmanns-restaurant.de

Gebratener Seeteufel auf Sepialack,
Karotten-Sternanis-Püree, Erbsen
und gebackene Calamaretti
Rezept für 8 Personen

Zutaten:
2 Seeteufelfilets à 800 g, pariert
500 g Karotten, geschält und grob gewürfelt
150 g Butter
Salz, Zucker
weißer Balsamico
4 St. Sternanis
200 ml Karottensaft
Olivenöl
4 Packungen Sepiatinte
100 ml Geflügelfond
80 g Erbsen, frisch
24 Calamaretti-Köpfe
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Zitrone
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Die Seeteufelfilets in 4 gleichgroße Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit wenig Öl scharf anbraten. Nach dem Anbraten die Fischstücke in eine Cocotte legen.
In der Pfanne Butter aufschäumen und je einen Zweig Rosmarin und Thymian dazugeben. Die heiße Butter mit den Kräutern über den Fisch gießen und beiseitestellen.
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Für das Karottenpüree den Ofen auf 160°C vorwärmen.
Die Karottenstücke in eine ofenfeste Form geben und 3 EL Butter, 4 Stück Stern­anis, je eine Prise Salz und Zucker dazugeben. Die Form mit Alufolie abdecken und in den Ofen stellen. Das Gemüse bei 160°C ca. 1 ½ Stunden garen.
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Die restliche Butter in einen Topf geben und bräunen. Den Karottensaft in einem kleinen Topf reduzieren, bis er dickflüssig ist.
Die garen Karottenstücke ohne den Sternanis aber mit dem reduzierten Karottensaft und der gebräunten Butter hinzugeben und pürieren. Je nach Geschmack mit Pfeffer und weißem Balsamico abschmecken.
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Für den Sepialack 100 ml Geflügelfond mit einem Zweig Thymian aufkochen und die Tinte dazugeben. Dann den Sud reduzieren, bis er sehr dickflüssig ist.
TIPP: Die Tinte im Tiefkühlfach aufbewahren, dann lässt sie sich einfacher handhaben.
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Calamaretti-Köpfe leicht in Mehl wenden und gut abklopfen. In heißem Fett kross backen und mit Salz und Zitronensaft würzen.
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Die Erbsen blanchieren und zur Seite stellen.
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Die Seeteufelstücke in der Cocotte in den Ofen geben und bei 150°C 7 Minuten garen.
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Die Fischstücke aufschneiden und anrichten.
Dazu den Sepialack auf Teller streichen, die Fischstücke daraufsetzen und mit Calamaretti-Köpfen, Erbsen und dem Karottenpüree garnieren.